Hur man tillagar en avskalad kalkon

Att laga en kalkon är lite knepigt. De flesta av oss lagar bara en hel kalkon en gång om året, och det tar så mycket längre tid än de kycklingar vi är vana vid att steka. För att inte tala om pressen att servera en perfekt tillagad fågel till hela familjen! Traditionella kalkonrecept resulterar vanligtvis i överkokt, torrt bröstkött medan du väntar på att benen och låren ska nå 170°F. Saltning hjälper och spatchcocking gör allt skinnet jämnt knaprigt, men du löper fortfarande risken att vissa delar blir över- eller underkokta.

Lösningen: dekonstruerad kalkon. Det här kalkontipset gjordes populärt av Julia Child och finns i Julia and Jacques Cooking at Home. Det är ett utmärkt sätt att se till att alla delar av kalkonen förblir saftiga och fuktiga. Inte bara det, utan det minskar också stektiden med ungefär hälften!

Vad är en dekonstruerad kalkon?

En dekonstruerad kalkon har brutits ner i sina enskilda delar: bröst, ben och vingar. Du kan tillaga dem alla tillsammans i en stekpanna som vi beskriver nedan eller använda olika tillagningsmetoder för varje del. Stek benen medan du långsamt tillagar bröstet, eller bräsera låren på spisen för att frigöra ugnsutrymmet för tillbehör. En dekonstruerad kalkon kan fortfarande saltas också, men den tar betydligt mindre plats i kylskåpet.

Varför dekonstruera en kalkon i stället för att tillaga den hel?

Det finns två stora fördelar med att tillaga en dekonstruerad kalkon. Till att börja med tar det ungefär hälften så lång tid att tillaga den. Luften kan lättare cirkulera runt de enskilda kalkonbitarna, vilket minskar tillagningstiden avsevärt. Den här metoden gör också att du enkelt kan ta ut bitarna ur ugnen när de är klara med tillagningen, vilket gör att hela fågeln blir saftig och fuktig.

Oroa dig inte heller för att bitarna ska bli kalla när de står där. När hela fågeln är klar kan du placera kalkondelarna i en 500°F-ugn för att göra skinnet krispigt och värma upp allt kött som kan ha kallnat.

Verktyg du behöver

• Det första du behöver för att göra en dekonstruerad kalkon är en fjäderfäsax. De gör det oändligt mycket enklare att ta bort ryggraden, och du kan använda dem i stället för en kniv för att bryta ner kalkonen om det känns mindre skrämmande.
• Du vill också ha en stadig stekpanna med ett galler eller ett bakplåtspapper fodrat med ett ugnssäkert galler. Om du lyfter kalkonbitarna från botten av stekpannan främjas luftflödet, vilket gör att skinnet blir krispigt på alla sidor.
• För att se till att kalkonen tillagas perfekt vill du definitivt ha en bra termometer. Du kan använda en snabbläst kötttermometer för att tempera kalkonen när du tror att den är klar, men vi föredrar att använda en sondtermometer. Med sonderna kan du övervaka temperaturen på distans och veta vad som händer inuti utan att öppna ugnsdörren.

Hur man dekonstruerar en rå kalkon

sydney watson/taste of home

Om du har en bra lokal slaktare i närheten av dig kan de antagligen sköta det här steget åt dig, och sälja en färdiggrillad dekonstruerad kalkon till dig. Men det är inte så svårt att göra det hemma, så var inte rädd för att ta dig an det!

Steg 1: Förbered kalkonen

Start med en tinad kalkon. (Det skulle vara extremt svårt att göra den här processen på en halvfrusen kalkon!) Ta bort inälvorna och halsen från håligheten, spara dem för att göra buljong och sås.

Steg 2: Ta bort vingarna

Lägg fågeln med bröstsidan nedåt på skärbrädan. Dra bort vingen från kroppen och gör små snitt tills du kan skära se leden som förbinder vingen med ryggen. Böj vingen för att få ut leden ur foten innan du skär genom leden för att koppla loss vingen från kroppen. Om du träffar ett hårt ben har du missat leden, så flytta om kniven och försök igen.

Använd fingrarna för att identifiera knogelleden som förbinder vingspetsen med vingen. Skär igenom leden och lägg spetsarna i påsen för lager. Upprepa processen för den andra vingen.

Redaktörens tips: Om du har ont om tid kan du hoppa över det här steget. Ta helt enkelt bort vingspetsarna, vrid vingarna så att de hamnar bakom ryggen och stek dem på bröstet. De kommer att bli lite överkokta, men de har tillräckligt med fett för att bli bra!

Steg 3: Ta bort benen

Vänd kalkonen på sidan och dra bort benet från kroppen. Om kalkonen är väldigt styv kan du vicka på benen för att lossa på dem. Använd din vassaste kniv och skär genom skinnet tills du når den punkt där benet möter kroppen. Skär en halvcirkelform runt ostronet (en liten oval köttbit på ryggraden). Stressa inte för mycket på den här delen; om det mesta av ostronköttet förblir kopplat till ryggraden kommer det ändå att ge smak åt buljongen.

När kniven träffar lårbenet drar du upp kalkonbenet tills det är parallellt med ryggraden. Håll benet vid knäet (där trumstocken möter låret) och dra benet nedåt bort från vingen för att bryta leden. Du kommer att höra ett tillfredsställande ”knäck” när det är klart. Om du har problem är benet förmodligen för långt utsträckt. Dra upp det mot kroppen och försök igen. Skär igenom senan i den nu exponerade benleden och fortsätt att skära nedåt längs ryggraden för att ta bort benet.

Förfarande för det andra benet.

Steg 4: Ta bort bröstet

Placera kalkonen med bröstsidan nedåt på skärbrädan. Ta bort ryggraden med hjälp av en kökssax genom att skära av den på båda sidor. Lägg ryggbenet i påsen för buljong.

Vänd kalkonen och ta bort överflödigt skinn från halsen. Känn runt i halsområdet efter wishbone, ett tunt ben som löper längs toppen av varje bröst. Gör en liten skåra på vardera sidan av önskebenet för att frilägga benet. Ta tag i det med händerna och dra det mot dig för att ta bort det från kalkonen. Det är ibland bra att ta tag i detta hala ben med en pappershandduk för att hjälpa till med greppet.

Med hjälp av handflatorna trycker du ner bröstbenet för att platta till det.

Steg 5: Beundra ditt praktiska arbete

Från och med nu kan du krydda och steka kalkonen direkt, eller så kan du lägga kalkonbitarna i saltlake med hjälp av ett av våra recept för saltlake för kalkoner. Använd benen för att göra kalkonbuljong, som är en viktig komponent i en god inälvssås.

Hur länge steker du varje del av kalkonen?

När du är redo att steka ordnar du kalkonbitarna på ett bakplåtspapper eller en stekpanna. Använd ett ugnssäkert stekbord för att höja bitarna, eller lägg kalkonen på en bädd av grönsaker. (Du kan inte göra fel med lök, morötter och selleri, men fyllning är ett bra val här också). Om du använder en sondtermometer, för in den i den tjockaste delen av bröstet eller låret. Vifta med sonden för att se till att den är i den djupaste delen och inte rör benet.

Skjut in kalkonen i ugnen med benen placerade mot baksidan. Temperaturen i ugnen är vanligtvis varmare nära ryggen, vilket ger låren den värme de behöver för att nå sin högre måltemperatur. Medan kalkonen steks, motstå lusten att öppna dörren, vilket kyler ner ugnen och förlänger den totala tillagningstiden.

De stektider som anges i denna tabell gäller för tinade, kylskåpskalla fjäderfän som steks i en 325°F-ugn.

• Kalkonbröst: 1 till 2 timmar, 165°F
• Kalkonlår: 1-1/2 till 2-1/2 timmar, 170°F till 175°F
• Kalkonvingar: 1 1/2 till 2 timmar, 165°F

Redaktörens anmärkning: Stektiden varierar beroende på kalkonens storlek.

Hur man serverar kalkonen

Thanksgiving handlar inte bara om kalkonen: Att ha rätt tillbehör gör hela skillnaden. När du har styckat kalkonbröstet kan du servera det med några av våra favoritrecept. Glöm inte såsen!