How to Cook Deconstructed Turkey

Het koken van een kalkoen is een beetje lastig. De meesten van ons koken maar één keer per jaar een hele kalkoen, en het duurt veel langer dan de kippen die we gewend zijn te braden. En dan heb ik het nog niet eens over de druk om een perfect gare vogel aan je hele familie te serveren! Traditionele kalkoenrecepten resulteren meestal in te gaar, droog borstvlees terwijl u wacht tot de poten en dijen een temperatuur van 170°F hebben bereikt. Pekelen helpt, en spatchcocking zal alle huid gelijkmatig knapperig maken, maar je loopt nog steeds het risico van over- of onderkoken van sommige delen.

De oplossing: deconstructed kalkoen. Deze kalkoentip werd populair gemaakt door Julia Child en is te vinden in Julia en Jacques Cooking at Home. Het is een geweldige manier om ervoor te zorgen dat alle delen van de kalkoen sappig en vochtig blijven. Niet alleen dat, maar het vermindert de braadtijd in ongeveer de helft!

Wat is een gedeconstrueerde kalkoen?

Een gedeconstrueerde kalkoen is opgesplitst in de afzonderlijke stukken: borst, poten en vleugels. U kunt ze allemaal samen in een braadslee bakken, zoals we hieronder beschrijven, of u kunt voor elk deel een andere bereidingswijze gebruiken. Rooster de poten terwijl u de borst langzaam gaart, of smoor de dijen op het fornuis om de oven vrij te maken voor bijgerechten. Een gedeconstrueerde kalkoen kan ook nog steeds worden gepekeld, maar het neemt aanzienlijk minder ruimte in de koelkast in beslag.

Waarom een kalkoen deconstrueren in plaats van hem in zijn geheel te koken?

Er zijn twee grote voordelen aan het koken van een gedeconstrueerde kalkoen. Om te beginnen kost het ongeveer de helft van de tijd om te koken. De lucht kan gemakkelijker rond de afzonderlijke stukken kalkoen circuleren, waardoor de kooktijd aanzienlijk wordt verkort. Met deze methode kunt u de stukken ook gemakkelijk uit de oven halen wanneer ze klaar zijn, zodat de hele vogel sappig en vochtig blijft.

U hoeft zich ook geen zorgen te maken dat de stukken koud worden terwijl ze zitten. Als de hele vogel klaar is, kunt u de kalkoendelen in een oven van 500°F plaatsen om de huid knapperig te maken en eventueel afgekoeld vlees weer op te warmen.

Gereedschap dat u nodig hebt

• Het eerste wat u nodig hebt voor een ontkalkte kalkoen is een gevogelteschaar. Ze maken het oneindig veel gemakkelijker om de ruggengraat te verwijderen, en u kunt ze gebruiken in plaats van een mes om de kalkoen af te breken als dat minder intimiderend voelt.
• U wilt ook een stevige braadslee met een rek of een bakplaat bekleed met een oven-veilig rek. Het opheffen van de kalkoen stukken van de bodem van de pan bevordert de luchtstroom, knapperig de huid aan alle kanten.
• Om ervoor te zorgen dat uw kalkoen perfect gaart, zult u zeker een goede thermometer willen hebben. U kunt een vleesthermometer met onmiddellijke aflezing gebruiken om de kalkoen te temperen wanneer u denkt dat deze klaar is, maar wij geven de voorkeur aan een sondethermometer. Met de sondes kunt u de temperatuur op afstand controleren, zodat u weet wat er binnen gebeurt zonder de ovendeur te openen.

Hoe een rauwe kalkoen te deconstrueren

sydney watson/taste of home

Als u een goede plaatselijke slager in de buurt hebt, kan hij deze stap waarschijnlijk voor u verzorgen en u een kant-en-klare gedeconstrueerde kalkoen verkopen. Maar het is niet al te moeilijk om het thuis te doen, dus wees niet bang om het aan te pakken!

Stap 1: Bereid de kalkoen

Begin met een ontdooide kalkoen. (Verwijder de ingewanden en de hals uit de holte en bewaar ze om bouillon en jus van te maken.

Stap 2: Verwijder de vleugels

Plaats de kalkoen met de borstzijde naar beneden op de snijplank. Trek de vleugel weg van het lichaam en maak kleine sneden tot u het gewricht kunt zien dat de vleugel met de rug verbindt. Buig de vleugel om het gewricht uit de kom te wippen voordat u door het gewricht snijdt om de vleugel los te maken van het lichaam. Als je een hard bot raakt, heb je het gewricht gemist, dus herpositioneer je mes en probeer opnieuw.

Gebruik je vingers om de knokkelverbinding te vinden die de vleugeltip met de vleugel verbindt. Snijd door de verbinding en doe de punten in de zak voor voorraad. Herhaal dit voor de tweede vleugel.

Tip van de redacteur: Als u weinig tijd heeft, kunt u deze stap gerust overslaan. Verwijder gewoon de vleugeluiteinden, draai de vleugels om ze achter de rug te plooien en braad ze op de borst. Ze zullen een beetje te gaar zijn, maar ze hebben genoeg vet dat ze prima zullen smaken!

Stap 3: Verwijder de poten

Kip de kalkoen op zijn zij en trek de poot van het lichaam af. Als de kalkoen erg stijf is, kunt u de poten wat heen en weer bewegen om ze losser te maken. Snijd met uw scherpste mes door de huid tot het punt waar de poot het lichaam raakt. Snijd een halve cirkel rond de oester (een klein, ovaalvormig stukje vlees op de ruggengraat). Leg niet te veel nadruk op dit deel; als het grootste deel van het oestervlees verbonden blijft met de ruggengraat, zal het nog steeds smaak toevoegen aan uw bouillon.

Wanneer uw mes het dijbeen raakt, trekt u de kalkoenpoot omhoog totdat deze parallel is aan de ruggengraat. Pak de poot vast bij de knie (waar de drumstick de dij ontmoet) en trek de poot naar beneden weg van de vleugel om het gewricht te breken. U zult een bevredigende “krak” horen als het klaar is. Als je problemen hebt, is het been waarschijnlijk te ver gestrekt. Trek hem omhoog naar het lichaam en probeer het opnieuw. Snijd door de pezen in het nu blootgelegde beengewricht en blijf naar beneden snijden langs de ruggengraat om het been te verwijderen.

Herhaal dit proces voor het tweede been.

Stap 4: Verwijder de borst

Plaats de kalkoen met de borstzijde naar beneden op de snijplank. Verwijder met een keukenschaar de ruggengraat door hem aan beide kanten door te knippen. Doe de ruggengraat in de zak voor de bouillon.

Draai de kalkoen om en verwijder het overtollige vel van de hals. Voel in het nekgedeelte naar het graatje, een dun botje dat langs de bovenkant van elke borst loopt. Maak aan weerszijden van het graatje een sneetje om het botje bloot te leggen. Pak het vast met je handen en trek het naar je toe om het uit de kalkoen te halen. Het is soms handig om dit glibberige bot met een papieren handdoek vast te pakken om de grip te verbeteren.

Druk met uw handpalmen op het borstbeen om het plat te drukken.

Stap 5: Bewonder uw handwerk

Van hieruit kunt u de kalkoen meteen kruiden en braden, of u kunt de stukken kalkoen pekelen met behulp van een van onze kalkoenpekelrecepten. Gebruik de botten om kalkoenbouillon te maken, een essentieel onderdeel van een geweldige jus.

Hoe lang braadt u elk deel van de kalkoen?

Als u klaar bent om te braden, schikt u de stukken kalkoen op een bakplaat of braadslee. Gebruik een ovenbestendig rooster om de stukken op te tillen, of leg de kalkoen op een bedje van groenten. (Met uien, wortelen en selderij kan het niet misgaan, maar vulling is ook een prima keuze). Als u een sonde-thermometer gebruikt, steek die dan in het dikste gedeelte van de borst of de dij. Beweeg de sonde om er zeker van te zijn dat deze in het diepste gedeelte zit en het bot niet raakt.

Schuif de kalkoen in de oven met de poten naar achteren. De oventemperatuur is meestal hoger aan de achterkant, waardoor de dijen de warmte krijgen die ze nodig hebben om hun hogere temperatuur te bereiken. Terwijl de kalkoen braadt, weersta de drang om de deur te openen, waardoor de oven afkoelt en de totale bereidingstijd toeneemt.

De braadtijden in deze tabel zijn voor ontdooid, koelkastkoud gevogelte gebraden in een 325°F oven.

• Kalkoenborst: 1 tot 2 uur, 165°F
• Kalkoenpoten: 1-1/2 tot 2-1/2 uur, 170°F tot 175°F
• Kalkoenvleugels: 1-1/2 tot 2 uur, 165°F

Opmerking van de redacteur: Uw braadtijd zal variëren naargelang de grootte van de kalkoen.

Hoe kalkoen te serveren

Thanksgiving draait niet alleen om de kalkoen: De juiste bijgerechten maken het verschil. Nadat u de kalkoenfilet hebt aangesneden, kunt u hem opdienen met onze favoriete recepten. Vergeet de jus niet!