Doe de witte bonen in een grote kom, bedek ze met water en zet ze een nacht in de koelkast. Giet de bonen af en doe ze in een pan met water tot ze ongeveer 5 cm bedekt zijn. Breng aan de kook op hoog vuur, laat sudderen en kook tot de bonen gaar zijn, ongeveer 1 uur. Haal de bonen van het vuur, laat ze uitlekken en zet ze apart.
Verwarm de olijfolie in een paellapan op middelhoog vuur. Kruid de kip of het konijn met zout en peper en voeg toe aan de hete olie. Bak het vlees goed bruin aan alle kanten, 5 tot 6 minuten per kant. Haal het vlees uit de pan en zet apart.
Voeg de ui, knoflook, saffraan en tomaten toe aan de hete pan en bak, af en toe roerend, tot de groenten zacht zijn geworden, 6 tot 8 minuten.
Doe de kip of het konijn weer in de pan, voeg de bouillon toe en laat 10 minuten sudderen. Voeg de witte en groene bonen, de rozemarijn en de rijst toe en roer alles goed door elkaar. Verlaag het vuur tot matig en kook zonder te roeren, zonder deksel, tot de rijst bijna gaar is, ongeveer 20 minuten. Schep de garnalen in de rijst tijdens de laatste 5 minuten van de kooktijd. Laat de paella afgedekt nog 5 tot 10 minuten staan, zodat de rijst al het vocht opneemt. Garneer met partjes citroen en dien onmiddellijk op.
Geschikt voor 6 tot 8 personen.