Come cucinare il tacchino destrutturato

Cucinare un tacchino è un po’ complicato. La maggior parte di noi cucina un tacchino intero solo una volta all’anno, e ci vuole molto più tempo dei polli che siamo abituati ad arrostire. Per non parlare della pressione di servire un uccello perfettamente cotto a tutta la famiglia! Le ricette tradizionali per il tacchino di solito danno come risultato una carne del petto troppo cotta e secca, mentre si aspetta che le gambe e le cosce arrivino a 170°F. La salamoia aiuta, e lo spatchcocking renderà tutta la pelle croccante in modo uniforme, ma correrete comunque il rischio di cuocere troppo o troppo poco alcune parti.

La soluzione: tacchino destrutturato. Questo suggerimento per il tacchino è stato reso popolare da Julia Child e può essere trovato in Julia and Jacques Cooking at Home. È un ottimo modo per garantire che tutte le parti del tacchino rimangano succose e umide. Non solo, ma riduce il tempo di cottura di circa la metà!

Cos’è un tacchino destrutturato?

Un tacchino destrutturato è stato scomposto nei suoi singoli pezzi: petto, gambe e ali. Potete cuocerli tutti insieme in una teglia come descritto di seguito o usare metodi di cottura diversi per ogni parte. Arrostire le gambe mentre si cuoce lentamente il petto, o brasare le cosce sul fornello per liberare il forno per i contorni. Un tacchino destrutturato può anche essere messo in salamoia, ma occupa molto meno spazio in frigorifero.

Perché destrutturare un tacchino invece di cucinarlo intero?

Ci sono due grandi vantaggi nel cucinare un tacchino destrutturato. Per cominciare, ci vuole circa la metà del tempo per cucinare. L’aria può circolare più facilmente intorno ai singoli pezzi di tacchino, riducendo significativamente il tempo di cottura. Questo metodo permette anche di rimuovere facilmente i pezzi dal forno man mano che finiscono di cuocere, assicurando che tutto l’uccello sia succoso e umido.

Non preoccupatevi neanche del fatto che i pezzi si raffreddino. Quando l’intero uccello è finito, puoi mettere le parti del tacchino in un forno a 500°F per rendere croccante la pelle e riscaldare la carne che potrebbe essersi raffreddata.

Strumenti di cui avrai bisogno

• La prima cosa che vorrai prendere per un tacchino destrutturato è un paio di cesoie per il pollame. Rendono infinitamente più facile rimuovere la spina dorsale, e potresti usarle al posto di un coltello per abbattere il tacchino se questo ti sembra meno intimidatorio.
• Vorrai anche una teglia robusta con un ripiano o una teglia rivestita con un ripiano adatto al forno. Sollevando i pezzi di tacchino dal fondo della teglia si favorisce il flusso d’aria, rendendo la pelle croccante su tutti i lati.
• Per assicurarsi che il tacchino cuocia perfettamente, si vorrà sicuramente avere un buon termometro. Puoi usare un termometro da carne a lettura istantanea per regolare il tacchino quando pensi che sia finito, ma noi preferiamo usare un termometro a sonda. Le sonde permettono di monitorare a distanza la temperatura, sapendo cosa sta succedendo all’interno senza aprire lo sportello del forno.

Come decostruire un tacchino crudo

sydney watson/taste of home

Se avete un ottimo macellaio locale vicino a voi, probabilmente possono occuparsi di questo passaggio per voi, vendendovi un tacchino decostruito pronto da arrostire. Ma non è troppo difficile farlo a casa, quindi non abbiate paura di affrontarlo!

Step 1: Preparare il tacchino

Iniziare con un tacchino scongelato. (Sarebbe estremamente difficile fare questo processo su un tacchino mezzo congelato!) Rimuovi le interiora e il collo dalla cavità, conservandoli per fare il brodo e il sugo.

Step 2: Rimuovi le ali

Posiziona il volatile con il lato del petto verso il basso sul tagliere. Tira via l’ala dal corpo e fai dei piccoli tagli fino a quando non riesci a vedere il giunto che collega l’ala alla schiena. Flettere l’ala per far uscire il giunto dalla presa prima di tagliare attraverso il giunto per staccare l’ala dal corpo. Se colpisci un osso duro, hai mancato il giunto, quindi riposiziona il coltello e riprova.

Utilizza le dita per identificare il giunto della nocca che collega l’estremità alare all’ala. Affetta il giunto e aggiungi le punte alla borsa per il brodo. Ripeti il processo per la seconda ala.

Consiglio del redattore: Se hai poco tempo, puoi saltare questo passaggio. Rimuovete semplicemente le punte delle ali, torcete le ali per rimboccarle dietro la schiena e arrostitele sul petto. Saranno un po’ troppo cotti, ma hanno abbastanza grasso da risultare perfetti!

Passo 3: Rimuovere le gambe

Capovolgere il tacchino su un lato e tirare la gamba dal corpo. Se il tacchino è molto rigido, muovi le gambe per allentare le cose. Usando il vostro coltello più affilato, tagliate la pelle fino a raggiungere il punto in cui la gamba incontra il corpo. Tagliare una forma a semicerchio intorno all’ostrica (un piccolo pezzo di carne di forma ovale sulla spina dorsale). Non stressate troppo questa parte; se la maggior parte della carne dell’ostrica rimane collegata alla spina dorsale, aggiungerà comunque sapore al vostro brodo.

Quando il vostro coltello incontra l’osso della coscia, tirate la gamba di tacchino verso l’alto fino a quando è parallela alla spina dorsale. Tenere la gamba al ginocchio (dove la bacchetta incontra la coscia) e tirare la gamba verso il basso lontano dall’ala per rompere l’articolazione. Sentirai un “crack” soddisfacente quando è finito. Se avete problemi, probabilmente la gamba è troppo estesa. Tiratela su verso il corpo e riprovate. Taglia il tendine nella giuntura della gamba ora esposta e continua a tagliare verso il basso lungo la spina dorsale per rimuovere la gamba.

Ripeti il processo per la seconda gamba.

Passo 4: Rimuovere il petto

Posiziona il tacchino con il petto verso il basso sul tagliere. Con un paio di cesoie da cucina, rimuovere la spina dorsale tagliandola da entrambi i lati. Aggiungere la spina dorsale al sacchetto per il brodo.

Girare il tacchino e rimuovere la pelle in eccesso dal collo. Sentite in giro nella zona del collo per la spina dorsale, un osso sottile che corre lungo la parte superiore di ogni petto. Fate una piccola fessura su entrambi i lati dell’osso per esporre l’osso. Afferralo con le mani e tiralo verso di te per rimuoverlo dal tacchino. A volte è utile afferrare questo osso scivoloso con un tovagliolo di carta per facilitare la presa.

Utilizzando i palmi delle mani, premete sullo sterno per appiattirlo.

Fase 5: Ammirate il vostro lavoro

Da qui, potete condire e arrostire subito il tacchino, oppure potete mettere in salamoia i pezzi di tacchino usando una delle nostre ricette per la salamoia. Usa le ossa per fare il brodo di tacchino, un componente essenziale di un’ottima salsa di rigaglie.

Per quanto tempo devi arrostire ogni parte del tacchino?

Quando sei pronto per arrostire, disponi i pezzi di tacchino su una teglia o teglia da forno. Usate una rastrelliera da forno per sollevare i pezzi, oppure adagiate il tacchino su un letto di verdure. (Non si può sbagliare con cipolle, carote e sedano, ma anche il ripieno è una buona scelta). Se state usando un termometro a sonda, inseritelo nella parte più spessa del petto o della coscia. Muovi la sonda per assicurarti che sia nella parte più profonda e che non tocchi l’osso.

Fai scivolare il tacchino nel forno con le gambe posizionate verso la parte posteriore. Le temperature del forno sono di solito più calde vicino alla parte posteriore, dando alle cosce il calore di cui hanno bisogno per raggiungere la loro temperatura target più alta. Mentre il tacchino arrostisce, resistere all’impulso di aprire lo sportello, che raffredda il forno e aumenta il tempo totale di cottura.

I tempi di cottura forniti in questa tabella sono per pollame scongelato e freddo di frigorifero, arrostito in un forno a 325°F.

• Petto di tacchino: da 1 a 2 ore, 165°F
• Cosce di tacchino: da 1-1/2 a 2-1/2 ore, 170°F a 175°F
• Ali di tacchino: 1-1/2 a 2 ore, 165°F

Nota del redattore: Il tempo di cottura varia in base alle dimensioni del tacchino.

Come servire il tacchino

Il giorno del ringraziamento non è solo il tacchino: Avere i giusti contorni fa la differenza. Dopo aver tagliato il petto di tacchino, impiattalo con alcune delle nostre ricette preferite. Non dimenticare il sugo!