Cómo cocinar pavo deconstruido

Cocinar un pavo es un poco complicado. La mayoría de nosotros sólo cocinamos un pavo entero una vez al año, y lleva mucho más tiempo que los pollos que estamos acostumbrados a asar. Por no hablar de la presión que supone servir un ave perfectamente cocinada a toda la familia. Las recetas tradicionales de pavo suelen dar como resultado una carne de pechuga demasiado cocida y seca mientras se espera a que las patas y los muslos alcancen los 170°F. La salmuera ayuda, y el spatchcocking crujirá toda la piel de manera uniforme, pero aún así correrá el riesgo de que algunas partes se cocinen de más o de menos.

La solución: el pavo deconstruido. Este consejo sobre el pavo lo hizo popular Julia Child y se puede encontrar en Julia y Jacques Cooking at Home. Es una forma estupenda de garantizar que todas las partes del pavo queden jugosas y húmedas. No sólo eso, sino que reduce el tiempo de asado a la mitad.

¿Qué es un pavo deconstruido?

Un pavo deconstruido se ha dividido en sus piezas individuales: pechuga, patas y alas. Puede cocinarlos todos juntos en una sartén para asar como describimos a continuación o utilizar diferentes métodos de cocción para cada parte. Asa las patas mientras cocinas a fuego lento la pechuga, o cocina los muslos en la estufa para liberar el horno para los platos de acompañamiento. Un pavo deconstruido también se puede poner en salmuera, pero ocupa mucho menos espacio en el frigorífico.

¿Por qué deconstruir un pavo en lugar de cocinarlo entero?

Cocinar un pavo deconstruido tiene dos grandes ventajas. Para empezar, tarda la mitad de tiempo en cocinarse. El aire puede circular más fácilmente alrededor de las piezas individuales de pavo, reduciendo el tiempo de cocción significativamente. Este método también le permite sacar fácilmente los trozos del horno cuando terminan de cocinarse, lo que garantiza que toda el ave quede jugosa y húmeda.

Tampoco se preocupe de que los trozos se enfríen mientras se asientan. Cuando el ave esté terminada, puede colocar las partes del pavo en un horno a 500 °F para que la piel quede crujiente y para recalentar la carne que se haya enfriado.

Herramientas que necesitará

• Lo primero que querrá recoger para un pavo deconstruido es un par de tijeras para aves. Facilitan infinitamente la extracción de la espina dorsal, y puedes utilizarlas en lugar de un cuchillo para desmenuzar el pavo si te parece menos intimidante.
• También querrás una bandeja de asar resistente con una rejilla o una bandeja para hornear forrada con una rejilla apta para el horno. Elevar los trozos de pavo desde el fondo de la bandeja favorece la circulación del aire, lo que hace que la piel quede crujiente por todos los lados.
• Para asegurarse de que el pavo se cocina a la perfección, sin duda querrá tener un buen termómetro. Puede utilizar un termómetro de carne de lectura instantánea para atemperar el pavo cuando crea que está terminado, pero nosotros preferimos utilizar un termómetro de sonda. Las sondas te permiten controlar la temperatura de forma remota, sabiendo lo que ocurre en el interior sin necesidad de abrir la puerta del horno.

Cómo deconstruir un pavo crudo

sydney watson/taste of home

Si tienes un gran carnicero local cerca de ti, probablemente pueda encargarse de este paso por ti, vendiéndote un pavo deconstruido listo para asar. Pero no es demasiado difícil hacerlo en casa, así que no tenga miedo de afrontarlo

Paso 1: Preparar el pavo

Empiece con un pavo descongelado. (¡Sería extremadamente difícil hacer este proceso con un pavo medio congelado!) Retire los menudillos y el cuello de la cavidad, guardándolos para hacer el caldo y la salsa.

Paso 2: Retire las alas

Coloque el ave con la pechuga hacia abajo en la tabla de cortar. Separe el ala del cuerpo y haga pequeños cortes hasta que pueda ver la junta que une el ala con la espalda. Flexiona el ala para sacar la articulación del hueco antes de cortar a través de la articulación para desconectar el ala del cuerpo. Si golpea un hueso duro, no ha visto la articulación, así que vuelva a colocar el cuchillo e inténtelo de nuevo.

Use los dedos para identificar la articulación del nudillo que conecta la punta del ala con el ala. Cortar a través de la articulación y añadir las puntas a la bolsa para el stock. Repita el proceso para la segunda ala.

Consejo del editor: Si tiene poco tiempo, no dude en saltarse este paso. Simplemente retira las puntas de las alas, retuércelas para meterlas por detrás del lomo y ásalas en la pechuga. Estarán un poco pasadas de cocción, pero tienen suficiente grasa como para que salgan bien.

Paso 3: Quitar las patas

Dar la vuelta al pavo y separar la pata del cuerpo. Si el pavo está muy rígido, mueva las patas para aflojarlas. Con tu cuchillo más afilado, corta la piel hasta llegar al punto en que la pata se une al cuerpo. Corta en forma de semicírculo alrededor de la ostra (un pequeño trozo de carne de forma ovalada en la columna vertebral). No insista demasiado en esta parte; si la mayor parte de la carne de la ostra permanece unida a la espina dorsal, seguirá aportando sabor a su caldo.

Cuando su cuchillo se encuentre con el hueso del muslo, tire de la pata de pavo hacia arriba hasta que quede paralela a la espina dorsal. Sujete la pata por la rodilla (donde el muslo se une a la pata) y tire de la pata hacia abajo alejándola del ala para romper la articulación. Oirás un satisfactorio «chasquido» cuando haya terminado. Si tienes problemas, probablemente la pata esté demasiado extendida. Tira de ella hacia el cuerpo y vuelve a intentarlo. Corte a través del tendón en la articulación de la pata ahora expuesta y continúe cortando hacia abajo a lo largo de la columna vertebral para retirar la pata.

Repita el proceso para la segunda pata.

Paso 4: Retirar la pechuga

Coloque el pavo con la pechuga hacia abajo en la tabla de cortar. Con unas tijeras de cocina, retire la espina dorsal cortándola por ambos lados. Añada la espina dorsal a la bolsa para el caldo.

Dé la vuelta al pavo y retire el exceso de piel del cuello. Busque en la zona del cuello la espina dorsal, un hueso fino que recorre la parte superior de cada pechuga. Haz un pequeño corte a cada lado de la espina dorsal para exponer el hueso. Agárralo con las manos y tira de él hacia ti para sacarlo del pavo. A veces es útil agarrar este hueso resbaladizo con una toalla de papel para ayudar al agarre.

Usando las palmas de las manos, presione hacia abajo el esternón para aplanarlo.

Paso 5: Admire su trabajo manual

A partir de aquí, puede sazonar y asar el pavo directamente, o puede poner los trozos de pavo en salmuera usando una de nuestras recetas de salmuera para pavo. Utilice los huesos para hacer caldo de pavo, un componente esencial de una excelente salsa de menudillos.

¿Cuánto tiempo se asa cada parte del pavo?

Cuando esté listo para asar, coloque los trozos de pavo en una bandeja para hornear o en una fuente de horno. Utilice una rejilla de asado apta para el horno para elevar las piezas, o coloque el pavo sobre un lecho de verduras. (No puedes equivocarte con cebollas, zanahorias y apio, pero el relleno también es una buena opción). Si utilizas un termómetro de sonda, introdúcelo en la parte más gruesa de la pechuga o del muslo. Mueva la sonda para asegurarse de que está en la parte más profunda y no está tocando el hueso.

Introduzca el pavo en el horno con las patas colocadas hacia atrás. Las temperaturas del horno suelen ser más cálidas cerca de la parte trasera, lo que da a los muslos el calor que necesitan para alcanzar su temperatura objetivo más alta. Mientras el pavo se asa, resista el impulso de abrir la puerta, lo que enfría el horno y aumenta el tiempo total de cocción.

Los tiempos de asado proporcionados en esta tabla son para aves descongeladas y enfriadas en el refrigerador, asadas en un horno de 325°F.

• Pechuga de pavo: 1 a 2 horas, 165°F
• Muslos de pavo: 1-1/2 a 2-1/2 horas, 170°F a 175°F
• Alas de pavo: 1-1/2 a 2 horas, 165°F

Nota del editor: Su tiempo de asado variará según el tamaño del pavo.

Cómo servir el pavo

Acción de Gracias no es sólo el pavo: Tener los acompañamientos adecuados marca la diferencia. Después de trinchar la pechuga de pavo, sírvela con algunas de nuestras recetas favoritas. No te olvides de la salsa.