Hur man rengör och förbereder champinjoner för matlagning

Det är halv sex efter en lång dag på jobbet, du är utsvulten och vill bara slänga ihop middagen och sätta dig ner för att äta en anständig måltid. Men det finns svamp att ta itu med.

Goda nyheter: Det är inte så svårt att förbereda svamp som du kanske förväntar dig. Du behöver inte mödosamt rengöra varje fläck från varje svamp med en speciell borste. Och de är lätta att hugga, särskilt med några tips.

Hur man rengör svamp

I naturen växer svamp i ruttnande organiskt material. Odlade svampar växer i pastöriserat organiskt material. Så du ska inte flippa ut om du äter hästbajs, även om vissa kommersiella odlare använder kyckling- och kogödsel i sin kompostblandning. När svamparna växer i den har det blivit en helt annan sak.

Tillbakastående rester av den helt andra saken kan fortfarande finnas på svamparna när de skördas. Ingen vill äta smutsig eller grynig svamp. Så här rengör du dem:

• Om svampen ser superren ut behöver du inte rengöra den.
• Om den är lite slemmig men inte smutsig, torka av den med en pappershandduk.
• Om de är lite smutsiga och/eller slemmiga, torka av dem med en pappershandduk.
• Om de är riktigt smutsiga, skölj av dem.

Ja, svampar kan bli våta!

Mic drop! Ja, svamp kan bli blöt – trots vad mängder av kokböcker, kockar och besserwisser insisterar på. Det är okej. Skölj av dem! Rena, grusfria svampar är din vinst.

Jag gör det hela tiden. De absorberar visserligen en liten mängd vatten, men inget som förstör din förmåga att bryna svamparna fint i en stekpanna.

Om svamparna är på den smutsiga sidan, lägg dem i ett durkslag, låt dem rinna under vatten i cirka 10 sekunder och borsta dem sedan försiktigt torra med en pappershandduk. Torka dem igen precis innan de sauteras, eftersom du vill att de ska bli bruna (fukt = fiende till brunfärgning).

Så här skivar och hackar du champinjoner

Först ska du bedöma stjälkarna. Vissa svampar har träiga stjälkar. Jag har stött på detta även med vita, cremini och portobello-svampar; alla shiitakes har träiga stjälkar.

Om stjälkarna är hårda kan du bryta av dem och kasta dem, eller spara dem för att lägga dem i buljongen. (Shiitake-stjälkar måste du skära av med en skalkniv.)

Även om stjälkarna inte är hårda är det ändå en bra idé att skära av och kasta alla torra ändar. Du får en bättre konsistens när du tillagar dem.

Och nu är du redo att förbereda! Här är dina alternativ:

Skiva dem!

Sätt svamparna med stjälken nedåt på skärbrädan. Gör en klo med handen och rör dig sedan nedåt på svampen och skär den tjocklek du vill ha.

Chop Them!

Kan jag blåsa dig? Jag har varit inne på att hacka svamp på sistone i stället för att skära dem i skivor. Du får fina, köttiga bitar som är texturellt intressanta – tuggiga istället för slappa.

Kvarta dem!

Detta är bäst för små vita eller creminisvampar. Lägg dem med stjälksidan nedåt eller stjälksidan uppåt, beroende på vad som fungerar bäst. Om du har större champinjoner kan du skära dem i klyftor, eller om champinjonen är tjock kan du skära upp locket på tvären och sedan hacka.

Campinjoner krymper så mycket när du tillagar dem att eventuella ofullständiga snitt inte kommer att vara uppenbara, så slappna av och njut av knivförberedelserna!

Hacks för att förbereda svamp

• Använd en äggskivare för att skära svampen tunt. Tryck ner den stadigt och snabbt för bästa resultat.
• Använd en matberedare. Behöver du finfördela champinjoner? Hacka dem grovt och pulsa dem sedan i en matberedare tills de är i pyttesmå bitar. Du kan också köra dem (råa eller kokta) genom en köttkvarn. Tillsätt dessa hackade svampar till en blandad hamburgare, koka dem som kött till en bolognese med svamp eller gör svampkaviar.
• Använd en melonballer. Ta fram en melonballer för att rensa ett fint hålrum för fyllda champinjoner. På så sätt kan du få in mer fyllning. (Mmm, fyllning.)
• Skrapa portobellos med en metallsked. Portobellosvampar har utpräglade svartbruna gälar på undersidan av sina hattar. Dessa kan bli slemmiga under tillagningsprocessen, så för ett renare utseende och känsla kan du skrapa bort gälarna med en liten metallsked före tillagning (även om du offrar lite av smaken genom att göra detta).

Hur man sauterar svamp

Riktigt sauterade svampar är en ära. De får en djupare smak och en fantastisk konsistens. Svampar har massor av fukt, så det hjälper att känna till några knep. Om du vill ha härligt sauterade champinjoner att servera på en biff, över pasta eller som bas för risotto, tänk på det här.

1. Börja med en het stekpanna. Vänta tills din torra stekpanna är varm (använd medelhög eller hög värme) och tillsätt sedan fettet. Smöret har en tendens att brinna innan svampen är klar att brynas, så olja eller baconfett är det bästa sättet att göra det). Du vill ha en ordentlig mängd – ungefär en matsked fett för åtta uns svamp.
2. Fyll inte på stekpannan när du lägger till svampen. Om svamparna ligger för nära varandra kommer de att ånga och inte brynas.
3. Låt dem vara. Rör faktiskt inte runt dem alls på minst en minut eller så. Svamparna kommer att släppa sin fukt och det kan ta ett tag. Du kommer att se dem krympa framför dina ögon: Vattnet kommer att sippra ut ur dem och så småningom avdunsta från stekpannan, och de kommer att få en fin brun färg.
4. Vänta med att kasta dem. När svamparna börjar slappna av och har förlorat minst en tredjedel av sin storlek kan du äntligen kasta dem. Om du gör det för tidigt kommer de inte att bli bruna. Strö över dem med salt vid det här laget. Du kommer att märka att de obrunna sidorna blir brunare snabbare nu.
5. Titta efter glansen. När svamparna glittrar av olja och fortfarande har en tydlig form men är mycket mindre och gyllenbruna på minst två sidor är de färdigbrynta. Om du kokar dem längre kommer de att skrumpna eller brännas.

Du kan också torrsacka champinjoner – utan fett! Eftersom sautering per definition använder fett är de inte riktigt sauterade, men de får en god smak och är ett alternativ för dem som ser till sitt fettintag.