Jest 5:30 po długim dniu w pracy; jesteś głodny, i po prostu chcesz rzucić obiad razem i usiąść do jedzenia przyzwoity posiłek. Ale są grzyby, z którymi musisz sobie poradzić.
Wspaniała wiadomość: Przyrządzanie grzybów nie jest tak trudne, jak można by się spodziewać. Nie musisz pieczołowicie czyścić każdej plamki z każdego grzyba za pomocą specjalnej szczotki. I są one łatwe do posiekania, zwłaszcza z kilkoma wskazówkami.
Jak czyścić grzyby
W naturze, grzyby rosną w gnijącym materiale organicznym. Grzyby uprawne rosną w pasteryzowanym materiale organicznym. Więc, nie wariuj na punkcie jedzenia końskiej kupy, nawet jeśli niektórzy komercyjni hodowcy używają kurzego i krowiego nawozu w swojej mieszance kompostowej. Do czasu, gdy rosną w nim grzyby, staje się on zupełnie inną rzeczą.
Jeszcze, pozostałości tej całej innej rzeczy mogą nadal być na grzybach, gdy są one zbierane. Nikt nie chce jeść brudnych lub ziarnistych grzybów. Oto jak je oczyścić:
- Jeśli grzyby wyglądają na super czyste, nie musisz ich czyścić.
- Jeśli są trochę oślizgłe, ale nie brudne, wytrzyj je papierowym ręcznikiem.
- Jeśli są trochę brudne i/lub oślizgłe, wytrzyj je papierowym ręcznikiem.
- Jeśli są naprawdę brudne, wypłucz je.
Yes, Mushrooms Can Get Wet!
Mic drop! Tak, grzyby mogą się zamoczyć – wbrew temu, co twierdzą książki kucharskie, szefowie kuchni i znawcy tematu. To jest w porządku. Śmiało, opłucz je! Czyste, pozbawione ziarna grzyby to twój zysk.
Ja robię to cały czas. Wchłaniają one niewielką ilość wody, ale nic, co zniszczy twoją zdolność do ładnego zrumienienia tych grzybów na patelni.
Jeśli grzyby są po brudnej stronie, włóż je do durszlaka, uruchom je pod wodą na około 10 sekund, a następnie delikatnie wytrzyj je do sucha papierowym ręcznikiem. Osusz je ponownie tuż przed smażeniem, ponieważ chciałbyś, aby się zarumieniły (wilgoć = wróg brązowienia).
Jak pokroić i posiekać grzyby
Po pierwsze, oceń trzony. Niektóre grzyby mają zdrewniałe trzony. Spotkałam się z tym nawet w przypadku grzybów białych, cremini i portobello; wszystkie shiitake mają zdrewniałe trzony.
Jeśli trzony są twarde, możesz je odłamać i wyrzucić, lub zachować, aby dodać je do rosołu. (Łodygi Shiitake musisz odciąć za pomocą noża.)
Nawet jeśli łodygi nie są twarde, to nadal dobry pomysł, aby odciąć i odrzucić wszelkie suche końce. Twoja zapłatą będzie lepsza tekstura, gdy je ugotujesz.
A teraz jesteś gotowy do przygotowania! Oto Twoje opcje:
Pokrój je!
Położyć grzyby trzonkiem do dołu na desce do krojenia. Zrób ręką pazur, a następnie przesuwaj się w dół grzyba, krojąc go na pożądaną grubość.
Chop Them!
Czy mogę cię zdmuchnąć? Ostatnio polubiłam siekanie grzybów zamiast krojenia ich w plastry. Dostajesz ładne, mięsiste kawałki, które są interesujące pod względem tekstury – gryzą, a nie są klapnięte.
Pokrój je na ćwiartki!
To jest najlepsze dla małych białych grzybów lub grzybów cremini. Połóż je trzonkiem do dołu lub trzonkiem do góry, w zależności od tego, co będzie najlepsze. Jeśli masz większe grzyby, pokrój je na kliny, lub jeśli grzyby są grube, przetnij kapelusz w poprzek, a następnie posiekaj.
Grzyby kurczą się tak bardzo podczas gotowania, że wszelkie niedoskonałe cięcia nie będą oczywiste, więc zrelaksuj się i ciesz się przygotowaniem noża!
Mushroom Prepping Hacks
- Użyj krajalnicy do jajek, aby cienko pokroić grzyby. Naciśnij ją mocno i szybko, aby uzyskać najlepszy rezultat.
- Użyj robota kuchennego. Chcesz zmielić grzyby? Posiekaj je grubo, a następnie zmiel w robocie kuchennym na drobne kawałki. Możesz również przepuścić je (surowe lub ugotowane) przez maszynkę do mięsa. Dodaj te zmielone grzyby do zmiksowanego burgera; ugotuj je jak mięso na grzybowe Bolognese lub zrób grzybowy kawior.
- Użyj kuli do melona. Sięgnij po kulę do melona, aby zrobić ładne wgłębienie dla nadziewanych grzybów. W ten sposób będziesz mógł włożyć tam więcej farszu. (Mmm, farsz.)
- Zeskrob portobellos metalową łyżką. Grzyby portobello mają wyraźne, czarno-brązowe skrzela na spodniej stronie kapeluszy. Mogą one stać się obślizgłe w procesie gotowania, więc dla czystego wyglądu i uczucia, zeskrob je małą metalową łyżeczką przed gotowaniem (chociaż poświęcisz trochę smaku robiąc to).
How to Sauté Mushrooms
Properly sautéed mushrooms are a thing of glory. Zyskują one głębszy smak i fantastyczną teksturę. Grzyby mają mnóstwo wilgoci, więc warto znać kilka sztuczek. Jeśli chcesz piękne sautéed grzyby służyć na stek, na makaron, lub jako podstawa do risotto, zachować to w pamięci.
- Zacznij od gorącej patelni. Poczekaj, aż twoja sucha patelnia będzie gorąca (użyj średnio-wysokiego lub wysokiego ciepła), a następnie dodaj tłuszcz. Masło ma tendencję do spalania się zanim grzyby się zrumienią, więc olej lub tłuszcz z bekonu jest najlepszym rozwiązaniem.) Chcesz przyzwoitą ilość – około łyżki stołowej tłuszczu na osiem uncji grzybów.
- Nie tłocz patelni, gdy dodajesz grzyby. Jeśli grzyby znajdą się zbyt blisko siebie, będą parować, a nie brązowieć.
- Pozostaw je w spokoju. W rzeczywistości, nie poruszaj nimi w ogóle przez co najmniej minutę lub coś koło tego. Grzyby uwolnią swoją wilgoć, a to może trochę potrwać. Zobaczysz, jak kurczą się na twoich oczach: Woda będzie się z nich sączyć i w końcu wyparuje z patelni, a one uzyskają ładny brązowy kolor.
- Poczekaj, aby je podrzucić. Kiedy grzyby zaczną się zwijać i stracą co najmniej jedną trzecią swojej wielkości, możesz je wreszcie wyrzucić. Jeśli zrobisz to zbyt wcześnie, nie zdążą zbrązowieć. W tym momencie posyp je solą. Zauważysz, że nie zrumienione strony szybciej się teraz zrumienią.
- Szukaj blasku. Kiedy grzyby błyszczą się od oleju i nadal mają wyraźny kształt, ale są dużo mniejsze i złocisto-brązowe z co najmniej dwóch stron, to znaczy, że wszystkie się zrumieniły. Gotuj je dłużej, a skurczą się lub przypalą.
Możesz również usmażyć grzyby na sucho – bez tłuszczu! Ponieważ sautéing z definicji używa tłuszczu, nie są one właściwie sautéed, ale dostają dobry smak i są opcją dla tych, którzy obserwują ich spożycie tłuszczu.
.