Come pulire e preparare i funghi per cucinare

Sono le 5:30 dopo una lunga giornata di lavoro; stai morendo di fame e vuoi solo mettere insieme la cena e sederti a mangiare un pasto decente. Ma ci sono i funghi di cui occuparsi.

Grande notizia: Preparare i funghi non è così difficile come ci si potrebbe aspettare. Non c’è bisogno di pulire minuziosamente ogni granello da ogni fungo con una spazzola speciale. E sono facili da tagliare, specialmente con alcuni consigli.

Come pulire i funghi

In natura, i funghi crescono in materiale organico in decomposizione. I funghi coltivati crescono in materiale organico pastorizzato. Quindi, non spaventatevi all’idea di mangiare cacca di cavallo, anche se alcuni coltivatori commerciali usano letame di pollo e di mucca nella loro miscela di compost. Quando i funghi ci crescono dentro, è diventata tutta un’altra cosa.

Ancora, i residui di tutta quell’altra cosa possono essere ancora sui funghi quando vengono raccolti. Nessuno vuole mangiare funghi sporchi o granulosi. Ecco come pulirli:

• Se i funghi sembrano super puliti, non è necessario pulirli.
• Se sono un po’ viscidi ma non sporchi, puliscili con un tovagliolo di carta.
• Se sono un po’ sporchi e/o viscidi, puliscili con un tovagliolo di carta.
• Se sono davvero sporchi, sciacquali.

Sì, i funghi possono bagnarsi!

Mic drop! Sì, i funghi possono bagnarsi, nonostante ciò che insistono decine di libri di cucina, chef e saccenti. Non c’è problema. Vai avanti e sciacquali! I funghi puliti e senza grana sono il tuo guadagno.

Lo faccio sempre. Assorbono una piccola quantità d’acqua, ma niente che distruggerà la tua capacità di rosolare bene quei funghi in una padella.

Se i funghi sono sul lato sporco, mettili in un colino, passali sotto l’acqua per circa 10 secondi, e poi asciugali delicatamente con un tovagliolo di carta. Asciugateli di nuovo appena prima di saltarli, dato che volete che diventino marroni (umidità = nemico della doratura).

Come affettare e tagliare i funghi

Primo, valutate i gambi. Alcuni funghi hanno gambi legnosi. L’ho riscontrato anche con i funghi bianchi, cremini e portobello; tutti gli shiitake hanno i gambi legnosi.

Se i gambi sono duri, puoi staccarli e scartarli, o conservarli per aggiungerli al brodo. (I gambi degli Shiitake vanno tagliati con uno spelucchino).

Anche se i gambi non sono duri, è comunque una buona idea tagliare e scartare le estremità secche. La tua ricompensa sarà una migliore consistenza una volta che li avrai cucinati.

E ora sei pronto a preparare! Ecco le tue opzioni:

Affettali!

Metti i funghi con il gambo verso il basso sul tagliere. Fai un artiglio con la mano, poi muoviti lungo il fungo, affettandolo dello spessore che desideri.

Chop Them!

Posso farti impazzire? Ultimamente mi piace tagliare i funghi invece di affettarli. Si ottengono dei bei pezzi di carne che sono interessanti dal punto di vista della consistenza, masticabili invece che flosci.

Tritateli!

Questo è meglio per i piccoli funghi bianchi o cremini. Mettili dal lato del gambo in giù o dal lato del gambo in su, come meglio credi. Se avete funghi più grandi, tagliateli a spicchi, o se il fungo è spesso, tagliate il cappello trasversalmente e poi tritate.

I funghi si restringono così tanto quando li cucinate che qualsiasi taglio imperfetto non sarà ovvio, quindi rilassatevi e godetevi la preparazione con il coltello!

Mushroom Prepping Hacks

• Usa un affettauova per affettare i funghi in modo sottile. Premi con decisione e rapidamente per il miglior risultato.
• Usa un robot da cucina. Hai bisogno di tritare i funghi? Tritateli grossolanamente, poi passateli in un robot da cucina fino a ridurli in pezzi piccolissimi. Puoi anche passarli (crudi o cotti) in un tritacarne. Aggiungete questi funghi tritati a un hamburger frullato; cucinateli come la carne per una bolognese ai funghi, o fate il caviale di funghi.
• Usate uno scava-meloni. Prendi uno scava-meloni per liberare una bella cavità per i funghi ripieni. In questo modo puoi farci entrare più ripieno. (Mmm, ripieno.)
• Raschia i portobello con un cucchiaio di metallo. I funghi Portobello hanno delle pronunciate lamelle nero-marroni sulla parte inferiore del loro cappello. Queste possono diventare viscide durante il processo di cottura, quindi per un aspetto e una sensazione più pulita, raschiare le lamelle con un piccolo cucchiaio di metallo prima della cottura (anche se in questo modo si sacrifica un po’ di sapore).

Come saltare i funghi

I funghi saltati correttamente sono una cosa meravigliosa. Hanno un sapore più profondo e una consistenza fantastica. I funghi hanno una tonnellata di umidità, quindi aiuta conoscere alcuni trucchi. Se vuoi dei bei funghi saltati da servire su una bistecca, sulla pasta o come base per un risotto, tieni a mente questo.

1. Inizia con una padella calda. Aspettate che la vostra padella asciutta sia calda (usate un fuoco medio-alto o alto), poi aggiungete il grasso. Il burro tende a bruciare prima che i funghi finiscano di rosolare, quindi l’olio o il grasso di pancetta è la strada da percorrere). Si desidera una quantità decente – circa un cucchiaio di grasso per otto once di funghi.
2. Non affollare la padella quando si aggiungono i funghi. Se i funghi sono troppo vicini, cuoceranno a vapore, non si rosoleranno.
3. Lasciateli stare. Infatti, non muoverli affatto per almeno un minuto. I funghi rilasceranno la loro umidità, e questo può richiedere un po’ di tempo. Li vedrai rimpicciolire davanti ai tuoi occhi: L’acqua filtrerà da loro e alla fine evaporerà dalla padella, e diventeranno di un bel colore marrone.
4. Aspetta a buttarli. Quando i funghi cominciano ad afflosciarsi e hanno perso almeno un terzo delle loro dimensioni, puoi finalmente buttarli. Se lo fai troppo presto, non diventeranno marroni. A questo punto cospargeteli di sale. Noterete che i lati non rosolati si rosolano più velocemente ora.
5. Cercate la lucentezza. Quando i funghi brillano d’olio e mantengono ancora una forma distinta, ma sono molto più piccoli e dorati su almeno due lati, hanno finito di rosolare. Se li fate cuocere più a lungo, appassiranno o si bruceranno.

Si possono anche saltare i funghi a secco, senza grassi! Dal momento che il sautéing per definizione utilizza il grasso, questi non sono effettivamente saltati, ma ottengono un buon sapore e sono un’opzione per coloro che controllano la loro assunzione di grassi.