Fél hat van egy hosszú munkanap után; éhes vagy, és csak össze akarod dobni a vacsorát, és leülni, hogy egy rendes ételt egyél. De gombával kell foglalkoznod.
Nagyszerű hírek: A gomba előkészítése nem olyan kényes, mint ahogyan azt várnád. Nem kell minden gombáról minden pöttyöt aprólékosan megtisztítanod egy speciális kefével. És könnyen apríthatóak, különösen néhány tipp segítségével.
Hogyan tisztítsuk meg a gombát
A vadonban a gombák rothadó szerves anyagban nőnek. A termesztett gombák pasztőrözött szerves anyagban nőnek. Tehát ne borulj ki, ha lókakát eszel, még akkor sem, ha egyes kereskedelmi termesztők csirke- és tehéntrágyát használnak a komposztkeverékükben. Mire a gomba megnő benne, az már egy teljesen más dologgá válik.
Az egész más dolog maradványai még mindig rajta lehetnek a gombán, amikor betakarítják. Senki nem akar koszos vagy szemcsés gombát enni. Így tisztítsuk meg őket:
- Ha a gomba szuper tisztának tűnik, nem kell letisztítanunk.
- Ha kicsit nyálkás, de nem piszkos, töröljük le egy papírtörlővel.
- Ha kicsit piszkosak és/vagy nyálkásak, töröld le őket egy papírtörlővel.
- Ha nagyon piszkosak, öblítsd le őket.
Igen, a gombák nedvesek lehetnek!
Mic drop! Igen, a gombák vizesek lehetnek – annak ellenére, amit szakácskönyvek, szakácsok és mindentudók tömegei állítanak. Nem baj. Gyerünk, öblítsd le őket! A tiszta, szemcséktől mentes gomba a te nyereséged.
Én mindig ezt csinálom. Valóban felszívnak egy kis vizet, de semmi olyat, ami tönkretenné a képességedet, hogy szépen megbarnítsd azokat a gombákat a serpenyőben.
Ha a gomba a koszos oldalon van, tedd egy szűrőbe, futtasd víz alatt körülbelül 10 másodpercig, majd óvatosan keféld szárazra egy papírtörlővel. Közvetlenül a párolás előtt ismét töröljük szárazra őket, mivel szeretnénk, ha megbarnulnának (a nedvesség = a barnulás ellensége).
Hogyan szeleteljük és aprítsuk fel a gombát
Először értékeljük a szárát. Egyes gombáknak fás száruk van. Ezzel még a fehér, a cremini és a portobello gombáknál is találkoztam; minden shiitake gombának fás a szára.
Ha a száruk kemény, letörhetjük és kidobhatjuk, vagy megmenthetjük, hogy a leveshez adjuk. (A shiitake szárát egy metszőkéssel kell levágni.)
Ha a szárak nem kemények, akkor is érdemes levágni és kidobni a száraz végeket. A főzés után jobb lesz az állaguk.
És most már készen állsz az előkészítésre! Itt vannak a lehetőségeid:
Szeleteld fel őket!
Tegyük a gombát a szárával lefelé a vágódeszkára. Készíts a kezeddel egy karmot, majd haladj lefelé a gombán, és szeleteld fel a kívánt vastagságúra.
Vágd fel őket!
Felfújhatom az agyad? Mostanában a gombák felszeletelése helyett inkább aprítom őket. Szép, húsos darabokat kapsz, amelyek textúrailag érdekesek – rágósak, nem pedig lomposak.
Quarter Them!
Ez a legjobb a kis fehér vagy cremini gombákhoz. Tegye őket a szárukkal lefelé vagy a szárukkal felfelé, amelyik a legjobban működik. Ha nagyobb gombáid vannak, vágd őket ékekre, vagy ha a gomba vastag, vágd keresztben a kalapját, majd aprítsd fel.
A gombák annyira összezsugorodnak főzés közben, hogy a tökéletlen vágások nem lesznek nyilvánvalóak, úgyhogy lazíts és élvezd a késes előkészületeket!
Gomba előkészítés Hacks
- Használj tojásszeletelőt a gomba vékonyra szeleteléséhez. A legjobb eredmény érdekében nyomja le erősen és gyorsan.
- Használjon konyhai robotgépet. Gombát kell aprítani? Vágja őket durvára, majd pépesítse őket egy konyhai robotgépben, amíg icipici darabkákká nem válnak. Egy húsdarálón is átfuttathatod őket (nyersen vagy főzve). Adja ezeket a darált gombákat egy kevert hamburgerhez; főzze meg őket, mint a húst a gombás bolognaihoz, vagy készítsen gombakaviárt.
- Használjon dinnyegombócot. Nyúljon egy dinnyegombócért, hogy szép üreget tisztítson ki a töltött gombákhoz. Így több töltelék fér bele. (Mmm, töltelék.)
- Kaparja ki a portobellókat egy fémkanállal. A portobello gombáknak kifejezett feketésbarna kopoltyúi vannak a kalapjuk alján. Ezek a főzés során nyálkássá válhatnak, ezért a tisztább megjelenés és érzet érdekében főzés előtt kaparja le a kopoltyúkat egy kis fémkanállal (bár ezzel egy kicsit veszít az ízéből).
Így pároljuk a gombát
A megfelelően párolt gomba dicsőséges dolog. Mélyebb ízt és fantasztikus textúrát kapnak. A gomba rengeteg nedvességet tartalmaz, ezért segít, ha ismerünk néhány trükköt. Ha szépen párolt gombát szeretne steakre, tésztára vagy rizottó alapjául, akkor ezt tartsa szem előtt.
- Kezdje forró serpenyőben. Várja meg, amíg a száraz serpenyője felforrósodik (használjon közepes vagy magas hőfokot), majd adja hozzá a zsiradékot. A vaj hajlamos megégni, mielőtt a gomba barnulása befejeződne, ezért az olaj vagy a szalonnazsír a legjobb megoldás). Megfelelő mennyiségű zsiradékra van szükség – körülbelül egy evőkanálnyi zsírra nyolc uncia gombához.
- Ne zsúfolja tele a serpenyőt, amikor hozzáadja a gombát. Ha a gombák túl közel vannak egymáshoz, akkor gőzölögni fognak, nem pedig barnulni.
- Hagyjuk őket. Sőt, legalább egy percig egyáltalán ne mozgasd őket. A gomba ki fogja adni a nedvességét, és ez eltarthat egy darabig. Látni fogod, ahogy a szemed előtt összezsugorodnak: A víz kiszivárog belőlük, és végül elpárolog a serpenyőből, és szép barna színt kapnak.
- Várj, amíg feldobod őket. Amikor a gombák elkezdenek megereszkedni, és méretük legalább egyharmadát elvesztették, végre kidobhatod őket. Ha túl korán teszed, nem lesznek barnák. Ekkor szórd meg őket sóval. Észre fogja venni, hogy a még meg nem barnult oldaluk most már gyorsabban megbarnul.
- Keresse a csillogást. Amikor a gomba csillog az olajtól, és még határozottan tartja a formáját, de már sokkal kisebb és legalább két oldalán aranybarna, akkor már mind megbarnult. Ha tovább főzzük őket, megfonnyadnak vagy megégnek.
A gombát szárazon is megsózhatjuk – zsír nélkül! Mivel a párolás definíció szerint zsiradékot használ, ezek valójában nem párolódnak, de jó ízt kapnak, és egy lehetőség azoknak, akik figyelnek a zsírbevitelükre.