Het is half zes na een lange dag op het werk; je hebt honger en je wilt gewoon gaan eten en aan tafel gaan zitten om een fatsoenlijke maaltijd te bereiden. Maar er zijn champignons om mee om te gaan.
Groot nieuws: Paddestoelen klaarmaken is niet zo lastig als je zou verwachten. Je hoeft niet elke paddestoel met een speciaal borsteltje schoon te maken. En ze zijn gemakkelijk te hakken, vooral met een paar tips.
Hoe champignons schoon te maken
In het wild, groeien champignons in rottend organisch materiaal. Gecultiveerde champignons groeien in gepasteuriseerd organisch materiaal. Dus, maak je niet druk over het eten van paardenpoep, ook al gebruiken sommige commerciële kwekers kippen- en koeienmest in hun compostmix. Tegen de tijd dat de champignons erin groeien, is het een heel ander iets geworden.
Toch kunnen residuen van dat hele andere nog steeds op de champignons zitten wanneer ze worden geoogst. Niemand wil vieze of korrelige champignons eten. Hier is hoe je ze schoonmaakt:
- Als de champignons er superschoon uitzien, hoef je ze niet schoon te maken.
- Als ze een beetje slijmerig zijn, maar niet vies, veeg ze dan af met een papieren handdoekje.
- Als ze een beetje vies en/of slijmerig zijn, veeg ze dan af met een papieren handdoekje.
- Als ze echt vies zijn, spoel ze dan af.
Yes, Mushrooms Can Get Wet!
Mic drop! Ja, champignons kunnen nat worden, in tegenstelling tot wat veel kookboeken, chef-koks en betweters beweren. Het is niet erg. Ga je gang en spoel ze af! Schone, korrelvrije champignons zijn uw winst.
Ik doe het altijd. Ze absorberen een klein beetje water, maar niets dat je vermogen om die champignons mooi bruin te bakken in een koekenpan zal vernietigen.
Als de champignons aan de vuile kant zijn, doe ze dan in een vergiet, laat ze ongeveer 10 seconden onder water lopen, en borstel ze dan voorzichtig droog met een papieren handdoek. Dep ze vlak voor het sauteren nog een keer droog, want je wilt ze graag bruin hebben (vocht = vijand van bruin worden).
How to Slice and Chop Mushrooms
Beoordeel eerst de steeltjes. Sommige champignons hebben een houtachtige steel. Ik ben dit zelfs tegengekomen bij witte, cremini en portobello champignons; alle shiitakes hebben houtachtige stelen.
Als de stelen taai zijn, kunt u ze afsnijden en weggooien, of ze bewaren om aan de bouillon toe te voegen. (Shiitake stengels moet je afsnijden met een schilmesje.)
Zelfs als de stengels niet taai zijn, is het toch een goed idee om de droge uiteinden af te snijden en weg te gooien. Het resultaat zal een betere textuur zijn als je ze eenmaal hebt gekookt.
En nu ben je klaar om te bereiden! Dit zijn uw opties:
Snijd ze in plakjes!
Leg de champignons met de steel naar beneden op de snijplank. Maak een klauw met je hand, ga dan naar beneden en snijd de champignon in de gewenste dikte.
Hak ze!
Kan ik je verbazen? Ik ben de laatste tijd champignons aan het hakken in plaats van ze in plakjes te snijden. Je krijgt mooie, vlezige stukjes die qua textuur interessant zijn – kauwbaar in plaats van slap.
Quarter Them!
Dit is het beste voor kleine witte of cremini champignons. Leg ze met de steelkant naar beneden of met de steelkant naar boven, afhankelijk van wat het beste werkt. Als u grotere champignons hebt, snijd ze dan in partjes, of als de champignon dik is, snijd de hoed dan kruislings in en hak ze dan fijn.
De champignons krimpen zo erg wanneer u ze kookt, dat eventuele onvolmaakte sneden niet opvallen, dus ontspan en geniet van de voorbereidingen met het mes!
Mushroom Prepping Hacks
- Gebruik een eiersnijder om champignons in dunne plakjes te snijden. Druk het stevig en snel aan voor het beste resultaat.
- Gebruik een keukenmachine. Moet u champignons fijnhakken? Hak ze grof en pulseer ze vervolgens in een keukenmachine tot ze in piepkleine stukjes zijn. U kunt ze ook (rauw of gekookt) door een vleesmolen halen. Voeg deze gehakte champignons toe aan een gemengde burger; kook ze als vlees voor een champignon Bolognese, of maak champignonkaviaar.
- Gebruik een meloenboller. Grijp naar een meloenboller om een mooie holte vrij te maken voor gevulde champignons. Op deze manier kan je er meer vulling in krijgen. (Mmm, vulling.)
- Schraap portobello’s met een metalen lepel. Portobello paddestoelen hebben uitgesproken zwartbruine kieuwen aan de onderkant van hun hoed. Deze kunnen slijmerig worden tijdens het kookproces, dus voor een schoner uiterlijk en gevoel, schraap de kieuwen eraf met een kleine metalen lepel voor het koken (hoewel u een beetje van de smaak zult opofferen door dit te doen).
How to Sauté Mushrooms
Nauw gesauteerde champignons zijn een lust voor het oog. Ze krijgen een diepere smaak en een fantastische textuur. Champignons hebben veel vocht, dus het helpt om een paar trucs te kennen. Als u mooie gesauteerde champignons wilt om te serveren op een biefstuk, over pasta, of als basis voor risotto, houd dan dit in gedachten.
- Begin met een hete koekenpan. Wacht tot je droge koekenpan heet is (gebruik middelhoog of hoog vuur), voeg dan het vet toe. Boter heeft de neiging te verbranden voordat de champignons klaar zijn met bruinen, dus olie of spekvet is de manier om te gaan). U wilt een behoorlijke hoeveelheid, ongeveer een eetlepel vet voor acht ons champignons.
- Zet de koekenpan niet te vol als u de champignons toevoegt. Als de champignons te dicht op elkaar staan, zullen ze stomen, niet bruin worden.
- Laat ze staan. Beweeg ze niet gedurende minstens een minuut of zo. De champignons zullen hun vocht afgeven, en dat kan even duren. U zult ze voor uw ogen zien krimpen: Het water sijpelt eruit en verdampt uiteindelijk uit de koekenpan, en ze krijgen een mooie bruine kleur.
- Wacht met omgooien. Wanneer de champignons beginnen te zakken en ten minste een derde van hun grootte hebben verloren, kunt u ze eindelijk gooien. Als u het te vroeg doet, worden ze niet bruin. Bestrooi ze nu met zout. U zult merken dat de ongebruinde kanten nu sneller bruin worden.
- Kijk voor de glinstering. Wanneer de champignons glinsteren van de olie en nog steeds een duidelijke vorm hebben, maar een stuk kleiner zijn en goudbruin aan ten minste twee kanten, zijn ze helemaal klaar met bruin worden. Kook ze langer, en ze zullen verschrompelen of verbranden.
U kunt champignons ook droog-sauteren-zonder vet! Omdat bij sauteren per definitie vet wordt gebruikt, worden ze niet echt gesauteerd, maar ze krijgen wel een goede smaak en zijn een optie voor degenen die op hun vetinname letten.