仕事で長い一日を過ごした後の5時半、お腹も空いているし、夕食を一緒に作って座ってちゃんとした食事を食べたいと思いますよね。 しかし、キノコを処理する必要があります。
素晴らしいニュースです。 キノコの下ごしらえは、あなたが期待するほど気難しいものではありません。 特別なブラシで丹念にきのこを掃除する必要はありません。
How to Clean Mushrooms
自然界では、キノコは腐った有機物の中で育ちます。 栽培されたキノコは、低温殺菌された有機物の中で育ちます。 ですから、商業的な生産者の中には、堆肥の配合に鶏糞や牛糞を使っているところもありますが、馬のフンを食べてもビクともしないことです。
それでも、キノコを収穫するときには、そのキノコに別のものが付着していることがあるのです。 汚れたキノコやギトギトのキノコは誰も食べたくないものです。
- キノコの見た目が超きれいなら、掃除する必要はありません。
- 少しぬめりがあるが汚れていないなら、ペーパータオルで拭き取ります。
- 少し汚れていたり、ヌルヌルしている場合は、ペーパータオルで拭き取る。
- 本当に汚れている場合は、洗い流す。
Alison Bickel｜アートバナード Credit: Elena Resko
Yes, Mushrooms Can Get Wet!
Mic drop! 多くの料理本やシェフや物知りが主張することとは裏腹に、そう、キノコは水に浸かることができるのです。 大丈夫です。 洗い流せばいいんです。
私はいつもそうしています。
汚れたマッシュルームは、ザルにあげて10秒ほど水にさらし、ペーパータオルで優しく水気を拭き取ると、ほんの少し水を吸いますが、スキレットできれいに焼くことができます。 焦げ目をつけたいので、ソテーする直前にもう一度水分を拭き取ります（水分＝焦げ目の敵）
How to slice and choops mushroom
First, assessed the stems, you can do you want to get it? キノコの中には、茎が木質化しているものがあります。 ホワイト、クレミニ、ポートベローでもそうですが、しいたけはすべて軸がしっかりしています。 (
茎が固くない場合でも、乾燥している部分は切り落として捨てるとよいでしょう。 調理したときの食感がよくなります。
そして、下ごしらえの準備が整いました!
Slice Them!
キノコの軸を下にしてまな板に乗せます。 9261>
Chop Them!
Can I blow your mind? 最近、マッシュルームをスライスする代わりに刻むのに凝っています。
Quarter Them!
これは小さなホワイトマッシュルームやクレミニマッシュルームに最適です。 茎を下にして置くか、茎を上にして置くか、どちらか良い方を選んでください。 大きめのマッシュルームはくし型に、厚みのあるマッシュルームは傘を横に切ってから刻みます。
マッシュルームは加熱すると縮んでしまうので、不完全な切り口は目立ちませんので、リラックスして包丁さばきを楽しんでください!
Alison Bickel | Art Banner Credit.TM
Mushroom Prepping Hacks
- マッシュルームを薄くスライスするには、エッグスライサーを使用します。 しっかり押しながら素早く切るとうまくいきます。
- フードプロセッサーを使う。 マッシュルームをミンチにする必要がありますか？ 粗く刻んでから、フードプロセッサーで細かくしていきます。 生でも加熱したものでも、肉挽き器にかけてもよいでしょう。 ミンチにしたマッシュルームをハンバーガーに加えたり、マッシュルームのボロネーゼを作ったり、マッシュルームのキャビアを作ったり。 きのこの詰め物をするときは、メロンボールを使ってきれいに空洞を作りましょう。 こうすることで、より多くの詰め物を入れることができます。 (うーん、詰め物。)
- ポートベローを金属製のスプーンで削ります。 ポートベローマッシュルームは、傘の裏側に黒褐色の顕著なエラがあります。 これは調理中にぬるぬるしてくるので、調理前に小さな金属製のスプーンでエラを削り取ると、見た目も食感もきれいになります（ただし、その分旨みも少し損なわれます）。
How to Saute Mushrooms
適切にソテーしたマッシュルームは栄光の一語に尽きるでしょう。 より深い味わいと素晴らしい食感が得られます。 きのこは水分が多いので、ちょっとしたコツを知っておくと便利です。 ステーキにのせたり、パスタにのせたり、リゾットのベースにしたり、素敵なマッシュルームソテーを作りたいなら、これを覚えておきましょう。
- 熱いスキレットから始めます。 乾いたスキレットが熱くなるのを待ち（中火か強火で）、脂を入れます。 バターだとキノコに焼き色がつく前に焦げてしまうので、油かベーコンオイルがおすすめです）。 このとき、きのこ8オンスに対して大さじ1杯程度の油脂が必要です。
- きのこを入れるときは、スキレットをいっぱいにしないでください。
- マッシュルームを入れるときにスキレットを密集させない。 実際、少なくとも1分くらいは全く動かさないようにしましょう。 キノコの水分が抜けていくので、しばらく時間がかかることがあります。 目の前で縮んでいくのがわかると思います。 水分がしみ出し、やがてスキレットから蒸発し、きれいな茶色になります。
- 投げたら待つ。 きのこがしぼんできて、大きさが3分の1くらいになったら、ようやく捨てることができます。 あまり早くやると、茶色くなりません。 このとき、塩を振っておく。 焼き色のついていない面は、早く焼き色がつくのがわかります。
- 光り方を見る きのこが油で光って、まだ形ははっきりとしていますが、だいぶ小さくなって、少なくとも2面がきつね色になったら、焼き上がりです。 それ以上加熱すると、しぼんだり焦げたりします。
また、脂肪を使わずにマッシュルームをドライソテーすることもできます。 脂肪を使うのがソテーの定義なので、実際にはソテーされていませんが、良い風味を得ることができ、脂肪の摂取量を気にする人のための選択肢となります。