Sådan laver du dekonstrueret kalkun

Det er lidt tricky at tilberede en kalkun. De fleste af os laver kun en hel kalkun én gang om året, og det tager så meget længere tid end de kyllinger, som vi er vant til at stege. For ikke at nævne presset ved at servere en perfekt tilberedt fugl for hele familien! Traditionelle opskrifter på kalkuner resulterer normalt i overkogt, tørt brystkød, mens du venter på, at ben og lår når op på 170°F. Det hjælper med at lage den i saltlage, og ved at spatchcocke den bliver hele skindet sprødt og jævnt, men du risikerer stadig at over- eller underkogte nogle af delene.

Løsningen: dekonstrueret kalkun. Dette kalkuntip blev gjort populært af Julia Child og kan findes i Julia og Jacques Cooking at Home. Det er en god måde at sikre, at alle dele af kalkunen forbliver saftige og fugtige. Ikke nok med det, men det halverer også stegetiden!

Hvad er en dekonstrueret kalkun?

En dekonstrueret kalkun er blevet opdelt i de enkelte dele: bryst, ben og vinger. Du kan tilberede dem alle sammen i en stegepande, som vi beskriver nedenfor, eller du kan bruge forskellige tilberedningsmetoder til hver del. Steg benene, mens du langsomt steger brystet, eller braiser lårene på komfuret, så du kan frigøre ovnen til tilbehør. En dekonstrueret kalkun kan også stadig sættes i saltlage, men den fylder betydeligt mindre i køleskabet.

Hvorfor dekonstruere en kalkun i stedet for at tilberede den i sin helhed?

Der er to store fordele ved at tilberede en dekonstrueret kalkun. Til at begynde med tager det ca. halvdelen af tiden at tilberede den. Luften kan lettere cirkulere omkring de enkelte kalkunstykker, hvilket reducerer tilberedningstiden betydeligt. Med denne metode kan du også nemt tage stykkerne ud af ovnen, når de er færdige med at tilberede dem, hvilket sikrer, at hele fuglen er saftig og fugtig.

Du skal heller ikke bekymre dig om, at stykkerne bliver kolde, mens de ligger. Når hele fuglen er færdig, kan du placere kalkundelene i en 500°F-ovn for at gøre skindet sprødt og genopvarme kødet, der måske er blevet koldt.

Værktøjer, du får brug for

• Den første ting, du skal bruge til en dekonstrueret kalkun, er en fjerkræsaks. De gør det uendeligt meget nemmere at fjerne rygbenet, og du kan bruge dem i stedet for en kniv til at skille kalkunen ad, hvis det føles mindre skræmmende.
• Du vil også have en robust stegepande med en rist eller en bageplade foret med en ovnsikker rist. Ved at hæve kalkunstykkerne fra bunden af panden fremmes luftstrømmen, hvilket gør skindet sprødt på alle sider.
• For at sikre, at din kalkun bliver perfekt tilberedt, skal du helt sikkert have et godt termometer. Du kan bruge et kødtermometer med øjeblikkelig aflæsning til at teste kalkunen, når du mener, at den er færdig, men vi foretrækker at bruge et sonde-termometer. Med sonderne kan du overvåge temperaturen på afstand og vide, hvad der foregår indeni uden at åbne ovndøren.

Sådan dekonstruerer du en rå kalkun

sydney watson/taste of home

Hvis du har en god lokal slagter i nærheden af dig, kan de sandsynligvis tage sig af dette trin for dig og sælge dig en klar til at stege en dekonstrueret kalkun. Men det er ikke så svært at gøre det derhjemme, så du skal ikke være bange for at tage fat på det!

Stræk 1: Forbered kalkunen

Start med en optøet kalkun. (Det ville være ekstremt svært at udføre denne proces på en halvfrossen kalkun!) Fjern indvolde og hals fra hulrummet, og gem dem til at lave fond og sovs.

Stræk 2: Fjern vingerne

Læg fuglen med brystsiden nedad på skærebrættet. Træk vingen væk fra kroppen, og lav små snit, indtil du kan skære se det led, der forbinder vingen med ryggen. Bøj vingen for at få leddet til at springe ud af stikket, før du skærer gennem leddet for at løsne vingen fra kroppen. Hvis du rammer en hård knogle, har du ramt forbi leddet, så flyt kniven og prøv igen.

Brug fingrene til at identificere det knokkeled, der forbinder vingespidsen med vingen. Skær gennem leddet, og læg spidserne i posen til lager. Gentag processen for den anden vinge.

Redaktionens tip: Hvis du er i tidsnød, er du velkommen til at springe dette trin over. Du skal blot fjerne vingespidserne, dreje vingerne for at lægge dem bag ryggen og stege dem på brystet. De bliver lidt overkogte, men de har nok fedt til, at de bliver helt fine!

Stræk 3: Fjern lårene

Skift kalkunen på siden, og træk låret væk fra kroppen. Hvis kalkunen er meget stiv, kan du vrikke rundt med benene for at løsne op. Brug din skarpeste kniv til at skære gennem skindet, indtil du når det punkt, hvor benet møder kroppen. Skær en halvcirkelform omkring østersen (et lille, ovalt stykke kød på rygsøjlen). Du skal ikke lægge for meget vægt på denne del; hvis det meste af østerskødet forbliver forbundet med rygsøjlen, vil det stadig tilføje smag til din fond.

Når din kniv møder lårbenet, skal du trække kalkunlåret opad, indtil det er parallelt med rygsøjlen. Hold benet ved knæet (hvor trommestikken møder låret), og træk benet nedad væk fra vingen for at bryde leddet. Du vil høre et tilfredsstillende “knæk”, når det er færdigt. Hvis du har problemer, er benet sandsynligvis for langt udstrakt. Træk det op mod kroppen, og prøv igen. Skær gennem senen i det nu blottede benled og fortsæt med at skære nedad langs rygsøjlen for at fjerne benet.

Gentag processen for det andet ben.

Stræk 4: Fjern brystet

Læg kalkunen med brystsiden nedad på skærebrættet. Fjern rygbenet ved hjælp af en køkkensaks ved at skære det af på begge sider. Læg rygbenet i posen til fond.

Vend kalkunen om, og fjern det overskydende skind fra halsen. Mærk rundt i halsområdet efter ønskebenet, et tyndt ben, der løber langs toppen af hvert bryst. Lav en lille snit på hver side af ønskebenet for at blotlægge knoglen. Tag fat i det med hænderne, og træk det mod dig for at fjerne det fra kalkunen. Det er nogle gange nyttigt at tage fat i dette glatte ben med et papirhåndklæde for at hjælpe med grebet.

Med dine håndflader skal du trykke ned på brystbenet for at flade det ud.

Stræk 5: Beundre dit praktiske arbejde

Herfra kan du krydre og stege kalkunen med det samme, eller du kan lage kalkunstykkerne med en af vores opskrifter på kalkunlage. Brug knoglerne til at lave kalkunbouillon, som er en vigtig bestanddel af en fantastisk indmadssovs.

Hvor længe skal du stege hver del af kalkunen?

Når du er klar til at stege, skal du arrangere kalkunstykkerne på en bageplade eller bradepande. Brug en ovnsikker rist til at hæve stykkerne, eller læg kalkunen på en bund af grøntsager. (Du kan ikke gå galt i byen med løg, gulerødder og selleri, men fyld er også et godt valg her). Hvis du bruger et termometer, skal du stikke det ind i den tykkeste del af brystet eller låret. Vrik med sonden for at sikre, at den er i den dybeste del og ikke rører knoglen.

Skub kalkunen ind i ovnen med benene placeret mod bagsiden. Ovntemperaturen er normalt varmere nær bagsiden, hvilket giver lårene den varme, de har brug for, for at nå deres højere måltemperatur. Mens kalkunen steger, skal du modstå trangen til at åbne døren, hvilket afkøler ovnen og forlænger den samlede stegetid.

De stegetider, der er angivet i dette skema, er for optøet, køleskabskoldt fjerkræ, der steges i en 325°F-ovn.

• Kalkunbryst: 1 til 2 timer, 165°F
• Kalkunlår: 1-1½ til 2-1½ time, 170°F til 175°F
• Kalkunvinger: 1½ til 2 timer, 165°F

Redaktionens note: Stegetiden varierer afhængigt af kalkunens størrelse.

Sådan serverer du kalkun

Thanksgiving handler ikke kun om kalkunen: Det er ikke kun kalkunen, men også de rigtige tilbehør, der gør hele forskellen. Når du har udskåret kalkunbrystet, skal du anrette det med nogle af vores yndlingsopskrifter. Glem ikke sovsen!