El vertido perfecto de nitro es un arte de performance: verter, esperar, repetir. Diminutas burbujas de nitrógeno suben a la superficie, creando un aterciopelado manto de espuma que rivaliza con cualquier #bosspour.
Una vez relegada a las pintas servidas en un pub -y normalmente pintas de Guinness- la cerveza nitro se está abriendo camino en las estanterías de las tiendas más que nunca. Gracias a las técnicas pioneras de cervecerías artesanales como Left Hand Brewing, de Colorado, y a las innovaciones más recientes de empresas como Modern Times e incluso Budweiser, la pinta nitrogenada es ahora un lujo asequible que se puede disfrutar en casa.
Con los avances en la tecnología de elaboración y envasado que conducen a una cerveza nitro enlatada o embotellada más accesible, las empresas cerveceras están explorando cómo el gas nitrógeno juega con una variedad de estilos de cerveza más allá de la cerveza negra. Se sabe que el nitrógeno se adapta bien a las ales ámbar, las IPA e incluso a las cervezas frutales.
¿Qué es el nitrógeno?
El nitrógeno, cuando se utiliza en la cerveza, ya no es sólo un cuadrado de la tabla periódica, sino que aporta un elemento cremoso al sabor. En una cerveza «nitro», una combinación de 70% de nitrógeno y 30% de dióxido de carbono (CO2) genera una carbonatación suave y un efecto de cascada que no se encuentra en las cervezas que dependen estrictamente del dióxido de carbono. Esa cascada se debe a la forma en que las burbujas de nitrógeno caen alrededor del vaso y luego se disparan por el centro, dejando un esponjoso cojín blanco de cabeza en la parte superior.
La nueva ola de la nitro
La popularidad de la cerveza nitrogenada ha ido creciendo lentamente, tomándose el tiempo necesario para que los cerveceros probaran las tecnologías y las técnicas para hacerlo bien. Introducir nitrógeno en una cerveza es una ciencia fina y delicada. Eso es especialmente cierto cuando se trata de permitir que los bebedores se lleven la nitro a casa.
Por supuesto, la pinta envasada «con nitro» comenzó de la mano de Guinness, que empezó a servir cerveza negra seca irlandesa con nitrógeno en 1959.
Guinness pasó casi 20 años averiguando cómo poner Guinness Draught en una botella con algo remotamente parecido a la experiencia de la nitro en un pub. La cervecería creó lo que se llamaba un cremador*, un dispositivo para llevar a casa que inyectaba nitrógeno en la cerveza.
«Al final, no nos dio el efecto deseado, y el cremador era un poco incómodo de usar», dice Eoghain Clavin, embajador nacional de la cervecería Guinness. «Los cerveceros volvieron a la mesa de dibujo y, tras más años de pruebas, desarrollamos el widget, que salió a la venta en 1988». El widget, una cápsula rellena de nitrógeno que gaseaba la cerveza negra en cuanto se abría la lata o la botella, le valió a Guinness el Queen’s Award for Technological Achievement en 1991. Superó a Internet.
Left Hand exploró los mismos retos cuando intentó embotellar por primera vez la Milk Stout Nitro en 2011. «Hubo mucho trabajo interno y se trató de hacer ingeniería inversa», dice Jeff Joslin, director de operaciones cerveceras. Al final, la cervecería decidió embotellar la cerveza sin un artilugio como el «widget» de Guinness, sino basándose en la física. Eso significaba que el bebedor tenía que «verter con fuerza» la cerveza negra de la botella para activar el nitrógeno.
El vertido con fuerza es contrario a la forma en que la mayoría de la gente sirve la cerveza. Requiere que alguien sostenga la botella en un ángulo alto de 45 grados con respecto al vaso, permitiendo que la cerveza salga a borbotones. A mitad de camino, el ángulo cambia a 90 grados, completamente perpendicular al fondo del vaso. El torrente de cerveza ayuda a mezclar el gas y activar la cascada.
A medida que los cerveceros artesanales se ponen al día, la tecnología se pone al día
En 2014, Left Hand lanzó un Nitro Fest, invitando a cervecerías de todo el país a servir cervezas nitro junto a espectáculos de circo. Incluso Dogfish Head Brewing, una cervecería no conocida por la cerveza nitrogenada, elaboró cervezas de lotes pequeños para llevarlas al festival desde su sede en Rehoboth Beach, Del. (Aunque el evento de 2020 se ha cancelado debido a la pandemia de coronavirus, Left Hand espera volver a organizarlo a finales de 2021.)
El pasado mes de octubre, Left Hand sacó a la venta un pack mixto de 8 cervezas con todas ellas nitro: la Milk Stout Nitro de todo el año, la Flamingo Dreams Nitro (una cerveza rubia de bayas) y la Sawtooth Nitro (una cerveza ámbar), junto con una estacional rotativa. (La temporada de verano es Gettin’ Tiki With It Nitro, una cerveza de trigo con piña colada). La cervecería ha seguido apostando por la nitro con el nuevo lanzamiento de Galactic Cowboy, una cerveza negra imperial moderna nitro en latas y en barril.
Modern Times, que tuesta su propio café, produce y enlata un café nitro en frío, también llamado Black House. En 2016, Modern Times enlató su popular Black House, una cerveza negra de café de avena, con nitro. Andrew Schwartz, comisionado de sabor de Modern Times, explica que habían querido enlatar la cerveza desde que empezaron a servirla en nitro en 2014 – pero necesitaban averiguar cómo.
«Lo hacemos presurizando el tanque con nitrógeno, y también dosificamos las latas con nitrógeno líquido», dice Schwartz. Cuando la cervecería adquirió una nueva línea de enlatado hace cuatro años, se construyó con la capacidad de inyectar nitrógeno en las latas a medida que se llenaban. Le siguieron otras cervezas nitro en lata, incluida una próxima versión de Nitro Black House, una cerveza de café elaborada con vainilla conocida como Vanilla Latte Edition.
«Creo que hay que quitarse el sombrero ante la industria del café por su reciente uso del nitrógeno en los cafés fríos», dice Clavin. «Al hacerlo, han contribuido a aumentar la percepción de los consumidores sobre lo que pueden ser las bebidas con nitrógeno, y los consumidores se han familiarizado con él. Creo que ha dado a los cerveceros más flexibilidad para experimentar con ella en sus cervezas y más iniciativa para lanzar esas cervezas a un público amplio».
El año pasado, Rhinegeist Brewery, de Cincinnati, lanzó su primera cerveza nitro en lata: una gose con melocotón, vainilla y lactosa llamada Cobbstopper. Para entonces, la tecnología -similar a la que utilizaba Modern Times- se había vuelto más accesible.
«La tecnología de membranas de flujo cruzado y los dosificadores de nitrógeno líquido entraron en escena a un coste que los cerveceros artesanales podían asumir», dice Cole Hackbarth, director de operaciones cerveceras de Rhinegeist. «Añadimos un dosificador de nitrógeno líquido a nuestra línea de latas que nos permitió enlatar nitro sin necesidad de latas especiales.»
Por último, a principios de marzo de 2020, la mayor cervecera del mundo, Budweiser, introdujo su propia lager nitro: Budweiser Nitro Gold.
Mayores marcas, mayor exposición
La atracción por la nitro estaba clara para Budweiser: «La nitro es una gran tendencia en el sector de las bebidas», afirma Ricardo Marques, vicepresidente de marketing de marcas principales y de valor de Anheuser-Busch. «Como vemos un crecimiento de dos dígitos en la categoría del nitrógeno, vimos una oportunidad con nuestra base de consumidores, ofreciéndoles un producto de primera calidad para su paladar siempre cambiante».
Budweiser también tomó el ejemplo del café. «La nitro es una gran tendencia en el sector de las bebidas: Starbucks acaba de lanzar un café nitro», dice Marques.
Para cuando Budweiser lanzó la Nitro Gold, no era tan sorprendente que la cervecera hubiera hecho su primera incursión en la nitro con una lager. Dado que otras cerveceras ya habían logrado avances en el suministro de estilos nitro, se había demostrado que el gas podía complementar una lager dorada. La lata diseñada por Budweiser también requiere el ritual del «hard pour» (vertido fuerte), que la marca ha promovido a través de esfuerzos de marketing y con un vídeo tutorial.
«En Nitro Gold, la lager dorada, única en su género, se elabora con malta de caramelo para obtener un sabor audaz, y las burbujas más pequeñas y densas crean un acabado sedoso», dice Marques. «Sabemos que nuestros bebedores buscan innovaciones de primera calidad para ocasiones especiales, por lo que Nitro Gold es una innovación tan emocionante para nosotros».»
Se sirve con fuerza, se disfruta con facilidad
Las cervezas nitrogenadas siguen ocupando un nicho bastante pequeño entre los bebedores de cerveza. Pero con marcas globales como Budweiser promocionando ofertas de nitro envasadas, los bebedores de cerveza que «aún no han estado expuestos o no entienden necesariamente la diferencia» entre las cervezas nitro y las cervezas carbonatadas normales pronto estarán expuestos, dice Ingram. «Definitivamente aumenta la conciencia y permite que la gente lo experimente».
Según Joslin, los cerveceros también se están divirtiendo trabajando con la nitro. «Creo que otras cervecerías se han dado cuenta de que es un ingrediente con el que pueden jugar», dice. «Y así pueden hacer una cerveza más accesible».
¿En cuanto al vertido? «Primero, coge una lata fría y un vaso limpio», dice Clavin. «Rompe la lata, escucha cómo el widget hace su trabajo agitando el nitrógeno y viértelo directamente en el vaso en un ángulo de 45 grados. Déle tiempo para que se asiente, y entonces estará listo».
*Esta frase indicaba anteriormente que el cremador estaba dentro de la botella cuando liberaba el nitrógeno; se utilizaba como un dispositivo separado, similar a una jeringa.