Dokonalé nalití nitra je umělecký výkon: nalít, počkat, zopakovat. Drobné dusíkové bublinky se ženou k hladině a vytvářejí sametovou pokrývku pěny, která se vyrovná každému #bosspour.
Nikotinová piva, která se dříve nalévala jen v hospodách – a většinou šlo o pivo Guinness -, se dostávají na pulty obchodů více než kdy dříve. Díky průkopnickým technikám řemeslných pivovarů, jako je Left Hand Brewing v Coloradu, a novějším inovacím pivovarů jako Modern Times nebo dokonce Budweiser je nyní nitrogenizovaný půllitr dostupným luxusem, který si můžete vychutnat i doma.
S pokrokem v technologii vaření a balení, který vede k dostupnějšímu nitropivu v plechovkách nebo lahvích, pivovarské společnosti zkoumají, jak si plynný dusík hraje s různými pivními styly mimo stout. Je známo, že dusík si dobře rozumí s jantarovými pivy, IPA, a dokonce i s ovocnými pivy.
Co je to dusík?
Dusík už není jen čtverečkem v periodické tabulce prvků, ale při použití v pivu dodává pivu krémovou chuť. U „nitro“ piva vytváří kombinace 70 % dusíku a 30 % oxidu uhličitého (CO2) hladké sycení a kaskádovitý efekt, který se u piv založených výhradně na oxidu uhličitém nevyskytuje. Tato kaskáda vzniká díky tomu, že bublinky dusíku padají kolem sklenice, pak vystřelí doprostřed a nahoře zanechají nadýchaný bílý polštářek pěny.
Nová vlna nitra
Obliba dusíkem syceného piva pomalu stoupá a trvá, protože pivovarníci potřebují čas na vyzkoušení technologií a technik, aby se jim to povedlo. Zavádění dusíku do piva je jemná a delikátní věda. To platí zejména tehdy, když jde o to, aby si pijáci mohli odnést nitro domů.
S baleným půllitrem „na nitro“ samozřejmě začala společnost Guinness, která poprvé začala nalévat irský suchý stout s dusíkem v roce 1959.
Guinness téměř 20 let vymýšlel, jak dát Guinness Draught do lahve s něčím, co by se alespoň vzdáleně podobalo zážitku z nitra v hospodě. Pivovar vytvořil takzvaný creamer*, zařízení, které si odnesl domů a které do piva vstřikovalo dusík.
„Nakonec nám to nepřineslo kýžený efekt a creamer byl trochu těžkopádný na používání,“ říká Eoghain Clavin, národní ambasador pivovaru Guinness. „Pivovarníci se vrátili k rýsovacímu prknu a po dalších letech zkoušení jsme vyvinuli widget, který byl uveden na trh v roce 1988.“ Widget, dusíkem plněná kapsle, která zplynovala stout, jakmile se otevřela plechovka nebo láhev, skutečně vynesl Guinnessu v roce 1991 Královskou cenu za technologický úspěch. Porazil tak internet.
Left Hand zkoumal stejné výzvy, když se v roce 2011 poprvé pokusil stáčet Milk Stout do lahví Nitro. „Bylo to hodně interní a snaha o zpětné inženýrství,“ říká Jeff Joslin, ředitel pivovarských operací. Pivovar nakonec přistoupil na stáčení piva do lahví bez zařízení, jako je Guinnessův „widget“, ale místo toho se spoléhal na fyziku. To znamená, že piják musí stout z láhve „natvrdo vylít“, aby se aktivoval dusík.
Natvrdo vylít je v rozporu s tím, jak většina lidí pivo nalévá. Vyžaduje, aby někdo držel láhev ve vysokém úhlu 45 stupňů ke sklenici a umožnil tak pivu vytrysknout. Přibližně v polovině se úhel posune na 90 stupňů, tedy zcela kolmo ke dnu sklenice. Příval piva pomáhá promíchat plyn a aktivovat kaskádu.
Jak se řemeslné pivovary prosazují, technika je dohání
V roce 2014 zahájila společnost Left Hand Nitro Fest, na který pozvala pivovary z celé země, aby společně s cirkusovými představeními nalévaly nitro piva. Dokonce i Dogfish Head Brewing, pivovar, který není známý svými nitrovanými pivy, vyrobil malé várky, aby je na festival přivezl až ze svého domova v Rehoboth Beach ve státě Del. (Ačkoli byla akce v roce 2020 zrušena kvůli pandemii koronaviru, Left Hand doufá, že ji koncem roku 2021 znovu uspořádá.)
Loni v říjnu vydala společnost Left Hand smíšené balení 8 piv, které obsahovalo všechna nitro piva: celoroční Milk Stout Nitro, Flamingo Dreams Nitro (berry blonde ale) a Sawtooth Nitro (amber ale) spolu s rotujícím sezónním pivem. (Sezónním pivem na léto je Gettin‘ Tiki With It Nitro, pšeničné pivo Piña Colada). Pivovar pokračuje v investicích do nitra novým vydáním Galactic Cowboy, moderního nitro imperiálního stoutu v plechovkách a na čepu.
Modern Times, který si praží vlastní kávu, vyrábí a do plechovek dává nitro cold brew kávu, která se také jmenuje Black House. V roce 2016 vydala společnost Modern Times do plechovek svůj oblíbený Black House, ovesný kávový stout, s nitrem. Andrew Schwartz, komisař pro chuť společnosti Modern Times, vysvětluje, že toto pivo chtěli konzervovat od roku 2014, kdy ho poprvé začali podávat na nitro – ale potřebovali přijít na to, jak.
„Děláme to tak, že natlakujeme tank dusíkem a také dávkujeme plechovky tekutým dusíkem,“ říká Schwartz. Když pivovar před čtyřmi lety pořídil novou linku na výrobu plechovek, byla postavena s možností vstřikovat dusík do plechovek při jejich plnění. Následovalo několik dalších nitropiv v plechovkách, včetně připravované verze Nitro Black House, kávového piva vařeného s vanilkou, známého jako Vanilla Latte Edition.
„Myslím, že by se měl smeknout klobouk před kávovým průmyslem, který v poslední době používá dusík ve studených kávách,“ říká Clavin. „Pomohli tím rozšířit představy spotřebitelů o tom, jaké mohou být nitronápoje, a jak se s nimi spotřebitelé seznámili. Myslím, že to pivovarům poskytlo větší flexibilitu při experimentování s ním ve svých pivech a větší iniciativu při uvádění těchto piv na trh pro široké publikum.“
Jen v loňském roce uvedl pivovar Rhinegeist Brewery ze Cincinnati na trh své vůbec první nitro pivo v plechovce: gose s broskví, vanilkou a laktózou s názvem Cobbstopper. V té době už byla tato technologie – podobná té, kterou používá Modern Times – dostupnější.
„Membránová technologie Cross Flow a dávkovače kapalného dusíku přišly na scénu za cenu, kterou řemeslné pivovary zvládnou,“ říká Cole Hackbarth, ředitel provozu pivovaru Rhinegeist. „K naší plechovkové lince jsme přidali dávkovač kapalného dusíku, který nám umožnil plechovkovat nitro bez speciálních plechovek.“
Nakonec na začátku března 2020 představil svůj vlastní nitro ležák i největší pivovar na světě, Budweiser:
Větší značky, větší publicita
Tahák na nitro byl pro Budweiser jasný: „Nitro je obrovským trendem v nápojovém průmyslu,“ říká Ricardo Marques, viceprezident pro marketing hlavních a hodnotných značek společnosti Anheuser-Busch. „Vzhledem k tomu, že zaznamenáváme dvouciferný růst v kategorii nitrogenu, viděli jsme příležitost u našich spotřebitelů a nabídli jim prémiový produkt pro jejich stále se měnící chuťové buňky.“
Budweiser si také vzal příklad z kávy. „Nitro je v nápojovém průmyslu obrovským trendem – Starbucks právě uvedl na trh kávu vařenou v nitru,“ říká Marques.
V době, kdy Budweiser uvedl na trh Nitro Gold, nebylo až tak velkým překvapením, že pivovar podnikl svůj první výlet do nitra s ležákem. Vzhledem k tomu, že jiné pivovary již dosáhly úspěchů v dodávání nitro stylů, bylo prokázáno, že plyn může doplnit zlatý ležák. Plechovka navržená Budweiserem také vyžaduje rituál „tvrdého nalévání“, který značka propagovala prostřednictvím marketingových aktivit a instruktážního videa.
„V Nitro Gold je jedinečný zlatý ležák vařen s karamelovým sladem pro výraznou chuť a menší, hustší bublinky vytvářejí hedvábně hladký závěr,“ říká Marques. „Víme, že naši pijáci vyhledávají prémiové novinky pro speciální příležitosti, a proto je pro nás Nitro Gold tak vzrušující novinkou.“
Tvrdé nalévání, snadný požitek
Nitro Gold stále zaujímá mezi pijáky piva poměrně malou niku. Ale vzhledem k tomu, že světové značky, jako je Budweiser, propagují balenou nitro nabídku, pivaři, kteří „ještě nebyli vystaveni nebo nutně nechápou rozdíl“ mezi nitro pivy a normálními sycenými pivy, budou brzy odhaleni, říká Ingram. „Rozhodně to zvyšuje povědomí a umožňuje to lidem zažít.“
Podle Joslina se prací s nitrem baví i pivovarníci. „Myslím, že ostatní pivovary si uvědomily, že je to ingredience, se kterou si mohou hrát,“ říká. „A mohou tak udělat pivo přístupnější.“
A co se týče nalévání? „Nejprve si vezměte vychlazenou plechovku a čistou sklenici,“ říká Clavin. „Rozbijte tu plechovku, poslechněte si, jak vikýř dělá svou práci při míchání dusíku, a rovnou ho nalijte do sklenice pod úhlem 45 stupňů. Dejte mu čas, aby se usadil, a pak můžete začít.“
*Tato věta dříve uváděla, že při uvolňování dusíku byla smetánka uvnitř láhve; používala se jako samostatné zařízení, podobně jako injekční stříkačka.