Le versement nitro parfait est une performance artistique : verser, attendre, répéter. De minuscules bulles d’azote se précipitent à la surface, créant une couverture veloutée de mousse qui rivalise avec n’importe quel #bosspour.
Auparavant reléguée aux pintes versées dans un pub – et généralement des pintes de Guinness – la bière nitro fait son chemin sur plus de rayons hors établissement que jamais. Grâce aux techniques pionnières des brasseries artisanales comme Left Hand Brewing du Colorado, aux innovations plus récentes de Modern Times et même de Budweiser, la pinte azotée est maintenant un luxe abordable à déguster à la maison.
Avec les progrès des technologies de brassage et d’emballage menant à une bière nitro en canette ou en bouteille plus accessible, les entreprises brassicoles explorent comment l’azote gazeux joue avec une variété de styles de bière au-delà du stout. L’azote est connu pour bien jouer avec les ales ambrées, les IPA et même les bières aux fruits.
Qu’est-ce que l’azote ?
Non plus seulement un carré sur le tableau périodique, l’azote, lorsqu’il est utilisé dans la bière, confère un élément crémeux à la saveur. Avec une bière « nitro », une combinaison de 70 pour cent d’azote et de 30 pour cent de dioxyde de carbone (CO2) génère une carbonatation douce et un effet de cascade que l’on ne trouve pas dans les bières qui reposent strictement sur le dioxyde de carbone. Cette cascade vient de la façon dont les bulles d’azote tombent autour du verre puis remontent par le milieu, laissant un coussin de mousse blanche et duveteuse au sommet.
La nouvelle vague de la nitro
La popularité de la bière azotée a bouillonné lentement, prenant le temps que les brasseurs prennent le temps d’essayer les technologies et les techniques pour y arriver. Introduire de l’azote dans une bière est une science fine et délicate. C’est particulièrement vrai lorsqu’il s’agit de permettre aux buveurs d’emporter de la nitro chez eux.
Bien sûr, la pinte emballée « sur nitro » a commencé aux mains de Guinness, qui a commencé à verser de la stout sèche irlandaise avec de l’azote en 1959.
Guinness a passé près de 20 ans à trouver comment mettre la Guinness Draught dans une bouteille avec quelque chose qui ressemble même de loin à l’expérience nitro dans un pub. La brasserie a créé ce qu’on appelait un creamer*, un appareil à emporter qui injectait de l’azote dans la bière.
« Finalement, cela ne nous a pas tout à fait donné l’effet désiré, et le creamer était un peu encombrant à utiliser », explique Eoghain Clavin, ambassadeur national de la brasserie Guinness. « Les brasseurs sont retournés à la planche à dessin et, après d’autres années d’essais, nous avons mis au point le widget, qui est sorti en 1988. » Le widget, une capsule remplie d’azote qui gazait la stout dès l’ouverture de la canette ou de la bouteille, a d’ailleurs valu à Guinness le Queen’s Award for Technological Achievement en 1991. Elle a devancé Internet.
Left Hand a exploré les mêmes défis lorsqu’elle a tenté pour la première fois de mettre en bouteille la Milk Stout Nitro en 2011. « C’était beaucoup d’interne et d’essayer de faire de l’ingénierie inverse », dit Jeff Joslin, directeur des opérations de brassage. La brasserie a finalement décidé d’embouteiller la bière sans engin comme le « widget » de Guinness, mais en se basant sur la physique. Cela signifiait que le buveur devait « verser à fond » la stout hors de la bouteille pour activer l’azote.
Un versement à fond est contre-intuitif par rapport à la façon dont la plupart des gens versent une bière. Elle nécessite que quelqu’un tienne la bouteille à un angle élevé de 45 degrés par rapport au verre, permettant à la bière de jaillir. À mi-chemin environ, l’angle passe à 90 degrés, c’est-à-dire qu’il est complètement perpendiculaire au fond du verre. La ruée de la bière aide à mélanger le gaz et à activer la cascade.
Alors que les brasseurs artisanaux s’accrochent, la technologie les rattrape
En 2014, Left Hand a lancé un Nitro Fest, invitant des brasseries de tout le pays à verser des bières nitro aux côtés de spectacles de cirque. Même Dogfish Head Brewing, une brasserie qui n’est pas connue pour la bière azotée, a fabriqué des brassins en petites quantités pour l’apporter au festival depuis sa maison de Rehoboth Beach, Del. (Bien que l’événement de 2020 ait été annulé en raison de la pandémie de coronavirus, Left Hand espère le ramener fin 2021.)
En octobre dernier, Left Hand a sorti un pack de 8 mélanges comprenant toutes les bières nitro : la Milk Stout Nitro de l’année, la Flamingo Dreams Nitro (une ale blonde aux baies) et la Sawtooth Nitro (une ale ambrée), ainsi qu’une saison en rotation. (La saison estivale est Gettin’ Tiki With It Nitro, une bière de blé Piña Colada). La brasserie a continué à investir dans la nitro avec la nouvelle sortie de Galactic Cowboy, une stout impériale nitro moderne en canettes et en pression.
Modern Times, qui torréfie son propre café, produit et met en boîte un café nitro à infusion froide, également appelé Black House. En 2016, Modern Times a mis en boîte son populaire Black House, un stout de café à l’avoine, avec de la nitro. Andrew Schwartz, commissaire aux saveurs de Modern Times, explique qu’ils voulaient mettre la bière en boîte depuis qu’ils ont commencé à la servir en nitro en 2014 – mais qu’ils devaient trouver comment.
« Nous le faisons en pressurisant la cuve avec de l’azote, et nous dosons également les boîtes de conserve avec de l’azote liquide », explique Schwartz. Lorsque la brasserie a acquis une nouvelle ligne de mise en boîte il y a quatre ans, elle a été construite avec la capacité d’injecter de l’azote dans les boîtes au moment de leur remplissage. Plusieurs autres bières nitro en boîte ont suivi, notamment une version à venir de Nitro Black House, une bière de café brassée avec de la vanille connue sous le nom de Vanilla Latte Edition.
« Je pense qu’il faut donner un coup de chapeau à l’industrie du café pour son utilisation récente de l’azote dans les cafés froids », déclare Clavin. « Ce faisant, ils ont contribué à faire croître les perceptions des consommateurs sur ce que peuvent être les boissons nitro et, à mesure que les consommateurs se sont familiarisés avec elle. Je pense que cela a donné aux brasseurs plus de flexibilité pour l’expérimenter dans leurs bières et plus d’initiative pour lancer ces bières à un large public. »
Pas plus tard que l’année dernière, la brasserie Rhinegeist de Cincinnati a sorti sa toute première bière nitro en boîte : un gose à la pêche, à la vanille et au lactose appelé Cobbstopper. À ce moment-là, la technologie – similaire à celle utilisée par Modern Times – était devenue plus accessible.
« La technologie de membrane à flux croisé et les doseurs d’azote liquide sont apparus à un coût que les brasseurs artisanaux pouvaient supporter », explique Cole Hackbarth, directeur des opérations de la brasserie de Rhinegeist. « Nous avons ajouté un doseur d’azote liquide à notre ligne de canettes qui nous a permis de mettre en conserve la nitro sans canettes spécialisées. »
Enfin, début mars 2020, la plus grande brasserie du monde, Budweiser, a lancé sa propre bière blonde nitro : Budweiser Nitro Gold.
De plus grandes marques, une plus grande exposition
L’attrait pour la nitro était clair pour Budweiser : « La nitro est une énorme tendance dans l’industrie des boissons », explique Ricardo Marques, vice-président du marketing, marques principales et marques de valeur, chez Anheuser-Busch. « Comme nous observons une croissance à deux chiffres dans la catégorie de l’azote, nous avons vu une opportunité avec notre base de consommateurs, en leur offrant un produit haut de gamme pour leur palais en constante évolution. »
Budweiser a également pris exemple sur le café. « La nitro est une tendance énorme dans l’industrie des boissons – Starbucks vient de lancer un café infusé à la nitro », dit Marques.
Au moment où Budweiser a lancé Nitro Gold, ce n’était pas tellement une surprise que la brasserie ait fait sa première incursion dans la nitro avec une bière blonde. Étant donné que d’autres brasseries ont déjà fait des progrès en proposant des styles nitrés, il a été prouvé que le gaz pouvait compléter une bière blonde dorée. La canette conçue par Budweiser nécessite également le rituel du « hard pour », que la marque a promu via des efforts marketing et avec une vidéo tutorielle.
« Dans Nitro Gold, la lager dorée unique en son genre est brassée avec du malt caramel pour une saveur audacieuse, et les bulles plus petites et plus denses créent une finition soyeuse et lisse », explique Marques. « Nous savons que nos buveurs recherchent des innovations haut de gamme pour les occasions spéciales, c’est pourquoi Nitro Gold est une nouvelle innovation si passionnante pour nous. »
Dure à verser, facile à déguster
Les bières azotées occupent encore une niche assez réduite auprès des buveurs de bière. Mais avec des marques mondiales comme Budweiser qui font la promotion d’offres nitro emballées, les buveurs de bière qui « n’ont pas encore été exposés ou ne comprennent pas nécessairement la différence » entre les bières nitro et les bières carbonatées normales le seront bientôt, selon Ingram. « Cela sensibilise définitivement les gens et leur permet d’en faire l’expérience. »
Selon Joslin, les brasseurs s’amusent aussi à travailler avec la nitro. « Je pense que les autres brasseries ont réalisé que c’est un ingrédient avec lequel elles peuvent jouer », dit-il. « Et ainsi ils peuvent rendre une bière plus accessible. »
Comme pour le versement ? « D’abord, prenez une canette froide et un verre propre », dit Clavin. « Craquez la canette, écoutez le widget faire son travail en agitant l’azote, et versez-la directement dans le verre avec un angle de 45 degrés. Donnez-lui le temps de se stabiliser, puis vous pouvez y aller. »
*Cette phrase indiquait précédemment que le crémier se trouvait à l’intérieur de la bouteille lorsqu’elle libérait de l’azote ; il était utilisé comme un dispositif séparé, similaire à une seringue.