Sådan renser og forbereder du svampe til madlavning

Det er 17.30 efter en lang arbejdsdag; du er sulten, og du vil bare gerne smide aftensmaden sammen og sætte dig ned for at spise et ordentligt måltid. Men der er svampe at tage sig af.

Gode nyheder: Forberedelse af svampe er ikke så vanskelig, som du måske forventer. Du behøver ikke omhyggeligt at rense hver eneste plet fra hver svamp med en speciel børste. Og de er nemme at hakke, især med et par tips.

Sådan renser du svampe

I naturen vokser svampe i rådnende organisk materiale. Dyrkede svampe vokser i pasteuriseret organisk materiale. Så du skal ikke flippe ud over at spise hestelort, selv om nogle kommercielle dyrkere bruger kyllinge- og kvæggødning i deres kompostblanding. Når svampene vokser i det, er det blevet til noget helt andet.

Der kan dog stadig være rester af det helt andet på svampene, når de høstes. Ingen ønsker at spise beskidte eller grynede svampe. Sådan rengør du dem:

• Hvis svampene ser super rene ud, behøver du ikke at rense dem.
• Hvis de er lidt slimede, men ikke beskidte, skal du tørre dem af med et viskestykke.
• Hvis de er lidt beskidte og/eller slimede, skal du tørre dem af med en papirserviet.
• Hvis de er rigtig beskidte, skal du skylle dem af.

Ja, svampe kan godt blive våde!

Mic drop! Ja, svampe kan blive våde – på trods af, hvad snesevis af kogebøger og kokke og bedrevidende kokke insisterer på. Det er fint nok. Skyl dem bare af! Rene, grusfrie svampe er din gevinst.

Jeg gør det hele tiden. De absorberer en lille smule vand, men ikke noget, der ødelægger din evne til at brune svampene pænt i en stegepande.

Hvis svampene er til den beskidte side, så læg dem i en si, kør dem under vand i ca. 10 sekunder, og børst dem derefter forsigtigt tørre med et viskestykke. Dup dem tørre igen lige inden sautering, da du gerne vil have dem brune (fugt = bruningens fjende).

Sådan skæres og hakkes svampe

Først skal du vurdere stilkene. Nogle svampe har træagtige stængler. Jeg er stødt på dette selv med hvide, cremini og portobellosvampe; alle shiitakes har træagtige stilke.

Hvis stilkene er hårde, kan du knække dem af og kassere dem, eller gemme dem til at tilsætte til bouillon. (Shiitake-stængler skal du skære af med en skærekniv.)

Selv om stænglerne ikke er hårde, er det stadig en god idé at skære de tørre ender af og kassere dem. Det vil give dig en bedre konsistens, når du koger dem.

Og nu er du klar til at forberede dem! Her er dine muligheder:

Skær dem i skiver!

Læg svampene med stilken nedad på skærebrættet. Lav en klo med hånden, og bevæg dig derefter nedad svampen og skær den i den tykkelse, du ønsker.

Hak dem!

Kan jeg blæse dit sind? Jeg har været til at hakke svampe på det seneste i stedet for at skære dem i skiver. Du får flotte, kødfulde stykker, der er teksturelt interessante – tyggede i stedet for slappe.

Quarter Them!

Dette er bedst til små hvide svampe eller creminisvampe. Læg dem med stilken nedad eller med stilken opad, alt efter hvad der fungerer bedst. Hvis du har større svampe, kan du skære dem i kiler, eller hvis svampen er tyk, kan du skære hætten på tværs og derefter hakke den.

Svampe krymper så meget, når du tilbereder dem, at eventuelle uperfekte snit ikke vil være tydelige, så slap af og nyd knivforberedelsen!

Hacks til forberedelse af svampe

• Brug en æggeskærer til at skære svampe i tynde skiver. Tryk den fast og hurtigt ned for at få det bedste resultat.
• Brug en foodprocessor. Har du brug for at hakke svampe? Hak dem groft, og pulser dem derefter i en foodprocessor, indtil de er i bittesmå stykker. Du kan også køre dem (rå eller kogte) gennem en kødhakker. Tilsæt disse hakkede svampe til en blandet burger; tilbered dem som kød til en svampebolognese, eller lav svampekaviar.
• Brug en melonballer. Grib en melonballer for at få et fint hulrum til fyldte svampe. På den måde kan du få mere fyld derind. (Mmm, fyld.)
• Skrab portobellos ud med en metalske. Portobellosvampe har udprægede sortbrune gæller på undersiden af deres hætter. De kan blive slimede under tilberedningsprocessen, så for at få et renere udseende og en renere fornemmelse kan du skrabe gællerne af med en lille metalske, inden du tilbereder dem (selv om du ofrer en smule af smagen ved at gøre dette).

Sådan sauterer du svampe

Rigtigt sauterede svampe er noget af en herlighed. De får en dybere smag og en fantastisk konsistens. Svampe har et ton af fugt, så det hjælper at kende et par tricks. Hvis du vil have dejlige sauterede svampe til at servere på en bøf, over pasta eller som basis for risotto, så husk dette.

1. Start med en varm stegepande. Vent på, at din tørre stegepande er varm (brug middelhøj eller høj varme), og tilsæt derefter fedtstoffet. Smør har tendens til at brænde, før svampene er færdige med at brune, så olie eller baconfedt er den bedste løsning). Du skal have en ordentlig mængde – ca. en spiseskefuld fedtstof til otte ounces svampe.
2. Lad være med at fylde stegepanden, når du tilsætter svampene. Hvis svampene står for tæt sammen, vil de dampe og ikke blive brune.
3. Lad dem være. Faktisk må du slet ikke flytte rundt på dem i mindst et minut eller deromkring. Svampene vil afgive deres fugt, og det kan tage et stykke tid. Du vil se dem skrumpe for øjnene af dig: Vandet vil sive ud af dem og til sidst fordampe ud af gryden, og de vil få en flot brun farve.
4. Vent med at kaste dem. Når svampene begynder at hænge og har mistet mindst en tredjedel af deres størrelse, kan du endelig smide dem. Hvis du gør det for tidligt, bliver de ikke brune. Drys dem med salt på dette tidspunkt. Du vil bemærke, at de ubrune sider bliver brunet hurtigere nu.
5. Kig efter glansen. Når svampene glitrer af olie og stadig har en tydelig form, men er meget mindre og gyldenbrune på mindst to sider, er de færdige med at blive brunet. Hvis du koger dem længere, vil de skrumpe eller brænde på.

Du kan også tør-sautere svampe – uden fedt! Da der ved sautéring pr. definition bruges fedt, bliver de ikke rigtig sauteret, men de får en god smag og er en mulighed for dem, der passer på deres fedtindtag.