Jak očistit a připravit houby na vaření

Je půl šesté po dlouhém dni v práci, máte hlad a chcete si dát dohromady večeři a sednout si k pořádnému jídlu. Jenže jsou tu houby, se kterými si musíte poradit.

Skvělá zpráva: Příprava hub není tak náročná, jak byste možná čekali. Nemusíte pečlivě čistit každé smítko z každé houby speciálním kartáčkem. A jejich krájení je snadné, zejména díky několika tipům.

Jak čistit houby

V přírodě rostou houby v tlejícím organickém materiálu. Pěstované houby rostou v pasterizovaném organickém materiálu. Neděste se tedy, že budete jíst koňské bobky, i když někteří komerční pěstitelé používají v kompostové směsi kuřecí a kravský hnůj. V době, kdy v něm rostou houby, se z něj stane úplně jiná věc.

Přesto mohou být zbytky té úplně jiné věci na houbách i při jejich sklizni. Nikdo nechce jíst špinavé nebo zrnité houby. Zde je návod, jak je očistit:

• Pokud houby vypadají superčistě, nemusíte je čistit.
• Pokud jsou trochu slizké, ale ne špinavé, otřete je papírovou utěrkou.
• Pokud jsou trochu špinavé a/nebo slizké, otřete je papírovou utěrkou.
• Pokud jsou opravdu špinavé, opláchněte je.

Ano, houby mohou zmoknout!

Mic drop! Ano, houby mohou zmoknout – navzdory tomu, na čem trvají desítky kuchařek, kuchařů a všeználků. Je to v pořádku. Klidně je opláchněte! Čisté houby bez zrníček jsou vaší výhrou.

Já to dělám pořád. Sice absorbují malé množství vody, ale nic, co by vám zničilo schopnost ty houby na pánvi pěkně zhnědnout.

Jsou-li houby na špinavé straně, dejte je do cedníku, prohánějte je asi 10 sekund pod vodou a pak je jemně osušte papírovou utěrkou. Těsně před smažením je znovu osuš, protože bys chtěl, aby zhnědly (vlhkost = nepřítel hnědnutí).

Jak nakrájet a nakrájet houby

Nejprve zhodnoť stonky. Některé houby mají dřevnaté stonky. Setkala jsem se s tím i u bílých hub, cremini a portobello; všechny shiitake mají dřevnaté stonky.

Jsou-li stonky tvrdé, můžete je odlomit a vyhodit, nebo si je schovat do vývaru. (Stonky shiitake budete muset odříznout příborovým nožem.)

I když stonky nejsou tvrdé, je dobré odříznout a vyhodit suché konce. Odměnou vám bude lepší struktura, až je uvaříte.

A nyní jste připraveni k přípravě! Zde jsou vaše možnosti:

Nakrájejte je!

Položte houby stonkem dolů na krájecí prkénko. Rukou udělejte drápek, pak se pohybujte po houbě dolů a krájejte na požadovanou tloušťku.

Nakrájejte je!

Můžu ti vyrazit dech? Poslední dobou mě baví houby krájet, místo abych je krájela. Získáš pěkné, masité kousky, které jsou texturálně zajímavé – žvýkají se, místo aby se plácaly.“

Quarter Them!

Tento postup je nejlepší pro malé bílé nebo cremini houby. Položte je stonkem dolů nebo stonkem nahoru, podle toho, co je lepší. Pokud máte větší houby, nakrájejte je na klínky, nebo pokud je houba tlustá, rozřízněte klobouk napříč a pak nakrájejte.

Houby se při vaření zmenší natolik, že případné nedokonalé řezy nebudou patrné, takže se uvolněte a užijte si přípravu nožem!

Hacky na přípravu hub

• K nakrájení hub na tenké plátky použijte kráječ na vejce. Pro dosažení nejlepšího výsledku jej pevně a rychle přitlačte.
• Použijte kuchyňský robot. Potřebujete houby pomlít? Nakrájejte je nahrubo a pak je rozmělněte v kuchyňském robotu na drobné kousky. Můžete je také prohnat (syrové nebo vařené) mlýnkem na maso. Takto pomleté houby přidejte do rozmixovaného hamburgeru; uvařte je jako maso na houbovou boloňskou omáčku nebo z nich vyrobte houbový kaviár.
• Použijte tvořítko na meloun. Sáhněte po kuličce na meloun, abyste vyčistili pěknou dutinu pro plněné houby. Tímto způsobem do ní dostaneš více nádivky. (Mmm, nádivka.)
• Portobellos oškrábej kovovou lžičkou. Houby portobello mají na spodní straně klobouku výrazné černohnědé žábry. Ty mohou být při vaření slizké, proto je před vařením seškrábněte malou kovovou lžičkou, aby vypadaly čistěji (i když tím trochu ztratíte na chuti).

Jak restovat houby

Správně restované houby jsou hotová sláva. Získají hlubší chuť a fantastickou strukturu. Houby mají spoustu vlhkosti, takže pomůže znát několik triků. Pokud chcete krásně osmažené houby podávat na steaku, na těstovinách nebo jako základ pro rizoto, mějte na paměti toto:

1. Začněte s rozpálenou pánví. Počkejte, až bude vaše suchá pánev horká (použijte středně vysoký nebo vysoký žár), a pak přidejte tuk. Máslo má tendenci se připalovat dříve, než houby dokončí hnědnutí, proto je lepší použít olej nebo slaninový tuk). Chcete ho přiměřené množství – asi lžíci tuku na osm uncí hub.
2. Při přidávání hub pánev nepřeplňujte. Pokud budou houby příliš blízko u sebe, budou se dusit, nikoliv hnědnout.
3. Nech je být. Vlastně s nimi alespoň minutu vůbec nehýbej. Houby budou uvolňovat vlhkost a to může chvíli trvat. Uvidíte, jak se vám zmenšují před očima: Voda z nich bude vytékat a nakonec se z pánve odpaří a získají pěknou hnědou barvu.
4. Počkej, až je vyhodíš. Když se houby začnou ovíjet a ztratí alespoň třetinu své velikosti, můžete je konečně vyhodit. Pokud to uděláte příliš brzy, nezhnědnou. V této chvíli je posypte solí. Všimněte si, že nezhnědlé strany nyní zhnědnou rychleji.
5. Podívejte se na lesk. Když se houby lesknou olejem a stále drží zřetelný tvar, ale jsou mnohem menší a alespoň ze dvou stran zlatohnědé, jsou všechny hotové. Vařte je déle a uschnou nebo se spálí.

Houby můžete také nasucho osmahnout – bez tuku! Protože se při smažení z definice používá tuk, nejsou vlastně smažené, ale získají dobrou chuť a jsou možností pro ty, kteří si hlídají příjem tuku.