Kemiundervisningen lärde oss att en lösning oftast är en flytande homogen blandning av två eller flera ämnen, där en av huvudkomponenterna alltid är en vätska. I en sådan blandning är en lösta substans en substans som löses upp i en annan substans, som kallas lösningsmedlet. Nu tänker vi vanligtvis på mjölk som en vit vätska. Men stämmer detta?
Svaret på denna fråga är kanske inte så enkelt eftersom vi, till skillnad från alla andra lösningar, inte kan vara säkra på om vi kan separera de grundläggande ingredienserna i mjölk. Det beror på att mjölk inte bara är en lösning utan en kolloidal lösning eller en blandning där ett ämne är uppdelat i små partiklar, så kallade kolloidala partiklar, som är utspridda i ett annat ämne, huvudsakligen vätska.
Ink och lösningar av tvål och rengöringsmedel är några vanliga exempel på en kolloidal lösning.
Den kolloidala formen beror på pH-faktorn eller ämnets surhetsgrad. Om pH-faktorn störs förlorar kolloiden sin struktur. Nu består mjölk av flera föreningar, främst fett, protein och socker. Proteinet i mjölk är normalt suspenderat i en kolloidal (kolloid) lösning, vilket innebär att de små proteinmolekylerna flyter runt fritt och självständigt. Tillsammans med de suspenderade fetterna bryter dessa flytande proteinmolekyler ljuset.
Det är därför som mjölk verkar vara vit.
Normalt stöter dessa proteinmolekyler bort varandra, vilket gör att de kan flyta omkring utan att klumpa ihop sig. Men när pH-värdet i lösningen ändras kan de attrahera varandra och bilda klumpar. Detta är vad som händer när mjölk blir grumlig. När pH-värdet sjunker i mjölken blir den sur och mjölkens proteinmolekyler (kasein och andra) drar till sig varandra och bildar ”curdles” eller klumpar. Dessa klumpar flyter sedan på lösningens yta. Klumparna bildas snabbare vid varmare temperaturer.
När vi tillsätter limejuice i kokande mjölk stör syran som finns i kalken pH-nivån i mjölken och proteinmolekylerna börjar bilda stora kedjor. Dessa kedjor av proteinmolekyler separerar sig från vattenmolekylerna och bildar ett sediment eller det vi kallar chhena eller paneer. Ost tillverkas också genom samma process och det innebär vanligtvis att man använder sig av löpe, ett enzym i en kos mage, för att förtjocka eller koagulera mjölken.
Vi är en röst för er; ni har varit ett stöd för oss. Tillsammans bygger vi journalistik som är oberoende, trovärdig och orädd. Du kan ytterligare hjälpa oss genom att göra en donation. Detta kommer att betyda mycket för vår förmåga att ge dig nyheter, perspektiv och analyser från marken så att vi kan skapa förändring tillsammans.