En las clases de química nos enseñaron que una solución es, en su mayoría, una mezcla líquida homogénea de dos o más sustancias; invariablemente, uno de los componentes principales es un líquido. En una mezcla de este tipo, un soluto es una sustancia que se disuelve en otra sustancia, conocida como disolvente. Ahora bien, solemos pensar que la leche es un líquido blanco. Sin embargo, ¿es esto correcto?
La respuesta a esta pregunta puede no ser tan sencilla porque, a diferencia de cualquier otra solución, no podemos estar seguros de poder separar los ingredientes básicos de la leche. Eso es porque la leche no es sólo una solución, sino una solución coloidal o una mezcla en la que una sustancia se divide en partículas diminutas, conocidas como partículas coloidales, y se dispersa en una segunda sustancia, principalmente líquida.
La tinta y las soluciones de jabón y detergentes son algunos ejemplos comunes de una solución coloidal.
La forma coloidal depende del factor de pH o la acidez de la sustancia. Si el factor de pH se altera, el coloide perderá su estructura. Ahora bien, la leche está formada por varios compuestos, principalmente grasa, proteína y azúcar. La proteína de la leche está normalmente suspendida en una solución coloidal (coloide), lo que significa que las pequeñas moléculas de proteína flotan libremente y de forma independiente. Junto con las grasas en suspensión, estas moléculas de proteína flotantes refractan la luz.
Por eso la leche parece blanca.
Normalmente estas moléculas de proteínas se repelen entre sí, lo que les permite flotar sin aglutinarse, pero cuando el pH de su solución cambia, pueden atraerse y formar aglomeraciones. Esto es lo que ocurre cuando la leche se cuaja. Cuando el pH de la leche desciende, se vuelve ácida y las moléculas de las proteínas de la leche (caseína y otras) se atraen entre sí para formar «cuajos» o grumos. Estos grumos flotan en la superficie de la solución. Los grumos se forman más rápidamente a temperaturas más cálidas.
Cuando añadimos zumo de lima en la leche hirviendo, el ácido presente en la lima altera el nivel de pH de la leche y las moléculas de proteína comienzan a formar grandes cadenas. Estas cadenas de moléculas de proteína se separan de las moléculas de agua y forman un sedimento o lo que llamamos chhena o paneer. El queso también se elabora a través del mismo proceso y suele implicar el uso del cuajo, una enzima del estómago de la vaca, para espesar o coagular la leche.
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