Chemicalessen hebben ons geleerd dat een oplossing meestal een vloeibaar homogeen mengsel is van twee of meer stoffen; onveranderlijk is een van de hoofdbestanddelen een vloeistof. In zo’n mengsel is een opgeloste stof een stof die is opgelost in een andere stof, die het oplosmiddel wordt genoemd. Nu denken we gewoonlijk aan melk als een witte vloeistof. Maar is dat wel zo?
Het antwoord op deze vraag is misschien niet zo eenvoudig, omdat we, anders dan bij elke andere oplossing, niet zeker weten of we de basisbestanddelen van melk kunnen scheiden. Dat komt omdat melk niet zomaar een oplossing is, maar een colloïdale oplossing of een mengsel waarin een stof is verdeeld in minuscule deeltjes, colloïdale deeltjes genoemd, en gedispergeerd in een tweede stof, voornamelijk vloeistof.
Inkt en oplossingen van zeep en wasmiddelen zijn enkele veel voorkomende voorbeelden van een colloïdale oplossing.
De colloïdale vorm is afhankelijk van de pH-factor of de zuurgraad van de stof. Als de pH-factor wordt verstoord, zal de colloïde zijn structuur verliezen. Welnu, melk is samengesteld uit verschillende verbindingen, hoofdzakelijk vet, eiwit, en suiker. Het eiwit in melk is normaal gesuspendeerd in een colloïdale (colloïde) oplossing, wat betekent dat de kleine eiwitmoleculen vrij en onafhankelijk rondzweven. Samen met de gesuspendeerde vetten breken deze zwevende eiwitmoleculen het licht.
Daarom lijkt melk wit.
Normaal stoten deze eiwitmoleculen elkaar af, waardoor ze kunnen rondzweven zonder te klonteren, maar wanneer de pH van hun oplossing verandert, kunnen ze elkaar aantrekken en klonters vormen. Dit is wat er gebeurt wanneer melk stremt. Wanneer de pH in melk daalt, wordt de melk zuur en trekken melkeiwitmoleculen (caseïne en andere) elkaar aan en vormen zo “stremmen” of klonters. Deze klontjes drijven dan aan het oppervlak van de oplossing. De klonten worden sneller gevormd bij warmere temperaturen.
Wanneer we limoensap toevoegen aan kokende melk, verstoort het in de kalk aanwezige zuur de pH-waarde van de melk en beginnen de eiwitmoleculen grote ketens te vormen. Deze ketens van eiwitmoleculen scheiden zich van de watermoleculen en vormen een sediment of wat wij chhena of paneer noemen. Kaas wordt ook gemaakt via hetzelfde proces en daarbij wordt meestal gebruik gemaakt van stremsel, een enzym in de maag van een koe, om de melk te verdikken of te doen stremmen.
Wij zijn een stem voor u; u bent een steun voor ons geweest. Samen bouwen we aan journalistiek die onafhankelijk, geloofwaardig en onbevreesd is. U kunt ons verder helpen door een donatie te doen. Dit zal veel betekenen voor ons vermogen om u nieuws, perspectieven en analyses uit de praktijk te brengen, zodat we samen verandering kunnen brengen.