Aulas de Química ensinámos-nos que uma solução é na sua maioria uma mistura homogénea líquida de duas ou mais substâncias; invariavelmente, um dos principais componentes é um líquido. Em tal mistura, um soluto é uma substância que é dissolvida em outra substância, conhecida como o solvente. Agora, nós geralmente pensamos no leite como um líquido branco. Entretanto, isto é correto?
A resposta a esta pergunta pode não ser tão simples porque, ao contrário de qualquer outra solução, não podemos ter certeza se podemos separar os ingredientes básicos do leite. Isto porque o leite não é apenas uma solução mas uma solução coloidal ou uma mistura na qual uma substância é dividida em partículas minúsculas, conhecidas como partículas coloidais, e dispersas numa segunda substância, principalmente líquida.
Tinta e soluções de sabão e detergentes são alguns exemplos comuns de uma solução coloidal.
A forma coloidal depende do factor pH ou da acidez da substância. Se o factor pH for perturbado, o colóide perderá a sua estrutura. Agora, o leite é composto de vários compostos, principalmente gordura, proteína e açúcar. A proteína do leite é normalmente suspensa em uma solução coloidal (coloidal), o que significa que as pequenas moléculas de proteína flutuam livremente e independentemente. Juntamente com as gorduras em suspensão, estas moléculas proteicas flutuantes refratam a luz.
É por isso que o leite parece ser branco.
Normalmente estas moléculas proteicas se repelem umas às outras, permitindo-lhes flutuar sem se aglomerarem, mas quando o pH da sua solução muda, elas podem atrair umas às outras e formar tufos. Isto é o que acontece quando o leite coalha. Quando o pH cai no leite, ele se torna ácido e as moléculas de proteína do leite (caseína e outras) se atraem umas às outras para formar “cachos” ou grumos. Estes grumos então flutuam na superfície da solução. Os grumos são formados mais rapidamente em temperaturas mais quentes.
Quando adicionamos suco de cal no leite fervente, o ácido presente na cal perturba o nível do pH do leite e as moléculas de proteína começam a formar grandes cadeias. Estas cadeias de moléculas proteicas se separam das moléculas de água e formam um sedimento ou o que chamamos de chhena ou paneer. O queijo também é feito através do mesmo processo e geralmente envolve o uso de coalho, uma enzima no estômago da vaca, para engrossar ou coagular o leite.
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