Le lezioni di chimica ci hanno insegnato che una soluzione è per lo più una miscela liquida omogenea di due o più sostanze; invariabilmente, uno dei componenti principali è un liquido. In tale miscela, un soluto è una sostanza che si scioglie in un’altra sostanza, nota come solvente. Ora, di solito pensiamo al latte come a un liquido bianco. Tuttavia, è corretto?
La risposta a questa domanda potrebbe non essere così semplice perché, a differenza di qualsiasi altra soluzione, non possiamo essere sicuri di poter separare gli ingredienti di base del latte. Questo perché il latte non è solo una soluzione ma una soluzione colloidale o una miscela in cui una sostanza è divisa in particelle minuscole, note come particelle colloidali, e dispersa in una seconda sostanza, principalmente liquida.
Inchiostro e soluzioni di sapone e detergenti sono alcuni esempi comuni di una soluzione colloidale.
La forma colloidale dipende dal fattore pH o dall’acidità della sostanza. Se il fattore pH è disturbato, il colloide perde la sua struttura. Ora, il latte è composto da diversi composti, principalmente grasso, proteine e zucchero. La proteina nel latte è normalmente sospesa in una soluzione colloidale (colloide), il che significa che le piccole molecole proteiche galleggiano liberamente e indipendentemente. Insieme ai grassi sospesi, queste molecole proteiche galleggianti rifrangono la luce.
Questo è il motivo per cui il latte appare bianco.
Normalmente queste molecole proteiche si respingono a vicenda, permettendo loro di fluttuare senza raggrupparsi, ma quando il pH della loro soluzione cambia, possono attrarsi a vicenda e formare grumi. Questo è ciò che accade quando il latte caglia. Quando i livelli di pH scendono nel latte, questo diventa acido e le molecole di proteine del latte (caseina e altre) si attraggono l’un l’altra per formare “cagliate” o grumi. Questi grumi galleggiano poi sulla superficie della soluzione. I grumi si formano più velocemente a temperature più calde.
Quando aggiungiamo succo di lime nel latte bollente, l’acido presente nel lime disturba il livello di pH del latte e le molecole di proteine cominciano a formare grandi catene. Queste catene di molecole proteiche si separano dalle molecole d’acqua e formano un sedimento o quello che chiamiamo chhena o paneer. Anche il formaggio è fatto attraverso lo stesso processo e di solito comporta l’uso del caglio, un enzima presente nello stomaco della mucca, per addensare o coagulare il latte.
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