Skirt steak är en av de mer övertygande anledningarna till att en gjutjärnspanna är en värdig investering i ditt kök. Det är en av de bästa styckena från grillen – en hög fett-till-kött-förhållande bidrar till att hålla den fyllig och fuktig – och den anpassar sig otroligt bra till off-summer-äventyr på spisen. Det här receptet kommer från The Best of Gourmet: A Year of Celebrations, en överfint, fotoladdad kokbok för middagsbjudningar som på sina mindre glamorösa sista 100 sidor gömmer en samling helt perfekta recept.
En sås i en matberedare blir klar på samma tid som det tar för biffen att tillagas färdigt och vila. Flankstek skulle också fungera i det här receptet, en liknande, magrare biff som ibland är lättare att hitta och som har en djupare köttsmak (men med mindre fett är det svårare att tillaga den perfekt). Oavsett vilket är det viktigt att skära köttet tvärs över huvudet – på en flankstek går huvudet vanligtvis längs med steken, medan det på en skirtstek går tvärs över huvudet. Du kan ytterligare motverka den oundvikliga tuggigheten hos båda dessa styckningsdelar genom att skära på sned i en 45 graders vinkel, vilket hjälper till att göra tunnare skivor.
I början tänkte jag servera biffen på en bädd av grönt med extra sås, så att koriander-vitlökspeston kunde sippra ner och smaksätta allting. Men om jag hade haft några mjöltortillas i kylskåpet skulle detta ha rullats ihop med lite hackad lök och ytterligare ett strössel av koriander.