Rundersteak is een van de redenen waarom een gietijzeren pan met ribbels een goede investering in je keuken is. Het is een van de beste stukken vlees van de grill – een hoge vet-vleesverhouding zorgt ervoor dat het vlees rijk en vochtig blijft – en het past zich ongelooflijk goed aan voor avonturen buiten de zomer op het fornuis. Dit recept komt uit The Best of Gourmet: A Year of Celebrations, een über-fancy, met foto’s overladen kookboek voor etentjes, dat in de minder glamoureuze laatste 100 pagina’s een verzameling volstrekt perfecte recepten heeft verstopt.
Een saus met de keukenmachine is klaar in dezelfde tijd die de biefstuk nodig heeft om te garen en te rusten. Flank steak zou ook werken voor dit recept, een soortgelijke, slankere snede die soms makkelijker te vinden, en die een meer diepgaande beefy smaak heeft (hoewel met minder vet, het is moeilijker om perfect te koken). Hoe dan ook, het vlees dwars doorsnijden is essentieel. Bij een flankstuk loopt de nerf meestal in de lengterichting van de biefstuk, terwijl dit bij een rok dwars door de biefstuk loopt. Je kunt het onvermijdelijke kauwen van beide stukken vlees tegengaan door het vlees in een hoek van 45 graden te snijden, waardoor het dunner wordt.
In eerste instantie wilde ik de biefstuk serveren op een bedje van groenten met extra saus, zodat de cilantro-knoflookpesto kon sijpelen en alles op smaak kon brengen. Maar als ik wat meel tortilla’s in de koelkast had gehad, zou dit opgerold zijn met wat gesnipperde uien en nog wat koriander.