La skirt steak è una delle ragioni più convincenti per cui una padella in ghisa è un investimento degno della vostra cucina. È uno dei migliori tagli dalla griglia – un alto rapporto grasso/carne aiuta a mantenerla ricca e umida – e si adatta incredibilmente bene alle avventure fuori estate sui fornelli. Questa particolare ricetta è tratta da The Best of Gourmet: A Year of Celebrations, un libro di cucina über-fantastico, pieno di foto, che nasconde nelle sue meno glamour 100 pagine finali una collezione di ricette assolutamente perfette.
Una salsa con il robot da cucina si ottiene nello stesso tempo in cui la bistecca finisce di cuocere e riposare. La bistecca di manzo potrebbe anche funzionare per questa ricetta, un taglio simile, più magro, che a volte è più facile da trovare, e che ha un sapore di carne più profondo (anche se con meno grasso, è più difficile da cuocere perfettamente). In entrambi i casi, tagliare la carne lungo la venatura è essenziale – su un taglio di pancia, la venatura di solito va in senso longitudinale lungo la bistecca, mentre sulla gonna è in senso trasversale. È possibile contrastare ulteriormente l’inevitabile gommosità di entrambi questi tagli tagli tagliando di sbieco con un angolo di 45 gradi, che aiuta a fare fette più sottili.
All’inizio avevo pensato di servire la bistecca su un letto di verdure con salsa extra, permettendo al pesto di cilantro e aglio di penetrare e condire tutto. Ma se avessi avuto delle tortillas di farina in frigo, questo sarebbe stato arrotolato con delle cipolle tritate e un’altra spolverata di cilantro.