Skirt bøf er en af de mere overbevisende grunde til, at en støbejernspande med riller er en god investering i dit køkken. Det er en af de bedste udskæringer fra grillen – et højt fedt-kød-forhold hjælper med at holde den fyldig og fugtig – og den tilpasser sig utroligt godt til off-summer-eventyr på komfuret. Denne opskrift er fra The Best of Gourmet: A Year of Celebrations, en over-fancy, fotofyldt kogebog om middagsselskaber, der på de sidste 100 sider gemmer sig en samling af helt perfekte opskrifter.
En sauce tilberedes i en foodprocessor på lige så lang tid, som det tager bøffen at blive færdig tilberedt og hvile. Flanksteak ville også fungere til denne opskrift, en lignende, magerere udskæring, som nogle gange er lettere at finde, og som har en mere dyb oksekødssmag (men med mindre fedt er det sværere at tilberede perfekt). Uanset hvad, er det vigtigt, at kødet skæres på tværs af kødet – på en flankesteak er det normalt på langs, mens det er på tværs på en nederdel. Du kan yderligere modvirke den uundgåelige tyggeevne i begge disse udskæringer ved at skære på skrå i en 45 graders vinkel, hvilket hjælper med at lave tyndere skiver.
I første omgang havde jeg tænkt på at servere bøffen på en seng af grønt med ekstra sauce, så koriander- og hvidløgspestoen kunne sive ned og krydre det hele. Men hvis jeg havde haft nogle mel tortillas i køleskabet, ville det være blevet rullet sammen med nogle hakkede løg og endnu et drys koriander.