Anchovies är en polariserande ingrediens, och här i USA är stridslinjerna vanligtvis dragna om deras närvaro eller frånvaro på en pizza. Ibland bryter också skärmytslingar ut om huruvida ansjovis hör hemma i en Caesarsallad; tydligen inte, åtminstone inte i dess ursprungliga inkarnation.
Men dessa strider handlar om traditionellt lagrade ansjovis, som har en varm, härlig tegelfärg när de är lagrade på rätt sätt. Dessa ansjovis kommer i burkar, blötlagda i olivolja eller sojaolja, eller är ibland förpackade i små burkar, krusade med salt.
De är tyvärr den enda sortens ansjovis som de flesta nordamerikaner någonsin ser. Och även om de kan vara goda – riktigt goda i vissa fall – är en mycket mer delikat anchovie ”färsk saltad”, känd i Spanien som boquerones, i Grekland som gavros och ofta som ”white anchovies” här i USA.
Jag var vuxen när jag för första gången stötte på boquerones, uppradade som små sardiner i en balja i delikatessavdelningen på en glittrig marknad som heter Agata & Valentina på Upper East Side på Manhattan, ungefär 1995. De var märkta som ”färska vita ansjovis”, men de såg verkligen saltade ut. Jag frågade kvinnan bakom disken om jag fick smaka på en. Mirakulöst nog sa hon ja – det finns en tradition i New Yorks tunnelbaneområde att folk ”provsmakar” sig fram på sådana här ställen och i princip äter sin lunch gratis.
Fisken var verkligen inte färsk. När jag åt en fick jag en rejäl smäll av citron och vinäger, sedan salt, sedan vitlök och sedan örter. Själva ansjovisen var verkligen vit, ”tillagad” som en ceviche, fast och chockerande ofiskig. Jag menar, ja, man vet att man äter en fisk, men vanliga ansjovis kan vara så fiskig-saltade att de är avskräckande. Inte dessa.
Jag köpte ett halvt pund och min dåvarande fru och jag åt dem på en gång, på kex med lite vitt vin. Ett romantiskt ögonblick i vårt korta lilla äktenskap.
Sedan dess äter jag dem så fort jag ser dem, och har gjort boquerones (bo-keh-ROAN-es), det namn jag oftast ser, hemma flera gånger. Det är en enkel process… om man kan få tag på färska ansjovis.
Där har vi problemet. Ansjovis förstörs snabbare än någon annan fisk jag känner till. Snabbare än sill, snabbare till och med snabbare än sardiner. Så att få tag på färska är en uppgift, och är det största hindret för att göra boquerones hemma. Jag har sett dem på fiskmarknader, ibland på Whole Foods, ibland på riktigt bra lokala marknader och ibland på asiatiska marknader.
Men ärligt talat? Det bästa sättet att få färska ansjovis är att hitta en betesbutik nära Atlanten eller Stilla havet. Det finns en i San Francisco som förser fiskeflottan i Bay Area.
Det är här jag fick mina ansjovis. För inte så länge sedan fiskade jag efter kalifornisk hälleflundra med min vän Jay Lopes från Right Hook Sportfishing och vi körde över för att hämta lite bete innan vi gick ut i bukten. Halibut och strömming älskar inget mer än att äta levande ansjovis. Det råkade vara en långsam dag, även om jag fångade en hyfsad randig abborre. Ingen hälleflundra dock.
Men jag tog hem det överblivna betet, ungefär fem pund levande ansjovis, så jag var mer än nöjd.
För övrigt är det helt enkelt inte möjligt att få ansjovis färskare än så här, och de var underbara.
Om du måste köpa ansjovis på en marknad, titta på deras magar: Sardiner, ansjovis och liknande fiskar får vad som kallas ”magbränna” snabbt efter att de fångats. Enzymerna i deras inälvor börjar lösa upp själva fisken. Detta visar sig först i form av trasiga magar. Fisken kan fortfarande vara okej att äta vid denna tidpunkt, men den har inte mycket tid kvar.
För att göra boquerones måste du rensa dina ansjovis. Detta är lite jobbigt. Som tur är finns här en video om rengöring av ansjovis, som jag föreslår att du tittar på innan du börjar. Det tar ungefär 45 minuter att rengöra ett par kilo ansjovis.
Du kan konservera dem med ryggraden kvar, men de är inte lika lätta att äta.
När de väl är rengjorda saltar du ansjoviserna i några timmar, sköljer dem sedan och lägger dem i citronjuice (grekerna tycks göra detta oftast) eller ättika (det spanska sättet). Saltet drar ut lite fukt ur fisken och gör den fastare, medan syran ”kokar” ansjovisen som en ceviche.
För att förvara dem lägger man dem i en behållare med lock med vitlök, chili och örter och täcker dem med olivolja. Om de förvaras i kylskåpet håller de sig i mer än en månad.
Det är dock inte troligt att de kommer att hålla så länge. Vita ansjovis är beroendeframkallande när de äts på kex (jag tycker bäst om Carr’s table water crackers för detta.) antingen som mellanmål eller som förrätt. Jag älskar dem så mycket att jag tenderar att fiska San Francisco Bay inte så mycket för hälleflundran eller den randiga abborren – missförstå mig inte, jag vill fånga dem också – som för betet.
Jay tror att jag är galen. Det är okej. Jag hör det ofta.
Skriv ut receptet
Boquerones, Fresh Cured White Anchovies
Ingredienser
- 2 pund ansjovis, rensade
- 3/4 pund kosher salt (grovt)
- 1 kopp rödvinsvinäger eller citronsaft, eller sherry eller vitvinsvinäger
- 6 vitlöksklyftor, hackade
- 3 matskedar persilja, hackad
- 1 till 5 små heta chilifrukter, skivade i tunna skivor (valfritt)
- 1/2 kopp olivolja
Instruktioner
-
Behåll de rengjorda ansjovisarna hela tills vidare. Du kan dra isär de två små filéerna när du är redo att servera dina boquerones. Lägg ner saltet i en bred, täckt, icke-reaktiv behållare; jag använder en tupperware. Lägg ut ett lager ansjovis och strö sedan salt över dem. Upprepa tills du har alla ansjovis i behållaren. Avsluta med resten av saltet. Skaka lite i behållaren för att låta saker och ting sätta sig. Täck sedan över behållaren och ställ den i kylskåpet i 3 timmar.
-
Ta bort ansjovisarna och skölj dem snabbt under kallt vatten. Ställ dem i en annan behållare som din första behållare. När alla är fint sköljda täcker du fisken med vinäger eller citronsaft. De måste vara helt nedsänkta, så använd så mycket som du behöver. Täck över och kyl över natten.
-
Nästa morgon tar du upp ansjovisarna ur vinägern. Slå om vinägern. Hitta nu en sista viloplats för dina ansjovis, någon behållare med lock som du kan förvara i kylskåpet i några veckor. Häll lite olivolja i den och lägg sedan ett lager ansjovis i behållaren. Strö lite av dina kryddor över lagret och upprepa tills du är klar. Ansjovisarna måste vara helt täckta av olivolja annars blir de förstörda. Du kan äta dem efter några timmar, men de är bättre efter några dagar eller till och med veckor. Mina har hållit i 6 veckor innan de har blivit lite skrangliga.