Boquerones, čerstvé nakládané ančovičky

Ančovičky jsou polarizující ingrediencí a ve Spojených státech se obvykle bojuje o jejich přítomnost či nepřítomnost na pizze. Občas se také strhne potyčka o to, zda ančovičky patří do salátu Caesar; podle všeho ne, alespoň v jeho původní inkarnaci.

Tyto boje se však vedou o tradičně naložené ančovičky, které mají při správném naložení teplou, krásnou cihlovou barvu. Tyto ančovičky se dodávají v plechovkách, namočené v olivovém nebo sójovém oleji, nebo jsou někdy balené v malých skleničkách, posypané solí.

To jsou bohužel jediné druhy ančoviček, které většina Severoameričanů kdy viděla. A i když mohou být dobré – v některých případech opravdu dobré – mnohem delikátnější pochoutkou jsou „čerstvě naložené“ ančovičky, známé ve Španělsku jako boquerones, v Řecku jako gavros a často jako „bílé ančovičky“ zde ve Spojených státech.

Byl jsem dospělý, když jsem se někdy v roce 1995 poprvé setkal s boquerones, seřazenými jako malé sardinky ve vaně v oddělení lahůdek na nablýskaném trhu Agata & Valentina na Upper East Side na Manhattanu. Byly označeny jako „čerstvé bílé ančovičky“, ale rozhodně vypadaly jako sušené. Zeptal jsem se ženy za pultem, jestli můžu jednu ochutnat. Jako zázrakem souhlasila – v newyorské metropolitní oblasti je tradice, že lidé v takovýchto podnicích „ochutnávají“ a v podstatě obědvají zadarmo.

Ryba rozhodně nebyla čerstvá. Když jsem jednu jedl, dostal jsem pořádnou dávku citronu a octa, pak sůl, pak česnek a pak bylinky. Samotná sardel byla skutečně bílá, „uvařená“ jako ceviche, pevná a šokujícím způsobem nerybí. Tedy ano, víte, že jíte rybu, ale obyčejné ančovičky mohou být tak rybí a slané, že jsou až nepříjemné. Ne tyhle.

Koupil jsem jich půl kila a s tehdejší manželkou jsme je snědli na jedno posezení na krekrech s bílým vínem. Romantický okamžik v našem krátkém manželství.

Od té doby je jím, kdykoli je vidím, a několikrát jsem si doma udělal boquerones (bo-keh-ROAN-es), název, který vídám nejčastěji. Je to snadný postup… pokud seženete čerstvé ančovičky.

Tady je ten háček. Ančovičky se kazí rychleji než jakákoli jiná ryba, kterou znám. Rychleji než sledi, dokonce rychleji než sardinky. Takže sehnat čerstvé je úkol, který je největší brzdou pro výrobu boquerones doma. Viděl jsem je na rybích trzích, někdy ve Whole Foods, někdy na opravdu dobrých místních trzích a někdy na asijských trzích.

Ale upřímně? Nejlepší způsob, jak sehnat čerstvé ančovičky, je najít obchod s návnadami poblíž Atlantiku nebo Tichého oceánu. Jeden takový je v San Francisku, který zásobuje rybářskou flotilu v oblasti zálivu.

Tady jsem sehnal sardelky. Není to tak dávno, co jsem s kamarádem Jayem Lopesem z Right Hook Sportfishing lovil kalifornské halibuty a než jsme vyrazili do zátoky, zajeli jsme si tam pro návnadu. Halibut a pruhované ryby nemají nic radši než živé sardelky. Tento den byl pomalý, i když jsem chytil slušného okouna pruhovaného. Žádný halibut.

Ale domů jsem si přivezl zbytky návnady, asi pět kilo živých sardelí, takže jsem byl víc než spokojený.

Kromě toho, že čerstvější ančovičky prostě sehnat nelze, byly nádherné.

Pokud budete muset koupit ančovičky na trhu, podívejte se na jejich bříška: Sardinky, sardelky a příbuzné ryby dostávají rychle po ulovení takzvané „spálené břicho“. Enzymy v jejich vnitřnostech začnou rozpouštět samotnou rybu. To se nejprve projeví rozbitými břichy. Ryby mohou být v tomto okamžiku ještě v pořádku ke konzumaci, ale už jim nezbývá mnoho času.

Pro výrobu boquerones musíte ančovičky očistit. To je poněkud nepříjemné. Naštěstí zde najdete video o čištění ančoviček, které doporučuji shlédnout, než začnete. Vyčištění několika kilogramů sardelí zabere asi 45 minut.

Sardelky můžete naložit i s ponechanými páteřními kostmi, ale ty se pak nedají tak dobře jíst.

Po vyčištění sardelky na několik hodin osolíte, pak je opláchnete a namočíte do citronové šťávy (Řekové to zřejmě dělají nejčastěji) nebo octa (španělský způsob). Sůl z ryb vytáhne část vlhkosti a zpevní je, zatímco kyselina sardelky „uvaří“ jako ceviche.

Chcete-li je skladovat, navrstvíte je do uzavřené nádoby s česnekem, chilli a bylinkami a zalijete olivovým olejem. Uchovávané v lednici vydrží déle než měsíc.

Není však pravděpodobné, že vydrží tak dlouho. Bílé ančovičky jsou návykové, když se jedí na krekrech (nejraději k tomu mám krekry Carr’s Table Water.) buď jako svačina, nebo jako předkrmový chod. Mám je tak rád, že mám tendenci lovit v Sanfranciském zálivu ani ne tak kvůli halibutům nebo okounům pruhovaným – nechápejte mě špatně, ty chci chytit taky – jako kvůli návnadě.

Jay si myslí, že jsem blázen. To je v pořádku. Slyším to často.

Vytisknout recept

5 z 8 hlasů

Boquerones, čerstvé naložené bílé ančovičky

Mám přístup k čerstvým ančovičkám, tak je používám. Můžete to však zkusit se sardinkami nebo sardinkami či šproty nebo třeba i se sleďem či tlamou. S těmito rybami jsem však boquerones nezkoušel. Mějte na paměti, že mé ingredience jsou přibližné: Tohle není přesný recept a obvykle to dělám podle pocitu. Pokud chcete, můžete také změnit koření.

Klíčové slovo: sardelky, konzervované potraviny, sardinky

Výživová hodnota