Anchovis is een polariserend ingrediënt, en hier in de Verenigde Staten worden de lijnen meestal getrokken over hun aan-of afwezigheid boven op een pizza. Af en toe wordt er ook gestreden over de vraag of ansjovis thuishoort in een Caesar salade; blijkbaar niet, althans niet in zijn oorspronkelijke vorm.
Maar deze gevechten gaan over traditioneel gepekelde ansjovis, die een warme, mooie baksteenkleur heeft als hij goed is gepekeld. Deze ansjovis komt in blik, geweekt in olijfolie of sojaolie, of zijn soms verpakt in kleine potjes, ingelegd met zout.
Ze zijn, helaas, de enige soort ansjovis die de meeste Noord-Amerikanen ooit zien. En hoewel ze goed kunnen zijn – echt goed in sommige gevallen – is een veel delicatere verrukking de “vers gepekelde” ansjovis, in Spanje bekend als boquerones, in Griekenland als gavros, en hier in de Verenigde Staten vaak als “witte ansjovis”.
Ik was volwassen toen ik voor het eerst boquerones tegenkwam, als kleine sardientjes in een bakje in de delicatessenafdeling van een blitse markt genaamd Agata & Valentina aan de Upper East Side van Manhattan, rond 1995. Ze waren geëtiketteerd als “verse witte ansjovis,” maar ze zagen er zeker gepekeld uit. Ik vroeg de vrouw achter de toonbank of ik er een mocht proeven. Wonder boven wonder zei ze ja – er is een traditie in het New Yorkse metrogebied van mensen die hun weg “proeven” door plaatsen als deze, in wezen hun lunch gratis eten.
De vis was zeker niet vers. Het eten van een kreeg ik een grote hit van citroen en azijn, dan zout, dan knoflook, dan kruiden. De ansjovis zelf was inderdaad wit, “gekookt” als een ceviche, stevig en schokkend on-visachtig. Ik bedoel ja, je weet dat je een vis eet, maar gewone ansjovis kan zo visachtig-zout zijn dat het afstotend is. Deze niet.
Ik kocht een half pond, en mijn toenmalige vrouw en ik aten ze in een keer, op crackers met wat witte wijn. Een romantisch moment in ons korte huwelijk.
Sindsdien eet ik ze altijd als ik ze zie, en heb ik thuis verschillende keren boquerones (bo-keh-ROAN-es) gemaakt, de naam die ik het vaakst zie. Het is een gemakkelijk proces… als je verse ansjovis kunt krijgen.
Daar zit de wrijving. Ansjovis bederft sneller dan elke andere vis die ik ken. Sneller dan haring, zelfs sneller dan sardines. Dus het is een hele klus om aan verse te komen, en dat is de grootste belemmering om thuis boquerones te maken. Ik heb ze gezien in vismarkten, soms bij Whole Foods, soms op echt goede lokale markten, en soms op Aziatische markten.
Maar eerlijk gezegd? De beste manier om verse ansjovis te krijgen is het vinden van een aaswinkel in de buurt van de Atlantische of Stille Oceaan. Er is er een in San Francisco die de vissersvloot in de Bay Area bevoorraadt.
Daar heb ik mijn ansjovis vandaan. Niet zo lang geleden viste ik op Californische heilbot met mijn vriend Jay Lopes van Right Hook Sportfishing en we gingen op de motor wat aas halen voordat we de baai ingingen. Heilbotten en stripers doen niets liever dan levende ansjovis eten. Het was een rustige dag, maar ik ving wel een mooie gestreepte baars. Maar geen heilbot.
Maar ik nam wel het overgebleven aas mee naar huis, ongeveer vijf pond levende ansjovis, dus ik was meer dan tevreden.
Bijkant, het is gewoon onmogelijk om ansjovis verser te krijgen dan deze, en ze waren prachtig.
Als je ansjovis moet kopen op een markt, kijk dan naar hun buikjes: Sardientjes, ansjovis en aanverwante vissen krijgen snel na de vangst last van een zogenaamde “belly burn”. De enzymen in hun ingewanden beginnen de vis zelf op te lossen. Dit uit zich eerst in kapotte buiken. De vis kan op dit punt nog OK zijn om te eten, maar ze hebben niet veel tijd meer over.
Om boquerones te maken, moet je je ansjovis schoonmaken. Dit is een beetje lastig. Gelukkig is hier een video over het schoonmaken van ansjovis, die ik u adviseer te bekijken voordat u begint. Het duurt ongeveer 45 minuten om een paar kilo ansjovis schoon te maken.
Je kunt de ansjovis ook met de ruggengraat er nog in uithalen, maar dan is hij niet zo makkelijk te eten.
Eenmaal schoongemaakt, zout je de ansjovis een paar uur in, daarna spoel je hem af en laat je hem weken in citroensap (de Grieken lijken dit het vaakst te doen) of azijn (de Spaanse manier). Het zout onttrekt wat vocht aan de vis en maakt ze steviger, terwijl het zuur de ansjovis “kookt” als een ceviche.
Om ze te bewaren, leg je ze in een dekselpot met knoflook, chilipepers en kruiden en bedek je ze met olijfolie. In de koelkast zijn ze meer dan een maand houdbaar.
Het is echter niet waarschijnlijk dat ze zo lang houdbaar zullen zijn. Witte ansjovis is verslavend als hij op crackers wordt gegeten (ik vind de tafelwatercrackers van Carr hiervoor het lekkerst), als snack of als voorgerecht. Ik ben er zo dol op dat ik de San Francisco Bay niet zozeer bevis voor de heilbot of de gestreepte baars – begrijp me niet verkeerd, die wil ik ook vangen – maar voor het aas.
Jay denkt dat ik gek ben. Dat is niet erg. Dat hoor ik wel vaker.
Print recept
Boquerones, Fresh Cured White Anchovies
Ingrediënten
- 2 pond ansjovis, schoongemaakt
- 3/4 pond koosjer zout (grof)
- 1 kop rode wijnazijn of citroensap, of sherry of witte wijnazijn
- 6 teentjes knoflook, gehakt
- 3 eetlepels peterselie, gehakt
- 1 tot 5 kleine hete chilipepers, in dunne plakjes gesneden (optioneel)
- 1/2 kopje olijfolie
Instructies
-
Houd de schoongemaakte ansjovisjes voorlopig heel. U kunt de twee kleine filets uit elkaar trekken als u klaar bent om uw boquerones te serveren. Leg het zout in een brede, niet-reactieve bak met deksel; ik gebruik een tupperware. Leg een laag ansjovis en strooi er dan zout over. Herhaal dit tot je alle ansjovis in het bakje hebt. Eindig met de rest van het zout. Schud het bakje een beetje om alles te laten bezinken, dek het vervolgens af en zet het 3 uur in de koelkast.
-
Haal de ansjovis eruit en spoel deze snel af onder koud water. Zet ze in een andere bak zoals je eerste. Als ze allemaal mooi gespoeld zijn, overgiet u de vissen met de azijn of het citroensap. Ze moeten volledig ondergedompeld zijn, dus gebruik zoveel als je nodig hebt. Dek af en zet een nacht in de koelkast.
-
De volgende ochtend haalt u de ansjovis uit de azijn. Gooi de azijn weg. Zoek nu een laatste rustplaats voor uw ansjovis, een bak met deksel die u een paar weken in de koelkast kunt bewaren. Giet er een beetje olijfolie in en bedek het bakje vervolgens met een laag ansjovis. Strooi een beetje van uw kruiden over die laag en herhaal tot je klaar bent. De ansjovis moet volledig bedekt zijn met olijfolie, anders bederft hij. Je kunt ze na een paar uur eten, maar ze zijn beter na een paar dagen of zelfs weken. De mijne hebben het 6 weken uitgehouden voordat ze een beetje ranzig werden.