Anchovies er en polariserende ingrediens, og her i USA er det typisk deres tilstedeværelse eller fravær på en pizza, der giver anledning til strid om, hvorvidt de er til stede eller ej. Lejlighedsvis vil der også udbryde skænderier om, hvorvidt ansjoser hører hjemme i en cæsarsalat; tilsyneladende ikke, i hvert fald ikke i dens oprindelige inkarnation.
Men disse kampe er over er traditionelt hærdede ansjoser, som har en varm, dejlig murstensfarve, når de er korrekt hærdede. Disse ansjoser kommer på dåse, udblødt i oliven- eller sojaolie, eller de er nogle gange pakket i små krukker, overhældt med salt.
De er desværre den eneste slags ansjoser, som de fleste nordamerikanere nogensinde ser. Og selv om de kan være gode – rigtig gode i nogle tilfælde – er en langt mere delikat fornøjelse den “frisk syltede” ansjos, der i Spanien er kendt som boquerones, i Grækenland som gavros og ofte som “white anchovies” her i USA.
Jeg var voksen, da jeg første gang stødte på boquerones, der stod på række som små sardiner i en bøtte i delikatesseafdelingen i et glitrende marked ved navn Agata & Valentina på Upper East Side på Manhattan, tilbage omkring 1995. De var mærket som “friske hvide ansjoser”, men de så helt sikkert syltede ud. Jeg spurgte kvinden bag disken, om jeg måtte smage på en. Mirakuløst nok sagde hun ja – der er en tradition i New Yorks metroområde for, at folk “smager” sig igennem steder som disse, så de i princippet spiser deres frokost gratis.
Fisken var bestemt ikke frisk. Da jeg spiste en, fik jeg et stort hit af citron og eddike, derefter salt, derefter hvidløg og derefter urter. Selve ansjosen var faktisk hvid, “tilberedt” som en ceviche, fast og chokerende ufiskeagtig. Jeg mener, ja, man ved godt, at man spiser en fisk, men almindelige ansjoser kan være så fiskeagtige og salte, at det er afskrækkende. Ikke disse.
Jeg købte et halvt pund, og min daværende kone og jeg spiste dem på en gang på kiks med noget hvidvin. Et romantisk øjeblik i vores korte lille ægteskab.
Siden da spiser jeg dem, når jeg ser dem, og har lavet boquerones (bo-keh-ROAN-es), det navn jeg ser oftest, herhjemme flere gange. Det er en nem proces… hvis man kan få fat i friske ansjoser.
Der er det, der er problemet. Ansjoser fordærves hurtigere end nogen anden fisk, jeg kender til. Hurtigere end sild, hurtigere end sardiner endda. Så det er en opgave at skaffe friske, og det er den største stopklods for at lave boquerones derhjemme. Jeg har set dem på fiskemarkeder, nogle gange på Whole Foods, nogle gange på rigtig gode lokale markeder, og nogle gange på asiatiske markeder.
Men helt ærligt? Den bedste måde at få friske ansjoser på, er at finde en agnbutik i nærheden af Atlanterhavet eller Stillehavet. Der er en i San Francisco, der leverer til fiskerflåden i Bay Area.
Det er her, jeg fik mine ansjoser. For ikke så længe siden fiskede jeg efter californisk hellefisk med min ven Jay Lopes fra Right Hook Sportfishing, og vi kørte over for at få noget madding, inden vi gik ud i bugten. Helleflynder og stripers elsker intet mere end at spise levende ansjoser. Det var tilfældigvis en langsom dag, selv om jeg fangede en anstændig stribet aborre. Men ingen helleflynder.
Men jeg tog madresterne med hjem, omkring fem pund levende ansjoser, så jeg var mere end tilfreds.
Og det er bare ikke muligt at få ansjoser friskere end dette, og de var pragtfulde.
Hvis du skal købe ansjoser på et marked, så se på deres maver: Sardiner, ansjoser og beslægtede fisk får det, der kaldes “mavebrand” hurtigt efter at være blevet fanget. Enzymerne i deres indvolde begynder at opløse selve fisken. Dette viser sig først i form af ødelagte maver. Fiskene kan stadig være OK at spise på dette tidspunkt, men de vil ikke have meget tid tilbage.
For at lave boquerones skal du rense dine ansjoser. Dette er lidt af en smerte. Heldigvis er der her en video om rensning af ansjoser, som jeg vil anbefale dig at se inden du går i gang. Det tager ca. 45 minutter at rense et par pund ansjoser.
Du kan konservere dem med rygraden tilbage, men de er ikke så nemme at spise.
Når de er renset, salter du ansjoserne ned i et par timer, hvorefter de skylles og lægges i blød i citronsaft (grækerne gør det vist oftest) eller eddike (den spanske måde). Saltet trækker noget fugt ud af fisken og gør den fastere, mens syren “koger” ansjoserne som en ceviche.
For at opbevare dem, lægger man dem i en beholder med låg med hvidløg, chili og urter og dækker dem med olivenolie. Opbevares de i køleskabet, kan de holde sig i mere end en måned.
Det er dog ikke sandsynligt, at de holder så længe. Hvide ansjoser er vanedannende, når de spises på kiks (jeg kan bedst lide Carr’s table water crackers til dette.) enten som snack eller som en forretteret. Jeg elsker dem så meget, at jeg har en tendens til at fiske i San Francisco-bugten, ikke så meget for hellefisken eller stribet aborre – misforstå mig ikke, jeg vil også gerne fange dem – som for lokkemaden.
Jay synes, jeg er skør. Det er i orden. Det hører jeg tit.
Print Opskrift
Boquerones, Fresh Cured White Anchovies
Ingredienser
- 2 pund ansjoser, renset
- 3/4 pund kosher salt (groft)
- 1 kop rødvinseddike eller citronsaft, eller sherry- eller hvidvinseddike
- 6 hvidløgsfedd, hakket
- 3 spsk persille, hakket
- 1 til 5 små stærke chilier, skåret i tynde skiver (valgfrit)
- 1/2 kop olivenolie
Instruktioner
-
Hold de rensede ansjoser hele indtil videre. Du kan trække de to små fileter fra hinanden, når du er klar til at servere dine boquerones. Læg saltet i en bred, ikke-reaktiv beholder med låg; jeg bruger en tupperware. Læg et lag ansjoser ud, og drys derefter salt over dem. Gentag det, indtil du har alle ansjoserne i beholderen. Slut af med resten af saltet. Ryst lidt i beholderen for at lade tingene sætte sig. Dæk den derefter til og sæt den i køleskabet i 3 timer.
-
Hæv ansjoserne og skyl dem hurtigt under koldt vand. Sæt dem i en anden beholder som din første. Når de alle er skyllet pænt, overhælder du fisken med eddike eller citronsaft. De skal være helt neddyppet, så brug så meget som du har brug for. Dæk til og sæt dem på køl natten over.
-
Den næste morgen tages ansjoserne op af eddiken. Smid eddiken ud. Find nu et endeligt hvilested for dine ansjoser, en eller anden beholder med låg, som du kan opbevare i køleskabet i et par uger. Hæld lidt olivenolie i den, og læg så et lag ansjoser i beholderen. Drys lidt af dine krydderier over dette lag, og gentag det, indtil du er færdig. Ansjoserne skal være helt dækket af olivenolie, ellers bliver de fordærvet. Du kan spise dem efter et par timer, men de er bedre efter et par dage eller endda uger. Mine har holdt i 6 uger, før de er blevet lidt skummelt.