Anchovies are a polarizing ingredient, and here in the United States the battle lines are typically drawn over their presence or absence atop a pizza. Od czasu do czasu potyczki wybuchną również nad tym, czy sardele należą do sałatki Cezar; najwyraźniej nie, przynajmniej w jej oryginalnym wcieleniu.
Ale te walki są nad są tradycyjnie peklowane sardele, które są ciepłe, piękny kolor cegły, gdy prawidłowo utwardzone. Te sardele są w puszkach, moczone w oliwie z oliwek lub oleju sojowym, lub są czasami pakowane w małych słoiczkach, inkrustowane solą.
Są one, niestety, jedynym rodzajem sardeli, jakie większość mieszkańców Ameryki Północnej kiedykolwiek zobaczy. I chociaż mogą być dobre – naprawdę dobre w niektórych przypadkach – o wiele bardziej delikatną rozkoszą jest „świeża peklowana” sardela, znana w Hiszpanii jako boquerones, w Grecji jako gavros, a często jako „białe sardele” tutaj w Stanach Zjednoczonych.
Byłem dorosły, kiedy po raz pierwszy natknąłem się na boquerones, ustawione jak małe sardynki w wannie w sekcji delikatesów w błyszczącym rynku zwanym Agata & Valentina na Upper East Side Manhattanu, z powrotem w około 1995 roku. Były oznaczone jako „świeże białe sardele”, ale wyglądały na peklowane. Zapytałem kobietę za ladą, czy mogę spróbować. Cudem się zgodziła – w metropolii nowojorskiej istnieje tradycja ludzi „próbujących” swoją drogę przez takie miejsca, w zasadzie jedzących swój lunch za darmo.
Ryba z pewnością nie była świeża. Jedząc jedną dostałem duży hit cytryny i octu, potem sól, potem czosnek, potem zioła. Sama sardela była rzeczywiście biała, „ugotowana” jak ceviche, jędrna i szokująco mało rybna. To znaczy tak, wiesz, że jesz rybę, ale zwykłe sardele mogą być tak rybno-słonawe, że aż odpychające. Nie te.
Kupiłem pół funta, a moja ówczesna żona i ja zjedliśmy je na jednym posiedzeniu, na krakersach z odrobiną białego wina. Romantyczna chwila w naszym krótkim, małym małżeństwie.
Od tamtej pory jem je zawsze, gdy je widzę, i kilka razy robiłem w domu boquerones (bo-keh-ROAN-es), nazwę, którą spotykam najczęściej. Jest to łatwy proces … jeśli można dostać świeże anchois.
I tu jest kłopot. Sardele psują się szybciej niż jakakolwiek inna znana mi ryba. Szybciej niż śledź, szybciej nawet niż sardynki. Zdobycie świeżych sardeli jest więc zadaniem i stanowi największą przeszkodę w przyrządzaniu boquerones w domu. Widziałem je na targach rybnych, czasami w Whole Foods, czasami na naprawdę dobrych rynkach lokalnych, a czasami na rynkach azjatyckich.
Ale szczerze? Najlepszym sposobem na zdobycie świeżych sardeli jest znalezienie sklepu z przynętami w pobliżu Oceanu Atlantyckiego lub Spokojnego. W San Francisco jest jeden, który zaopatruje flotę rybacką w Bay Area.
Tam właśnie zdobyłem moje sardele. Nie tak dawno temu, łowiłem halibuty kalifornijskie z moim przyjacielem Jayem Lopesem z Right Hook Sportfishing i popłynęliśmy tam po przynętę przed wypłynięciem na zatokę. Halibuty i stripery nie kochają niczego bardziej niż jeść żywe sardele. Tak się złożyło, że był to wolny dzień, choć udało mi się złowić przyzwoitego pasiastego bassa. Nie było jednak halibuta.
Ale przyniosłem do domu resztki przynęty, około pięciu funtów żywych sardeli, więc byłem więcej niż zadowolony.
Poza tym, po prostu nie da się dostać sardeli świeższych niż te, a były przepiękne.
Jeśli musicie kupić sardele na targu, spójrzcie na ich brzuchy: Sardynki, sardele i pokrewne ryby dostają tego, co nazywa się „spaleniem brzucha” szybko po złowieniu. Enzymy znajdujące się w ich wnętrznościach zaczynają rozpuszczać samą rybę. Objawia się to najpierw pękniętymi brzuchami. Ryby mogą być jeszcze OK do jedzenia w tym momencie, ale nie będą one miały dużo czasu lewo.
Aby zrobić boquerones, musisz oczyścić swoje sardele. Jest to trochę uciążliwe. Na szczęście tutaj jest filmik o czyszczeniu sardeli, który proponuję obejrzeć przed rozpoczęciem. Wyczyszczenie kilku funtów sardeli zajmie około 45 minut.
Możesz wyleczyć je z pozostawionymi kręgosłupami, ale nie są one tak łatwe do jedzenia.
Po wyczyszczeniu, solisz sardele przez kilka godzin, następnie płuczesz i moczysz w soku z cytryny (Grecy robią to najczęściej) lub w occie (sposób hiszpański). Sól wyciąga trochę wilgoci z ryb i ujędrnia je, podczas gdy kwas „gotuje” sardele jak ceviche.
Aby przechowywać, układasz je w pojemniku z przykrywką z czosnkiem, chili i ziołami i pokrywasz je oliwą z oliwek. Przechowywane w lodówce, zachowają trwałość przez ponad miesiąc.
Nie jest jednak prawdopodobne, że przetrwają tak długo. Białe anchois są uzależniające, gdy spożywa się je na krakersach (ja najbardziej lubię krakersy Carr’s table water) jako przekąskę lub danie przystawkowe. Uwielbiam je tak bardzo, że mam tendencję do łowienia w Zatoce San Francisco nie tyle dla halibuta czy striped bassa – nie zrozumcie mnie źle, też chcę je złapać – co dla przynęty.
Jay uważa, że jestem szalony. To jest OK. Często to słyszę.
Print Recipe
Boquerones, Fresh Cured White Anchovies
Składniki
- 2 funty anchois, oczyszczone
- 3/4 funta soli koszernej (z grubsza)
- 1 filiżanka czerwonego octu winnego lub soku z cytryny, lub sherry lub białego octu winnego
- 6 ząbków czosnku, zmielone
- 3 łyżki pietruszki, zmielone
- 1 do 5 małych ostrych chili, pokrojonych w cienkie plasterki (opcjonalnie)
- 1/2 szklanki oliwy z oliwek
Instrukcje
-
Oczyszczone sardele zachować na razie w całości. Możesz rozdzielić dwa małe filety, kiedy będziesz gotowy do podania boquerones. Ułóż sól w szerokim, zamykanym, niereaktywnym pojemniku; ja używam tupperware. Ułóż warstwę anchois, a następnie posyp je solą. Powtarzaj czynność, aż w pojemniku znajdą się wszystkie sardele. Na koniec dodaj resztę soli. Potrząśnij trochę pojemnikiem, aby wszystko się ułożyło, następnie przykryj go i włóż do lodówki na 3 godziny.
-
Wyciągnij sardele i opłucz je szybko pod zimną wodą. Ustaw je w innym pojemniku, takim jak pierwszy. Kiedy wszystkie będą już ładnie opłukane, zalej ryby octem lub sokiem z cytryny. Muszą być całkowicie zanurzone, więc użyj tyle, ile potrzebujesz. Przykryj i odstaw do lodówki na noc.
-
Następnego dnia rano wyjmij sardele z octu. Wyrzuć ocet. Teraz znajdź miejsce ostatecznego spoczynku dla swoich sardeli, jakiś pojemnik z przykrywką, który możesz trzymać w lodówce przez kilka tygodni. Wlej do niego odrobinę oliwy z oliwek, a następnie wyłóż pojemnik warstwą sardeli. Na tę warstwę posyp odrobinę przypraw i powtarzaj czynność aż do skutku. Sardele muszą być całkowicie pokryte oliwą z oliwek, w przeciwnym razie zepsują się. Możesz je zjeść po kilku godzinach, ale lepsze są po kilku dniach, a nawet tygodniach. Moje przetrwały 6 tygodni zanim zaczęły się trochę psuć.
Przypisy
Odżywianie
.