Anchovies ovat polarisoiva ainesosa, ja täällä Yhdysvalloissa taistelulinjat vedetään tyypillisesti niiden läsnäolosta tai poissaolosta pizzan päällä. Toisinaan kahakoita syntyy myös siitä, kuuluvatko anjovikset Caesar-salaattiin; ilmeisesti eivät kuulu ainakaan sen alkuperäisessä inkarnaatiossa.
Mutta nämä taistelut käydään perinteisesti kypsytetyistä anjoviksista, jotka ovat oikein kypsytettyinä lämpimän ihanan tiilenpunaisia. Nämä anjovikset tulevat tölkeissä, jotka on liotettu oliivi- tai soijaöljyyn, tai joskus ne on pakattu pieniin purkkeihin, jotka on kuorrutettu suolalla.
Ne ovat valitettavasti ainoat anjovikset, joita useimmat pohjoisamerikkalaiset koskaan näkevät. Ja vaikka ne voivat olla hyviä – joissakin tapauksissa todella hyviä – paljon herkullisempi herkku on ”tuoresuolattu” anjovis, joka tunnetaan Espanjassa nimellä boquerones, Kreikassa nimellä gavros ja täällä Yhdysvalloissa usein nimellä ”white anchovies”.
Olin jo aikuinen, kun törmäsin ensimmäisen kerran boqueroneihin, jotka olivat rivissä kuin pienet sardiinit ammeessa Agata & Valentina -nimisen loisteliaan marketin deliaattoriosastolla Manhattanin Upper East Sidella, noin vuonna 1995. Ne oli merkitty ”tuoreiksi valkoisiksi anjoviksiksi”, mutta ne näyttivät kyllä kovetetuilta. Kysyin tiskin takana olevalta naiselta, voisinko maistaa yhtä. Ihme kyllä hän suostui – New Yorkin pääkaupunkiseudulla on perinne, että ihmiset ”maistelevat” tiensä tällaisissa paikoissa ja syövät lounaansa käytännössä ilmaiseksi.
Kala ei todellakaan ollut tuoretta. Syömällä yhden sain ison annoksen sitruunaa ja etikkaa, sitten suolaa, sitten valkosipulia, sitten yrttejä. Itse anjovis oli tosiaan valkoista, ”kypsennettyä” kuin ceviche, kiinteää ja järkyttävän epäkalaista. Tarkoitan, että kyllä, tiedät syöväsi kalaa, mutta tavalliset anjovikset voivat olla niin kalamaisen suolaisia, että ne ovat vastenmielisiä. Ei nämä.
Ostin puoli kiloa, ja söimme ne silloisen vaimoni kanssa yhdellä istumalla, kekseillä ja valkoviinin kera. Romanttinen hetki lyhyessä pikku avioliitossamme.
Sen jälkeen olen syönyt niitä aina, kun niitä näen, ja tehnyt boquerones (bo-keh-ROAN-es), nimimerkillä bo-keh-ROAN-es, jota näen useimmin, kotona useita kertoja. Se on helppo prosessi… jos saa tuoreita anjoviksia.
Siinäpä se juju. Sardellit pilaantuvat nopeammin kuin mikään muu tuntemani kala. Nopeammin kuin silakka, nopeammin jopa kuin sardiinit. Tuoreiden saaminen on siis työlästä, ja se on suurin este boqueronesin tekemiselle kotona. Olen nähnyt niitä kalamarkkinoilla, joskus Whole Foodsissa, joskus todella hyvissä paikallisissa marketeissa ja joskus aasialaisissa marketeissa.
Mutta rehellisesti? Paras tapa saada tuoreita anjoviksia on löytää syöttikauppa Atlantin tai Tyynenmeren läheltä. San Franciscossa on yksi, joka toimittaa tuotteita Bay Arean kalastuslaivastolle.
Täältä minä sain sardellit. Ei ole kovinkaan kauan siitä, kun olin kalastamassa kalifornialaista ruijanpallasta ystäväni Jay Lopesin (Right Hook Sportfishing) kanssa, ja moottoroimme sinne hakemaan syöttejä ennen kuin lähdimme lahdelle. Halibutit ja raitakalat rakastavat eläviä anjoviksia. Päivä sattui olemaan hiljainen, vaikka sainkin kunnon raidallisen ahvenen. Ei kuitenkaan ruijanpallasta.
Mutta toin kotiin jäljelle jääneen syötin, noin viisi kiloa eläviä anjoviksia, joten olin enemmän kuin tyytyväinen.
Sitä paitsi, ettei anjoviksia voi saada tuoreempina, ja ne olivat upeita.
Jos joudut ostamaan anjoviksia torilta, katso niiden vatsoja: Sardiinit, anjovikset ja sukulaiskalat saavat nopeasti pyydystämisen jälkeen niin sanotun ”vatsapoltteen”. Niiden suolistossa olevat entsyymit alkavat liuottaa itse kalaa. Tämä näkyy ensin rikkinäisinä vatsoina. Kalat voivat olla vielä tässä vaiheessa ihan hyviä syötäväksi, mutta niillä ei ole enää paljon aikaa jäljellä.
Voidaksesi tehdä boqueroneja, sinun on puhdistettava sardellit. Tämä on hieman hankalaa. Onneksi tässä on video sardellien puhdistamisesta, jonka suosittelen katsomaan ennen aloittamista. Parin kilon anjoviksen puhdistamiseen menee noin 45 minuuttia.
Voit kypsentää anjovikset niin, että niiden selkäranka on jätetty sisään, mutta ne eivät ole yhtä helppoja syödä.
Puhdistettuasi anjovikset suolaat ne muutamaksi tunniksi suolalla, sitten huuhtelet ja liotat ne sitruunamehussa (kreikkalaiset näyttävät tekevän näin useimmiten) tai etikassa (espanjalainen tapa). Suola imee kalasta hieman kosteutta ja kiinteyttää niitä, kun taas happo ”keittää” anjovikset cevichen tapaan.
Säilöntääksesi kerrostat anjovikset kannelliseen astiaan valkosipulin, chilien ja yrttien kanssa ja peität ne oliiviöljyllä. Jääkaapissa säilytettynä ne säilyvät yli kuukauden.
Ei ole kuitenkaan todennäköistä, että ne säilyvät yhtä kauan. Valkoiset anjovikset ovat koukuttavia, kun niitä syö kekseillä (pidän tähän parhaiten Carrin pöytävesikekseistä.) joko välipalana tai alkuruokana. Rakastan niitä niin paljon, että minulla on tapana kalastaa San Franciscon lahdella ei niinkään ruijanpallaksen tai raidallisen ahvenen takia – älkää käsittäkö minua väärin, haluan saada niitäkin saaliiksi – vaan syötin takia.
Jay pitää minua hulluna. Ei se mitään. Kuulen tuota usein.
Tulosta resepti
Boquerones, tuoreet säilötyt valkoiset anjovikset
Ainesosat
- 2 kiloa anjoviksia, puhdistettuja
- 3/4 kiloa kosher-suolaa (karkeasti)
- 1 kuppi punaviinietikkaa tai sitruunamehua tai sherry- tai valkoviinietikkaa
- 6 valkosipulinkynttä, hienonnettu
- 3 rkl persiljaa, hienonnettu
- 1-5 pientä tulista chiliä, ohuiksi viipaloituina (valinnainen)
- 1/2 kupillista oliiviöljyä
OHJEET
-
Pidä puhdistetut anjovislihapullat toistaiseksi kokonaisina. Voit vetää kaksi pientä fileetä erilleen, kun olet valmis tarjoilemaan boqueroneja. Aseta suola leveään, kannelliseen, ei-reaktiiviseen astiaan; minä käytän tupperwarea. Aseta kerros sardelleja ja ripottele suolaa niiden päälle. Toista, kunnes kaikki anjovikset ovat astiassa. Viimeistele lopulla suolalla. Heiluttele astiaa hieman, jotta asiat asettuvat, peitä astia ja laita se jääkaappiin kolmeksi tunniksi.
-
Poista anjovikset ja huuhtele ne nopeasti kylmän veden alla. Laita ne toiseen astiaan kuten ensimmäinenkin. Kun ne ovat kaikki hienosti huuhdeltuja, peitä kalat etikalla tai sitruunamehulla. Niiden on oltava täysin veden alla, joten käytä niin paljon kuin tarvitset. Peitä ja laita jääkaappiin yön yli.
-
Poista sardellit seuraavana aamuna etikasta. Heitä etikka sekaisin. Etsi nyt anjoviksille lopullinen lepopaikka, jokin kannellinen astia, jota voit säilyttää jääkaapissa muutaman viikon ajan. Kaada siihen hieman oliiviöljyä ja vuoraa astia kerroksella sardelleja. Ripottele hieman mausteita kerroksen päälle ja toista, kunnes olet valmis. Sardellien on oltava kokonaan oliiviöljyn peitossa, tai ne pilaantuvat. Voit syödä niitä muutaman tunnin kuluttua, mutta ne ovat parempia muutaman päivän tai jopa viikon kuluttua. Omani ovat kestäneet 6 viikkoa ennen kuin ne ovat menneet vähän ränsistyneiksi.