De flesta som är mer än lite intresserade av kaffe har säkert hört talas om begreppet ”tredje vågen” – men vad innebär det? Och när inträffade den första vågen och den andra vågen? Missade vi dem?
Om du någonsin har blivit förbryllad av förvirrande jargong inom kaffekulturen eller om du har undrat över första, andra och tredje vågens kaffe, läs vidare. Vi har svaren för att upplysa dig.
Starten på First Wave Coffee
Under 1800-talet upplevde kaffekonsumtionen i USA en kraftig tillväxt. Det var dock fortfarande en relativt dyr råvara som fortfarande sågs som något av en lyxvara. I detta tidiga skede distribuerades kaffe vanligtvis i små mängder av oberoende lokala rosterier (1).
Den ”första vågen” av kaffe i USA började när produkten blev mer allmänt tillgänglig i hela landet och i allt mer bekväma former. Denna utveckling möjliggjordes av några betydande tekniska framsteg.
En av de första var vakuumförpackning. År 1900 utvecklade bröderna Hills en ny teknik för att ta bort luft från kaffeförpackningar, vilket innebar att bönorna skulle hålla sig fräscha mycket längre (2).
Bröderna Hills uppfinning innebar slutet för lokala rosterier när vakuumförpackade kaffebönor spreds i livsmedelsbutiker över hela landet.
En annan nyhet som dök upp från 1903 var snabbkaffe, en uppfinning av en japansk-amerikan vid namn Sori Kato.
Intill dess tog det tid att göra kaffe, bortsett från svårigheten att skaffa kvalitetsbönor. Först behövde man mala kaffet och sedan vänta på att det skulle bryggas; folk hade allt oftare inte tålamod för denna långa process – och snabbkaffe fyllde luckan.
Snabbkaffe passade perfekt in i det tidiga 1900-talets Amerika. I en värld med allt snabbare tempo var bekvämligheten och den moderna bilden av detta nya koncept uppenbart tilltalande. På 1970-talet var en tredjedel av allt kaffe som konsumerades i USA snabbkaffe.
Folgers och Maxwell House
Ett företag som kom att bli synonymt med den första vågen i USA var Folgers (3).
I mitten av 1800-talet fick en ung pojke vid namn James Folger arbete på Pioneer Coffee and Spice Mill i San Francisco. Under de följande åren steg han till att bli delägare och köpte så småningom hela företaget och döpte om det till J.A. Folger and Co.
Efter hans död fortsatte hans son att expandera familjeföretaget, och från och med början av 1900-talet hade företaget ett perfekt läge för att dra nytta av den ökade efterfrågan på produkten. Folgers blev ett känt namn och deras kaffe fortsatte att bli det mest sålda kaffet i USA.
Ungefär samtidigt höll en annan gigant inom kaffeindustrin på att göra sig ett namn. Maxwell House – som använde sig av sloganen ”good to the last drop”, som enligt uppgift var president Roosevelts ord efter att ha smakat en kopp – var i full färd med att bli ett annat av de mest kända kaffemärkena i landet (4).
Kolla in deras reklam från 1950-talet:
Folgers och Maxwell Houses framgångar representerar på många sätt kulminationen av den första vågen. Kaffe gick från att vara en dryck för de rikare klasserna till att bli något som fanns i nästan alla hem runt om i landet.
Problemet var att mycket av det kaffe som såldes, antingen färskt eller snabbkaffe, var av dålig kvalitet.
Den andra vågens början kan ses som en slags reaktion på det dåliga kaffe som de flesta amerikaner gladeligen konsumerade vid den här tiden.
Den andra vågens början Kaffe
Om den första vågen kännetecknades av den ökande tillgången på kaffe, så skedde under den andra vågen en förskjutning mot bättre kvalitet. Medan kaffe tidigare hade betraktats som en enkel, nödvändig vara, började det nu ses som en lyxvara.
En av initiativtagarna till den andra vågen var Peet’s Coffee and Tea. Alfred Peet var en nederländsk invandrare som när han kom till USA blev förfärad över standarden på det kaffe som amerikanerna konsumerade (5).
1966 öppnade Peet sin första butik som sålde mörkrostat kaffe av hög kvalitet – och lokalbefolkningen blev överväldigad av vad de upptäckte.
Inom kort tid hade Peet’s uppnått kultstatus bland sina hängivna anhängare – som kom att kallas för ”Peetniks”. När folk väl insåg att kaffe kunde vara en komplex, sofistikerad dryck som man kunde njuta av och uppskatta fanns det ingen återvändo.
Starbucks
Det andra namnet som är ofrånkomligt knutet till kaffets andra våg är Starbucks, och uppkomsten av den numera allestädes närvarande kaffegiganten är nära sammanflätad med Peet’s historia.
Starbucks grundades i Seattle 1971 av tre vänner som hade tillbringat en sommar med att arbeta och utbilda sig i Peet’s ursprungliga butik.
De bestämde sig för att öppna ett eget företag som sålde importerade kaffebönor, teer och kryddor; det ursprungliga Starbucks (som fortfarande finns kvar på Pike Place i Seattle) serverade inga drycker.
1982 fick de tre ursprungliga grundarna sällskap av Howard Schultz. Efter en resa till Italien blev Schultz övertygad om att framtiden låg i att servera drycker och inte bara sälja bönor och blad, och snart lämnade han för att starta ett eget företag, Il Giornale (6).
Det som sedan hände var en av de viktigaste händelserna i den tidiga fasen av den andra vågen.
År 1987 återvände Schultz till Starbucks för att förvärva företaget, medan de ursprungliga tre grundarna lämnade för att ta över Peet’s. Under Schultz ledning utvecklades Starbucks till sin moderna form och inledde sin strävan efter global dominans.
Och även om Starbucks och Peet’s långt ifrån var de enda kaffeföretagen som var verksamma, så inkapslade de tillsammans två av de viktigaste aspekterna av den andra vågen.
Peet’s var innovatören som ansvarade för att höja människors förväntningar när det gällde kvalitet, medan Starbucks representerade idén om kaféet som en ”upplevelse”, och inte bara som en plats där man kan dricka kaffe.
Starbucks marknadsför som bekant sina butiker som den ”tredje platsen” mellan arbete och hem, dit kunderna kan gå för att koppla av och umgås med sina vänner.
Och även om Starbucks också försökte marknadsföra högkvalitativt specialkaffe, blev kaffet i sig självt på många sätt nästan ovidkommande. Det som var viktigt var den sociala aktiviteten att gå till kaféet.
Starbucks etablerade sig som ett globalt fenomen genom sitt kraftfulla varumärke och sin marknadsföring. Om du befinner dig i en främmande stad eller ett främmande land behöver du bara kliva in i en filial av Starbucks för att förflyttas tillbaka till en bekväm och bekant plats.
Denna homogenitet var dock också en katalysator som ledde till att den tredje vågen startade.
Den tredje vågens kaffe
De två första vågorna var enkla nog att förstå. Den första vågen inträffade när kaffe blev mer allmänt tillgängligt, medan den andra vågen gällde förbättrad kaffekvalitet samt starten på den moderna kaféupplevelsen.
Men över 15 år efter det att denna artikel som identifierar kaffets tre vågor först dök upp är den tredje vågen fortfarande något svårfångad och svårare att definiera.
På sätt och vis var det en reaktion på kafékulturen i Starbucks-stil, där varje filial var en klon av de andra, ett ställe där kaffet var oinspirerande och endast av sekundär betydelse. Men den tredje vågen var mer än så.
Ett lärorikt sätt att tänka på det är att betrakta det förhållande som den tredje vågen har till ”specialkaffe”. Vissa människor har sett dem som i stort sett samma sak, men det är att missförstå den tredje vågens grundläggande principer.
Specialkaffe
Specialkaffe är något mycket specifikt som har funnits sedan mitten av 70-talet, långt innan den tredje vågen började. Enkelt uttryckt är det ett kaffe som får mer än 80 poäng i cupping-tester.
Kaffe som kan nå så höga poäng odlas på särskilda höjder i speciella mikroklimat. De skördas omsorgsfullt för hand, bearbetas noggrant för att säkerställa högsta kvalitet och får naturligtvis högsta pris på marknaden.
Detta innebär att redan på 1970-talet sökte och drack kaffekonnässörer specialkaffe – men det gjorde dem inte till en del av den tredje vågen.
Den tredje vågen försöker återigen fokusera på kaffet, men det handlar om mer än att bara dricka det bästa kaffet: det är ett tankesätt.
Det handlar om att intressera sig för varje steg i processen, från typen av bönor och var de odlas till den metod som används för att bearbeta bönorna till den slutliga koppen som serveras av den högkvalificerade baristan – och allt däremellan.
Om den tredje vågen är ett tankesätt kan vi också tala om tredje vågens tänkande. Det är hela förhållningssättet till kaffe; det handlar inte bara om att kräva en unik dryck av högsta kvalitet, utan också om hur vi ser på det kaffet.
Den tredje vågen är en rörelse för att se kaffe på ett nytt sätt. Utan kaffespecialiteter kan rörelsen inte existera, men kaffespecialiteter fanns redan innan tredje vågens idéer dök upp.
Variationer med vin
Rörelsen påverkades i hög grad av vinindustrin. Vi är alla bekanta med begreppen olika vingårdar, olika druvor och olika årgångar. När vi köper en flaska vin, även billigt vin, förväntar vi oss att hitta all denna information och mer därtill på flaskan.
En vinkännare vet att det finns otaliga faktorer som kan påverka slutprodukten och att till och med vin från samma vingård inte kommer att smaka likadant från ett år till ett annat.
Vinkännaren vill veta alla detaljer om vinet för att kunna bedöma det. En kaffedrickare från tredje vågen vill ha samma detaljnivå.
Om du till exempel köper vanligt kaffe i snabbköpet kan du på förpackningen upptäcka att kaffet kommer från Colombia. Du kanske till och med får veta att bönorna är ”100 % arabica”, men du har tur om du inte får veta mycket mer om vad du köper.
Detta är samma sak som att köpa en flaska vin som bara är märkt ”Frankrike” eller ”Italien” med kanske ett ytligt omnämnande av vilken typ av druva som används. Detta skulle knappast vara tillfredsställande för en vinkännare och det är inte heller tillfredsställande för en kaffeentusiast från den tredje vågen.
En kaffekännare från den andra vågen nöjde sig med att dricka ett specialkaffe och uppskatta smakerna; en kaffeentusiast från den tredje vågen intresserar sig aktivt för allt som finns att veta om hur dessa smaker har producerats.
En medveten rörelse
Med skapandet av Barista Guild of America har det funnits en drivkraft för att förespråka och främja värderingar från den tredje vågen.
Detta innebär att tonvikten läggs på att känna till den enskilda gården där kaffet kommer ifrån samt odlings- och bearbetningsförhållandena. Detta innebär också att man ser till att alla i kedjan behandlas på ett rättvist och jämlikt sätt – tredjevågstänkandet förespråkar Fair-Trade-kaffe.
Baristorna ska inte bara vara experter på att tillreda kaffet de serverar, utan de ska också vara lika kunniga om bönorna som en sommelier är om flaskorna på vinlistan.
Den tredje vågen handlar också om innovation och experimenterande, med nya metoder för att brygga kaffe som ständigt skapas, medan andra fortsätter att förfinas.
I slutändan handlar det om att lära sig allt som finns att veta om ett kaffe och att göra kaffet självt till stjärnan i showen.
Bara för kaffenördar?
Och även om inte alla är övertygade, och vissa hävdar att den tredje vågen helt enkelt är en esoterisk värld skapad av kaffenördar för att de tvångsmässigt ska kunna försöka överträffa varandra med sina kaffekunskaper, så är det här utan tvekan den bästa tiden i historien för att vara en kaffedrickare.
Bättre kaffe är nu mer tillgängligt än någonsin, det finns fler valmöjligheter än någonsin, och vi vet mer om kaffet vi dricker och till och med om dryckens hälsofördelar – och vi kan tacka den tredje vågen för allt detta.