Většina lidí, kteří se o kávu zajímají více než jen okrajově, jistě slyšela termín „třetí vlna“ – ale co se pod ním skrývá? A kdy došlo k první a druhé vlně? Přehlédli jsme je?“
Pokud jste někdy byli zmateni matoucím žargonem kávové kultury nebo jste přemýšleli o První, Druhé a Třetí vlně kávy, čtěte dále. Máme pro vás odpovědi, které vás poučí.
Začátek První vlny kávy
V 19. století zažívala spotřeba kávy ve Spojených státech prudký růst. Stále se však jednalo o poměrně drahou komoditu, která byla stále považována za něco jako luxus. V této rané fázi byla káva obvykle distribuována v malých množstvích nezávislými místními pražírnami (1).
„První vlna“ kávy v USA začala s tím, jak se tento produkt stával dostupnějším po celé zemi a ve stále výhodnějších formách. Tento vývoj byl umožněn některými významnými technologickými pokroky.
Jedním z prvních bylo vakuové balení. V roce 1900 vyvinuli bratři Hillové novou techniku odstraňování vzduchu z balení kávy, což znamenalo, že kávová zrna zůstávala mnohem déle čerstvá (2).
Vynález bratří Hillů znamenal konec pro místní pražírny, protože vakuově balená kávová zrna se rozšířila v obchodech s potravinami po celé zemi.
Další novinkou, která se objevila od roku 1903, byla instantní káva, vynález Američana japonského původu jménem Sori Kato.
Do té doby, zcela odhlédneme-li od obtížnosti obstarat kvalitní kávová zrna, zabrala příprava kávy čas. Nejprve bylo třeba kávu umlít a pak čekat, než se uvaří; lidé na tento dlouhý proces stále častěji neměli trpělivost – a instantní káva tuto mezeru zaplnila.
Instantní káva se do Ameriky počátku 20. století dokonale hodila. Ve stále rychlejším světě mělo pohodlí a moderní image tohoto nového konceptu zřejmou přitažlivost. V 70. letech 20. století tvořila instantní káva třetinu veškeré spotřeby v USA.
Folgers a Maxwell House
Jednou ze společností, které bylo souzeno stát se synonymem první vlny v USA, byla společnost Folgers (3).
V polovině 19. století si mladý chlapec jménem James Folger našel práci v Pioneer Coffee and Spice Mill v San Francisku. V následujících letech se vypracoval na společníka, nakonec koupil celý podnik a přejmenoval jej na J.A. Folger and Co.
Po jeho smrti pokračoval jeho syn v rozšiřování rodinného podniku a od počátku dvacátého století měla společnost skvělé předpoklady těžit ze zvýšené poptávky po výrobku. Společnost Folgers se stala pojmem a její káva se stala nejprodávanější kávou v USA.
Přibližně ve stejné době se prosadil další gigant kávového průmyslu. Maxwell House – používající slogan „dobrá do poslední kapky“, údajně slova prezidenta Roosevelta po ochutnání šálku – měl plné ruce práce, aby se stal další z nejznámějších značek kávy v zemi (4).
Podívejte se na jejich reklamu z 50. let 20. století:
Úspěchy Folgers a Maxwell House v mnoha ohledech představují vyvrcholení první vlny. Káva se z nápoje pro bohatší vrstvy stala něčím, co se nacházelo téměř v každé domácnosti po celé zemi.
Problémem bylo, že většina prodávané kávy, ať už čerstvé, nebo instantní, byla nekvalitní.
Počátky Druhé vlny lze považovat za jakousi reakci na špatnou kávu, kterou většina Američanů v té době spokojeně konzumovala.
Začátek Druhé vlny Káva
Jedním z iniciátorů Druhé vlny byla společnost Peet’s Coffee and Tea. Alfred Peet byl holandský přistěhovalec, který byl po příjezdu do USA zděšen úrovní kávy, kterou Američané konzumovali (5).
V roce 1966 Peet otevřel svůj první obchod, kde prodával vysoce kvalitní tmavě praženou kávu – a místní obyvatelé byli tím, co objevili, ohromeni.
Brzy Peet’s získal kultovní status mezi svými oddanými stoupenci – kteří se stali známými jako „Peetniks“. Jakmile si lidé uvědomili, že káva může být komplexním, sofistikovaným nápojem, který je třeba vychutnat a ocenit, nebylo cesty zpět.
Starbucks
Dalším jménem, které je neodmyslitelně spjato s druhou vlnou kávy, je Starbucks a geneze tohoto dnes již všudypřítomného kávového giganta je úzce spjata s historií Peet’s.
Starbucks založili v roce 1971 v Seattlu tři přátelé, kteří strávili léto prací a školením v původním obchodě Peet’s.
Rozhodli se otevřít si vlastní podnik na prodej dovážené zrnkové kávy, čajů a koření; původní Starbucks (který dodnes existuje na Pike Place v Seattlu) nápoje nepodával.
V roce 1982 se ke třem původním zakladatelům připojil Howard Schultz. Po cestě do Itálie se Schultz přesvědčil, že budoucnost je v podávání nápojů, a ne jen v prodeji zrn a listů, a brzy odešel založit vlastní společnost Il Giornale (6).
Co se stalo poté, bylo jednou z nejdůležitějších událostí v počáteční fázi druhé vlny.
V roce 1987 se Schultz vrátil do Starbucksu, aby společnost převzal, zatímco původní tři zakladatelé odešli převzít společnost Peet’s. Pod Schultzovým vedením se Starbucks přetvořil do své moderní podoby a vydal se na cestu za globální dominancí.
Ačkoli Starbucks a Peet’s nebyly zdaleka jedinými fungujícími kavárenskými podniky, mezi sebou vystihují dva nejdůležitější aspekty Druhé vlny.
Peet’s byl inovátorem zodpovědným za zvýšení očekávání lidí, pokud jde o kvalitu, zatímco Starbucks představoval myšlenku kavárny jako „zážitku“, nikoli jen místa, kde se pije káva.
Starbucks proslul propagací svých prodejen jako „třetího místa“ mezi prací a domovem, místa, kam si zákazníci mohou zajít odpočinout a strávit čas s přáteli.
Ačkoli se Starbucks také snažil propagovat vysoce kvalitní, specializované kávy, v mnoha ohledech se samotná káva stala téměř vedlejší. Důležitá byla společenská aktivita spočívající v návštěvě kavárny.
Starbucks se díky silnému brandingu a marketingu etabloval jako globální fenomén. Pokud se nacházíte v cizím městě nebo zemi, stačí vstoupit do pobočky Starbucks, abyste se přenesli zpět na příjemné a známé místo.
Tato homogenita však byla také katalyzátorem, který vedl k zahájení třetí vlny.
Káva třetí vlny
Jeden z klíčových momentů celého příběhu nastal v roce 2002, kdy Trish Skeieová, nyní Trish Rothgebová, z pražírny Wrecking Ball Coffee Roasters, napsala do časopisu The Flamekeeper článek, v němž výslovně popsala První a Druhou vlnu a poté nastínila koncept Třetí vlny.
První dvě vlny byly docela snadno pochopitelné. První vlna nastala, když se káva stala dostupnější, zatímco Druhá vlna se týkala zlepšení kvality kávy a také počátku moderních kaváren.
Více než 15 let poté, co se tento článek identifikující tři vlny kávy poprvé objevil, je však Třetí vlna stále poněkud neuchopitelná a hůře definovatelná.
V některých ohledech byla reakcí na kulturu kaváren ve stylu Starbucks, kde každá pobočka byla klonem ostatních, místem, kde káva nebyla inspirativní a měla pouze druhořadý význam. Třetí vlna však byla něčím víc.
Jedním z poučných způsobů, jak o tom přemýšlet, je zvážit vztah třetí vlny ke „speciální kávě“. Někteří lidé je považují v podstatě za totéž, ale to znamená nepochopení základních principů Třetí vlny.
Specializovaná káva
Specializovaná káva je něco velmi specifického, co existuje od poloviny 70. let, tedy dávno před začátkem Třetí vlny. Zjednodušeně řečeno se jedná o kávu, která v cuppingových testech získá skóre vyšší než 80.
Kávy, které jsou schopny dosáhnout tak vysokého skóre, se pěstují ve specifických nadmořských výškách ve speciálním mikroklimatu. Jsou pečlivě ručně sklízeny, pečlivě zpracovávány, aby byla zajištěna prvotřídní kvalita, a na trhu samozřejmě dosahují prémiových cen.
To znamená, že již v 70. letech minulého století znalci kávy vyhledávali a pili specializované kávy – to z nich však nečinilo součást třetí vlny.
Třetí vlna se snaží znovu zaměřit na kávu, ale jde o víc než jen o pití té nejlepší kávy: je to způsob myšlení.
Jde o zájem o každý krok procesu, od druhu kávových zrn a místa jejich pěstování přes metodu jejich zpracování až po finální šálek servírovaný vysoce kvalifikovaným baristou – a vše mezi tím.
Jestliže je Třetí vlna způsobem myšlení, pak můžeme mluvit také o myšlení Třetí vlny. Je to celý přístup ke kávě; není to jen požadavek na prvotřídní, jedinečný nápoj, je to způsob, jakým se na tuto kávu díváme.
Třetí vlna je hnutí, které se na kávu dívá novým způsobem. Bez speciálních káv toto hnutí nemůže existovat; speciální kávy však existovaly již předtím, než se objevily myšlenky třetí vlny.
Srovnání s vínem
Hnutí bylo silně ovlivněno vinařským průmyslem. Všichni známe pojmy různé vinice, různé hrozny a různé ročníky. Když si koupíme láhev vína, dokonce i levného, očekáváme, že na láhvi najdeme všechny tyto informace a ještě více.
Znalec vína ví, že existuje nespočet faktorů, které mohou ovlivnit výsledný produkt, a že ani víno ze stejné vinice nebude v jednotlivých letech chutnat stejně.
Vinař chce znát všechny podrobnosti o víně, aby ho mohl posoudit. Piják kávy třetí vlny chce stejnou úroveň detailů.
Pokud si například koupíte běžnou kávu v supermarketu, můžete z obalu zjistit, že káva pochází z Kolumbie. Možná se dokonce dozvíte, že zrna jsou „100% arabica“, ale budete mít štěstí, že se o tom, co kupujete, dozvíte mnohem více.
Je to stejné, jako když si koupíte láhev vína s jednoduchou etiketou „Francie“ nebo „Itálie“, možná s povrchní zmínkou o druhu použitých hroznů. To by sotva uspokojilo znalce vína a není to uspokojivé ani pro milovníka kávy třetí vlny.
Znalec kávy druhé vlny se spokojil s tím, že vypil speciální kávu a ocenil její chuť; milovník kávy třetí vlny se aktivně zajímá o vše, co je třeba vědět o tom, jak tyto chutě vznikly.
Vědomé hnutí
Třetí vlna se od první a druhé vlny liší tím, že první dvě vlny byly přirozeným vývojem návyků při pití kávy ve Spojených státech, zatímco třetí vlna je vědomým a koordinovaným hnutím.
Se vznikem Barista Guild of America došlo k prosazování a propagaci hodnot třetí vlny.
To znamená, že se klade důraz na znalost jednotlivých farem, odkud káva pochází, a podmínek pěstování a zpracování. Znamená to také zajistit, aby se s každým v řetězci zacházelo spravedlivě a rovně – myšlenky třetí vlny prosazují kávu Fair-Trade.
Baristé mají být nejen odborníky na přípravu kávy, kterou servírují, ale měli by mít také stejné znalosti o kávových zrnech jako sommeliér o lahvích na vinném lístku.
Třetí vlna je také o inovacích a experimentování, kdy neustále vznikají nové metody přípravy kávy, zatímco jiné se stále zdokonalují.
Koneckonců jde o to, aby se o kávě naučili vše, co je třeba vědět, a aby se káva sama stala hlavní hvězdou představení.
Jen pro kávové maniaky?“
Ačkoli o tom nejsou všichni přesvědčeni a někteří by mohli tvrdit, že třetí vlna je prostě esoterický svět vytvořený kávovými maniaky, aby se mohli obsedantně snažit překonat jeden druhého svými znalostmi o kávě, je to bezpochyby nejlepší doba v historii, kdy se můžete stát milovníkem kávy.
Kvalitnější káva je nyní dostupnější než kdykoli předtím, máme větší výběr než kdykoli předtím, víme více o kávě, kterou pijeme, a dokonce i o zdravotních účincích tohoto nápoje – a za to všechno můžeme poděkovat Třetí vlně.