Większość osób, które choć trochę interesują się kawą, na pewno słyszała już termin „Trzecia Fala” – ale do czego on się odnosi? I kiedy miała miejsce Pierwsza Fala i Druga Fala? Czy je przegapiliśmy?
Jeśli kiedykolwiek byłeś zakłopotany zagmatwanym żargonem kultury kawy lub zastanawiałeś się nad pierwszą, drugą i trzecią falą kawy, czytaj dalej. Mamy odpowiedzi, które Cię oświecą.
Początek Pierwszej Fali Kawy
Do XIX wieku konsumpcja kawy w Stanach Zjednoczonych przeżywała gwałtowny wzrost. Jednak wciąż był to stosunkowo drogi towar, który wciąż postrzegano jako coś luksusowego. Na tym wczesnym etapie kawa była zwykle rozprowadzana w małych ilościach przez niezależne lokalne palarnie (1).
„Pierwsza fala” kawy w Stanach Zjednoczonych rozpoczęła się, gdy produkt stał się szerzej dostępny w całym kraju i w coraz wygodniejszych formach. Rozwój ten był możliwy dzięki kilku znaczącym postępom technologicznym.
Jednym z pierwszych było pakowanie próżniowe. W 1900 roku bracia Hills opracowali nową technikę usuwania powietrza z paczek kawy, co oznaczało, że ziarna pozostaną świeże znacznie dłużej (2).
Wynalazek braci Hills oznaczał koniec dla lokalnych palarni, ponieważ pakowane próżniowo ziarna kawy rozprzestrzeniały się w sklepach spożywczych w całym kraju.
Kolejną nowością, która pojawiła się w 1903 roku była kawa rozpuszczalna, wynalazek Japończyka o nazwisku Sori Kato.
Do tego momentu, pomijając trudności z pozyskaniem wysokiej jakości ziaren, zrobienie kawy wymagało czasu. Po pierwsze, trzeba było zmielić kawę, potem trzeba było czekać, aż się zaparzy; ludzie coraz częściej nie mieli cierpliwości do tego długiego procesu – i kawa rozpuszczalna wypełniła tę lukę.
Kawa rozpuszczalna idealnie pasowała do Ameryki początku XX wieku. W coraz szybszym świecie, wygoda i nowoczesny wizerunek tej nowej koncepcji miał oczywisty urok. Do lat 70-tych jedna trzecia wszystkich kaw spożywanych w USA była rozpuszczalna.
Folgers i Maxwell House
Jedną z firm, która stała się synonimem Pierwszej Fali w USA była Folgers (3).
W połowie XIX wieku, młody chłopak o imieniu James Folger znalazł pracę w Pioneer Coffee and Spice Mill w San Francisco. W następnych latach został wspólnikiem, w końcu kupił całą firmę i zmienił jej nazwę na J.A. Folger and Co.
Po jego śmierci, jego syn kontynuował rozwój rodzinnej firmy, a od początku XX wieku, firma była w doskonałej pozycji, aby skorzystać ze zwiększonego popytu na produkt. Folgers stał się nazwą domową, a ich kawa stała się najlepiej sprzedającą się kawą w USA.
Mniej więcej w tym samym czasie, inny gigant przemysłu kawowego wyrabiał sobie nazwisko. Maxwell House – używając sloganu „dobra do ostatniej kropli”, podobno słowa prezydenta Roosevelta po skosztowaniu filiżanki – był zajęty stając się kolejną z najbardziej znanych marek kawy w kraju (4).
Sprawdź ich reklamy z lat 50-tych:
Sukcesy Folgers i Maxwell House na wiele sposobów reprezentują kulminację Pierwszej Fali. Kawa przeszła od bycia napojem dla bogatszych klas do bycia czymś, co można znaleźć w prawie każdym domu w całym kraju.
Problemem było to, że wiele z kawy sprzedawanej, czy to świeżej czy rozpuszczalnej, było złej jakości.
Początki Drugiej Fali mogą być postrzegane jako rodzaj reakcji na złą kawę, którą większość Amerykanów z radością spożywała w tym czasie.
Początek Drugiej Fali Kawa
Jeśli Pierwsza Fala charakteryzowała się rosnącą dostępnością kawy, to Druga Fala była świadkiem zmiany w kierunku lepszej jakości. Podczas gdy kawa była wcześniej postrzegana jako prosty, niezbędny towar, teraz zaczęła być postrzegana jako towar luksusowy.
Jednym z inicjatorów Drugiej Fali był Peet’s Coffee and Tea. Alfred Peet był holenderskim imigrantem, który po przybyciu do USA był przerażony standardem kawy spożywanej przez Amerykanów (5).
W 1966 roku Peet otworzył swój pierwszy sklep, sprzedając wysokiej jakości, ciemno paloną kawę – a miejscowi byli zdumieni tym, co odkryli.
Wkrótce Peet’s osiągnął status kultu wśród swoich oddanych zwolenników – którzy stali się znani jako „Peetniks”. Kiedy ludzie zdali sobie sprawę, że kawa może być złożonym, wyrafinowanym napojem, którym należy się delektować i doceniać, nie było już odwrotu.
Starbucks
Inną nazwą nieuchronnie związaną z Drugą Falą Kawy jest Starbucks, a geneza tego obecnie wszechobecnego kawowego behemota jest ściśle spleciona z historią Peet’s.
Starbucks został założony w Seattle w 1971 roku przez trzech przyjaciół, którzy spędzili lato pracując i szkoląc się w oryginalnym sklepie Peet’s.
Postanowili otworzyć własny biznes sprzedając importowane ziarna kawy, herbaty i przyprawy; oryginalny Starbucks (który nadal istnieje w Seattle’s Pike Place) nie serwował napojów.
W 1982 roku do trzech oryginalnych założycieli dołączył Howard Schultz. Po podróży do Włoch Schultz nabrał przekonania, że przyszłość leży w serwowaniu napojów, a nie tylko w sprzedaży ziaren i liści, i wkrótce odszedł, aby założyć własną firmę, Il Giornale (6).
To, co stało się później, było jednym z najważniejszych wydarzeń we wczesnej fazie Drugiej Fali.
W 1987 roku Schultz wrócił do Starbucksa, aby przejąć firmę, podczas gdy trzej pierwotni założyciele odeszli, aby przejąć Peet’s. Pod kierownictwem Schultza Starbucks przekształcił się w nowoczesną formę, rozpoczynając dążenie do globalnej dominacji.
Chociaż Starbucks i Peet’s nie były jedynymi działającymi firmami z branży kawowej, to między sobą połączyły dwa najważniejsze aspekty Drugiej Fali.
Peet’s był innowatorem odpowiedzialnym za podniesienie oczekiwań ludzi w zakresie jakości, podczas gdy Starbucks reprezentował ideę kawiarni jako „doświadczenia”, a nie tylko miejsca do picia kawy.
Starbucks słynnie promuje swoje sklepy jako „trzecie miejsce” pomiędzy pracą a domem, gdzie klienci mogą się zrelaksować i spędzić czas z przyjaciółmi.
Ale Starbucks również starał się promować wysokiej jakości, specjalistyczne kawy, pod wieloma względami sama kawa stała się niemal przypadkowa. Ważna była aktywność społeczna związana z pójściem do kawiarni.
Starbucks stał się globalnym fenomenem dzięki silnemu brandingowi i marketingowi. Jeśli jesteś w obcym mieście lub kraju, wystarczy, że wstąpisz do filii Starbucksa, aby przenieść się z powrotem do miejsca wygodnego i znajomego.
Jednakże ta homogeniczność była również katalizatorem, który doprowadził do rozpoczęcia Trzeciej Fali.
Trzecia Fala Kawy
Jeden z kluczowych momentów w tej historii nastąpił w 2002 roku, kiedy Trish Skeie, obecnie Trish Rothgeb, z Wrecking Ball Coffee Roasters, napisała artykuł w The Flamekeeper wyraźnie opisujący Pierwszą i Drugą Falę przed przejściem do nakreślenia koncepcji Trzeciej Fali.
Pierwsze dwie fale były wystarczająco łatwe do zrozumienia. Pierwsza fala miała miejsce, gdy kawa stała się szerzej dostępna, podczas gdy druga fala dotyczyła poprawy jakości kawy, jak również początku nowoczesnego doświadczenia kawiarni.
Jednakże ponad 15 lat po tym, jak ten artykuł identyfikujący trzy fale kawy pojawił się po raz pierwszy, Trzecia Fala jest nadal nieco nieuchwytna i trudniejsza do zdefiniowania.
W pewnym sensie była to reakcja na kulturę kawiarni w stylu Starbucks, gdzie każdy oddział był klonem innych, miejscem, gdzie kawa była nieinspirująca i miała jedynie drugorzędne znaczenie. Ale Trzecia Fala była czymś więcej niż tylko to.
Jeden pouczający sposób, aby myśleć o tym jest rozważenie relacji Trzecia Fala ma z „specialty kawy”. Niektórzy ludzie postrzegają je jako zasadniczo takie same, ale jest to błędne zrozumienie podstawowych zasad Trzeciej Fali.
Kawa specjalna
Kawa specjalna jest czymś bardzo specyficznym, co istnieje od połowy lat 70-tych, na długo przed rozpoczęciem Trzeciej Fali. W najprostszych słowach, jest to kawa, która otrzymuje wynik ponad 80 w testach cuppingu.
Kawy zdolne do osiągnięcia tak egzaltowanych wyników są uprawiane na określonych wysokościach w specjalnych mikroklimatach. Są one pieczołowicie zbierane ręcznie, starannie przetwarzane w celu zapewnienia najwyższej jakości i, oczywiście, uzyskują najwyższe ceny na rynku.
Oznacza to, że już w latach 70-tych XX wieku koneserzy kawy poszukiwali i pili kawy specjalistyczne – ale to nie czyniło ich częścią Trzeciej Fali.
Trzecia Fala stara się ponownie skupić na kawie, ale chodzi tu o coś więcej niż tylko picie najlepszej kawy: jest to sposób myślenia.
Chodzi o zainteresowanie każdym etapem procesu, od rodzaju ziaren i miejsca ich uprawy, przez metodę ich przetwarzania, aż po końcową filiżankę serwowaną przez wysoko wykwalifikowanego baristę – i wszystko pomiędzy.
Jeśli Trzecia Fala to sposób myślenia, to możemy również mówić o myśleniu Trzeciej Fali. Jest to całe podejście do kawy; to nie tylko wymaganie najwyższej jakości, unikalnego napoju, to sposób, w jaki postrzegamy tę kawę.
Trzecia Fala jest ruchem, który postrzega kawę w nowy sposób. Bez kaw specjalnych ruch ten nie może istnieć; ale kawy specjalne istniały już zanim pojawiły się idee Trzeciej Fali.
Porównania z winem
Porównanie może pomóc wyjaśnić to wyraźniej.
Na ruch ten duży wpływ miał przemysł winiarski. Wszyscy jesteśmy zaznajomieni z koncepcjami różnych winnic, różnych winogron i różnych roczników. Kiedy kupujemy butelkę wina, nawet taniego, spodziewamy się znaleźć wszystkie te informacje i więcej na butelce.
Koneser wina wie, że istnieją niezliczone czynniki, które mogą mieć wpływ na produkt końcowy i że nawet wino z tej samej winnicy nie będzie smakować tak samo z roku na rok.
Pijący wino chce znać wszystkie szczegóły na temat wina, aby móc je ocenić. Pijący kawę Trzecia Fala chce tego samego poziomu szczegółowości.
Na przykład, jeśli kupisz zwykłą kawę z supermarketu, możesz odkryć z opakowania, że kawa pochodzi z Kolumbii. Możesz nawet zostać poinformowany, że ziarna są „100% arabica”, ale będziesz miał szczęście, aby dowiedzieć się znacznie więcej o tym, co kupujesz.
Jest to to samo, co kupowanie butelki wina po prostu oznaczone „Francja” lub „Włochy” z być może zdawkowe wzmianki o rodzaju winogron używanych. Nie byłoby to zadowalające dla konesera wina i nie jest to również zadowalające dla entuzjasty kawy z Trzeciej Fali.
Koneser kawy z Drugiej Fali był zadowolony z picia specjalistycznej kawy i doceniania jej smaku; entuzjasta kawy z Trzeciej Fali aktywnie interesuje się wszystkim, co można wiedzieć o tym, jak te smaki zostały wyprodukowane.
Świadomy ruch
Trzecia Fala różni się od Pierwszej i Drugiej Fali tym, że dwie pierwsze były naturalną ewolucją nawyków picia kawy w Stanach Zjednoczonych, podczas gdy Trzecia Fala jest świadomym i uzgodnionym ruchem.
Wraz z powstaniem Barista Guild of America, nastąpił nacisk na popieranie i promowanie wartości Trzeciej Fali.
To oznacza nacisk na poznanie poszczególnych farm, z których pochodzi kawa oraz warunków uprawy i przetwarzania. Oznacza to również zapewnienie, że wszyscy w łańcuchu są traktowani uczciwie i sprawiedliwie – myślenie Trzeciej Fali promuje kawę Fair-Trade.
Bariści mają być nie tylko ekspertami w przygotowywaniu serwowanej kawy, ale powinni również posiadać taką samą wiedzę na temat ziaren, jak sommelier na temat butelek z karty win.
Trzecia Fala to także innowacje i eksperymenty, z nowymi metodami parzenia kawy, które są ciągle tworzone, podczas gdy inne są ciągle udoskonalane.
W ostatecznym rozrachunku chodzi o nauczenie się wszystkiego, co można wiedzieć o kawie i uczynienie kawy gwiazdą przedstawienia.
Tylko dla maniaków kawy?
Chociaż nie wszyscy są przekonani, a niektórzy twierdzą, że Trzecia Fala jest po prostu ezoteryczny świat stworzony przez maniaków kawy, aby mogli obsesyjnie próbować prześcignąć się nawzajem z ich wiedzy kawy, jest to bez wątpienia najlepszy czas w historii, aby być pijącym kawę.
Lepsza kawa jest teraz szerzej dostępna niż kiedykolwiek, jest większy wybór niż kiedykolwiek, a my wiemy więcej o kawie, którą pijemy, a nawet korzyści zdrowotne napoju – i mamy Trzecią Falę, aby podziękować za to wszystko.