Como Cozinhar Turquia Desconstruída

Cozinhar um peru é um pouco complicado. A maioria de nós só cozinha um peru inteiro uma vez por ano, e demora muito mais tempo do que as galinhas que estamos habituados a assar. Sem mencionar a pressão de servir um pássaro perfeitamente cozido para toda a sua família! As receitas tradicionais de peru resultam normalmente em carne de peito demasiado cozida e seca, enquanto se espera que as pernas e as coxas cheguem aos 170°F. A cozedura ajuda, e o spatchcocking vai crocante toda a pele uniformemente, mas você ainda vai correr o risco de cozer em excesso ou em falta algumas das partes.

A solução: peru desconstruído. Esta dica de peru foi popularizada por Julia Child e pode ser encontrada em Julia e Jacques Cooking at Home. É uma ótima maneira de garantir que todas as partes do peru permaneçam suculentas e úmidas. Não só isso, mas corta o tempo de assar em cerca de metade!

O que é um peru desconstruído?

Um peru desconstruído foi dividido em pedaços individuais: peito, pernas e asas. Você pode cozinhá-los todos juntos em uma assadeira como descrevemos abaixo ou usar diferentes métodos de cozimento para cada peça. Assar as pernas enquanto você cozinha lentamente o peito, ou refogar as coxas no fogão para liberar o forno para os pratos laterais. Um peru desconstruído também pode ser salgado, mas ocupa muito menos espaço no frigorífico.

Porquê Desconstruir um Peru em vez de Cozinhá-lo Inteiramente?

Existem dois grandes benefícios em cozinhar um peru desconstruído. Para começar, leva cerca de metade do tempo de cozedura. O ar pode circular mais facilmente em torno das peças individuais do peru, reduzindo significativamente o tempo de cozedura. Este método também permite remover facilmente os pedaços do forno quando terminam de cozinhar, garantindo que toda a ave esteja suculenta e húmida.

Não se preocupe também com o facto de os pedaços ficarem frios enquanto se sentam. Quando a ave inteira estiver pronta, você pode colocar as peças de peru em um forno a 500°F para tostar a pele e reaquecer qualquer carne que possa ter resfriado.

Ferramentas que você vai precisar

• A primeira coisa que você vai querer pegar para um peru desconstruído é um par de tesouras de aves. Elas facilitam infinitamente a remoção da espinha dorsal, e você poderia usá-las em vez de uma faca para quebrar o peru se isso parecer menos intimidante.
• Você também vai querer uma assadeira resistente com uma grelha ou uma assadeira forrada com uma grelha segura para forno. Levantar os pedaços de peru do fundo da frigideira promove o fluxo de ar, crocante a pele de todos os lados.
• Para garantir que o seu peru cozinhe perfeitamente, você definitivamente vai querer ter um bom termômetro. Você pode usar um termômetro de carne de leitura instantânea para temperar o peru quando achar que ele está pronto, mas preferimos usar um termômetro com sonda. As sondas permitem-lhe monitorizar remotamente a temperatura, sabendo o que se passa no interior sem abrir a porta do forno.

Como desconstruir um peru cru

sydney watson/ gosto de casa

Se tiver um grande talhante local perto de si, eles provavelmente podem tratar deste passo por si, vendendo-lhe um peru desconstruído pronto a assar. Mas não é muito difícil fazê-lo em casa, por isso não tenha medo de o enfrentar!

Passo 1: Prepare o peru

Comece com um peru descongelado. (Seria extremamente difícil fazer este processo num peru meio congelado!) Retire as miudezas e o pescoço da cavidade, guardando-os para fazer caldo e molho.

Passo 2: Retire as asas

Coloque o peito do pássaro na tábua de corte. Puxe a asa para longe do corpo e faça pequenos cortes até que consiga ver a articulação que liga a asa à parte de trás. Flexione a asa para tirar a articulação da tomada antes de cortar através da articulação para desconectar a asa do corpo. Se você acertar um osso duro, você perdeu a articulação, então reposicione sua faca e tente novamente.

Utilize seus dedos para identificar a articulação da articulação que conecta a ponta da asa à asa. Fatie a articulação e adicione as pontas ao saco para estoque. Repita o processo para a segunda asa.

Dica do editor: Se você estiver com pouco tempo, sinta-se à vontade para pular este passo. Basta retirar as pontas das asas, torcer as asas para as enfiar atrás das costas e assá-las no peito. Ficarão um pouco cozidas demais, mas têm gordura suficiente para ficarem bem!

Passo 3: Retire as pernas

Flip o peru para o lado e puxe a perna para longe do corpo. Se o peru estiver muito rígido, mexa as pernas para soltar as coisas para cima. Com a faca mais afiada, corte a pele até chegar ao ponto em que a perna se encontra com o corpo. Corte uma forma semicircular em volta da ostra (um pequeno pedaço de carne de forma oval na coluna vertebral). Não stress muito esta parte; se a maior parte da carne da ostra permanecer ligada à coluna vertebral, ela ainda acrescentará sabor ao seu caldo.

Quando a sua faca encontrar o osso da coxa, puxe a perna de peru para cima até que ela fique paralela à coluna vertebral. Segure a perna no joelho (onde a baqueta encontra a coxa) e puxe a perna para baixo, afastando-a da asa para quebrar a articulação. Você ouvirá uma “rachadura” satisfatória quando estiver terminada. Se você estiver tendo problemas, a perna provavelmente está muito estendida. Puxe-a para cima em direcção ao corpo e tente novamente. Corte através do tendão na articulação da perna agora exposta e continue a cortar para baixo ao longo da coluna vertebral para remover a perna.

Repita o processo para a segunda perna.

Passo 4: Remova o peito

Põe o peito de peru para baixo na tábua de corte. Utilizando uma tesoura de cozinha, retire a espinha dorsal cortando-a de cada lado. Adicione a espinha dorsal ao saco para stock.

Vire o peru e remova o excesso de pele do pescoço. Sinta-se na zona do pescoço para o osso do peito, um osso fino que corre ao longo da parte superior de cada peito. Faça uma pequena fenda em cada lado do osso para expor o osso. Agarre-o com as mãos e puxe-o na sua direcção para o retirar do peru. Às vezes é útil agarrar este osso escorregadio com uma toalha de papel para ajudar na aderência.

Usando as palmas das mãos, pressione o osso do peito para achatá-lo.

Passo 5: Admire Your Handywork

Daqui, você pode temperar e assar o peru imediatamente, ou você pode salmourar os pedaços de peru usando uma das nossas receitas de salmoura de peru. Use os ossos para fazer o caldo de peru, um componente essencial de um grande molho de miudezas.

Quanto tempo você assa cada parte do peru?

Quando estiver pronto para assar, disponha os pedaços de peru em uma assadeira ou assadeira. Use um assador seguro para o forno para elevar os pedaços, ou coloque o peru sobre uma cama de vegetais. (Você não pode errar com cebolas, cenouras e aipo, mas o recheio é uma boa escolha aqui também). Se você estiver usando um termômetro de sonda, insira-o na parte mais grossa do peito ou da coxa. Agitar a sonda para garantir que está na parte mais profunda e não está a tocar no osso.

Deslize o peru para dentro do forno com as pernas posicionadas para trás. As temperaturas do forno são normalmente mais quentes perto das costas, dando às coxas o calor necessário para atingir a sua temperatura alvo mais elevada. Enquanto o peru assa, resista ao impulso de abrir a porta, que esfria o forno e aumenta o tempo total de cozimento.

Os tempos de assadura fornecidos neste quadro são para aves descongeladas, assadas em forno a 325°F, no frio.

• Peito de peru: 1 a 2 horas, 165°F
• Pernas de peru: 1-1/2 a 2-1/2 horas, 170°F a 175°F
• Asas de peru: 1-1/2 a 2 horas, 165°F

Editor’s Note: O seu tempo de torrefacção irá variar de acordo com o tamanho do peru.

Como servir o peru

O agradecimento não é só sobre o peru: Ter os pratos do lado certo faz toda a diferença. Depois de esculpir o peito de peru, prepare-o com algumas das nossas receitas favoritas. Não se esqueça do molho!