Harvard University Dining Services

Menus of Change recommande des opérations de services alimentaires, des menus et des choix de consommateurs qui améliorent notre santé et notre nutrition, ainsi que la santé de notre planète (www.menusofchange.org/about/). Les principes de Menus of Change sont basés sur les meilleures preuves environnementales et nutritionnelles dont disposent les experts en la matière réunis par le Culinary Institute of America et la Harvard T.H. Chan School of Public Health. HUDS utilise ces principes pour guider nos décisions et apporter des améliorations continues.

Voici un échantillon de la façon dont nous incorporons les 24 principes dans nos opérations :

Soyez transparent sur l’approvisionnement et la préparation

1. Ayez une politique de cuisine ouverte, offrez des visites de la cuisine
2. Partagez qui sont nos vendeurs et nos agriculteurs, et invitez les clients à faire des tours/visites
3. Partagez des recettes, ingrédients et informations nutritionnelles
4. Apprendre aux gens à cuisiner

Acheter frais et saisonnier, local et mondial

1. Utiliser des menus saisonniers
2. Développer des partenariats pour l’achat local avec de nombreux fournisseurs, y compris Costa Fruit & Produce, Red’s Best, Northcoast Seafood, Cabot, Hood, LaRonga Bakery et plus encore
3. Travailler pour s’approvisionner pour une année entière d’un seul produit auprès de sources locales, par exemple la courge, la sauce marinara
4. Reconnaître les limites de qualité de la congélation, même à l’ère de l’IQF- nous préférons acheter du brocoli frais de Californie en hiver plutôt que d’avoir un approvisionnement congelé de produits locaux

Récompenser les meilleures pratiques agricoles

1. En prenant des décisions d’achat, examiner et soutenir les pratiques des agriculteurs, comme la lutte intégrée contre les parasites
2. Achetez des fruits de mer provenant d’exploitations certifiées durables
3. Examinez les produits biologiques actuels et revoyez les possibilités d’acheter des produits biologiques à un coût neutre

Tirez parti de Globally Inspired, stratégies culinaires à base de plantes

1. Offrir une multitude de cuisines ethniques au menu
2. Augmenter le rapport entre les légumes et la viande dans les plats
3. Utiliser des protéines d’origine naturelle à base de plantes, comme les haricots ou les céréales.comme les haricots ou les grains entiers
4. Travailler avec Red Lentil and Humane Society pour adopter de nouvelles recettes sans viande
5. Utiliser le mélange de champignons

Focus on Whole, aliments minimalement transformés

1. Faire des produits en interne qui étaient auparavant sous-traités – lasagnes, salades de charcuterie, salades composées, soupes, sauces
2. Faire des vinaigrettes à partir de zéro (dans certains endroits)

Augmenter les options de tous les jours tout en honorant les traditions des occasions spéciales

1. Faire en sorte que les normes des menus de tous les jours proposent par défaut des choix plus sains, comme les grains entiers, les protéines maigres, etc.
2. Continuer à célébrer les fêtes avec les traditions permanentes de Harvard

Mener avec un message de menu autour de la saveur

1. Offrir un plat de légumes simple et un plat de légumes axé sur la saveur à chaque repas (Résidentiel)
2. Réviser la dénomination des menus
3. Souligner les sources des ingrédients, raconter l’histoire de l’alimentation, pas celle de la santé

Réduire les portions, en mettant l’accent sur la qualité des calories plutôt que sur la quantité

1. Pousser les protéines animales vers des portions plus petites (mélanges et tailles de coupe)
2. Éliminer les graisses saturées
3. Offrir des choix parallèles, parallèles, comme le riz blanc et le riz brun

Célébrer la diversité et la découverte culturelles

1. Concevoir des menus pour puiser dans un large éventail de cultures
2. Promouvoir le programme Recettes maison du personnel pour conduire à de nouvelles découvertes de menus
3. Surveiller les tendances

Intégrer la santé et la durabilité dans les opérations et les espaces de restauration

1. Établir et explorer les certifications de restaurants verts
2. Renvoyer les principes de la GPM aux consommateurs
3. .des principes de la MOC aux consommateurs
4. Promouvoir le projet d’alphabétisation alimentaire/les opportunités d’éducation FoodBetter
5. Mettre en place des programmes réutilisables et compostables

Penser d’abord aux produits

1. Offrir des légumes simples cuits à la vapeur, qui permettent la personnalisation
2. Utiliser des assaisonnements intéressants pour rendre les légumes plus savoureux
3. Offrir des salades composées pour simplifier le choix et introduire de nouvelles saveurs

Faire des produits entiers, intacts la nouvelle norme

1. Présenter quotidiennement du riz brun et des pâtes à grains entiers
2. Présenter des salades composées à base de grains entiers
3. Présenter de l’avoine coupée en acier plutôt que de l’avoine moulue

Limiter les pommes de terre

1. S’adapter à des menus moins fréquents
2. Présenter des offres alternatives, comme les patates douces ou la purée de chou-fleur

Mettre les noix et les légumineuses au centre de l’assiette

1. Offrir tous les jours des haricots ou des céréales chaudes
2. Offrir tous les jours un plat végétarien avec une bonne source de protéines végétales
3. . une bonne source de protéines végétales

Choisir des huiles plus saines

1. Éliminer les gras trans
2. Utiliser de l’huile de canola pour la cuisson
3. Servir plus de poisson

Aller vers les « bons gras, »

1. Cuisinez à l’huile de canola
2. Offrez des huiles d’olive dans les bars à salades
3. Offrez des produits laitiers faibles en gras et limitez les produits sans gras

Servez plus de sortes de fruits de mer, plus souvent

1. Partagez avec le programme Red’s Best « Catch of the Day » pour introduire de nouvelles variétés, variétés sous-utilisées deux fois par semaine
2. Servir du saumon d’origine responsable et d’autres produits d’élevage
3. Offrir du poisson plus fréquemment au menu

Réimaginer les produits laitiers dans un rôle de soutien

1. Offrir des yaourts grecs, non aromatisés
2. Sourcez du lait sans antibiotique

Utilisez la volaille et les œufs avec modération

1. Offrez des blancs d’œufs
2. Mettez l’accent sur le poulet comme source de protéines saines, menu le plus fréquent parmi les protéines animales
3. Eliminer les produits de poulet hautement transformés comme le Chickwich

Servir moins de viande rouge, Moins souvent

1. Réduire la fréquence de mise au menu des viandes rouges
2. Servir le rosbif en charcuterie comme une option occasionnelle, et non pas quotidiennement
3. Utiliser le mélange de champignons

Réduire le sucre ajouté

1. Réduire les offres de menu avec des sucres ajoutés (comme les plats de légumes)
2. Réduire l’utilisation de sauces
3. Ajouter plus de desserts aux fruits

Cut the Salt ; Repenser le développement des saveurs à partir de la base

1. Se convertir au sel casher Diamond Crystal (la structure cristalline du sel réduit le sodium par rapport au sel iodé traditionnel)
2. Partager avec les transformateurs et les vendeurs pour réduire le sodium
3. Utiliser des produits de charcuterie à faible teneur en sodium
4. Se convertir aux poitrines de poulet non saumurées

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