Stravovací služby Harvardovy univerzity

Menus of Change doporučuje stravovací služby, jídelníčky a spotřebitelské volby, které zlepšují naše zdraví a výživu, stejně jako zdraví naší planety (www.menusofchange.org/about/). Zásady Menus of Change vycházejí z nejlepších důkazů o životním prostředí a výživě, které mají odborníci na danou tematiku k dispozici a které shromáždil Culinary Institute of America a Harvard T.H. Chan School of Public Health. HUDS se těmito principy řídí při svých rozhodnutích a neustálém zlepšování.

Tady je ukázka toho, jak 24 zásad začleňujeme do našeho provozu:

Být transparentní ohledně zdrojů a přípravy

1. Mít otevřenou kuchyni, nabízet prohlídky kuchyně
2. Sdělit, kdo jsou naši dodavatelé a zemědělci, a pozvat zákazníky na prohlídku/návštěvu
3. Sdílet recepty, ingredience a informace o výživě
4. Učte lidi vařit

Nakupujte čerstvé a sezónní, místní a globální

1. Využívejte sezónní menu
2. Rozvíjejte partnerství pro místní nákupy s mnoha prodejci, včetně Costa Fruit & Produce, Red’s Best, Northcoast Seafood, Cabot, Hood, LaRonga Bakery a další
3. Pracovat na získávání celoročních zásob jednoho produktu z místních zdrojů, například dýně, marinara omáčka
4. Uvědomovat si omezení kvality při zmrazování, i v době IQF – raději si v zimě koupíme čerstvou brokolici z Kalifornie, než abychom měli zmrazené zásoby místní

Ocenit lepší zemědělské postupy

1. Při rozhodování o nákupu zkoumejte a podporujte postupy zemědělců, jako je IPM
2. Nakupujte některé mořské plody z udržitelně certifikovaných farem
3. Přehodnoťte stávající ekologické produkty a znovu prověřte možnosti nákupu ekologických produktů na nákladově neutrální bázi

Využívejte globální inspiraci, Rostlinné kulinářské strategie

1. Nabízet na jídelním lístku množství etnických kuchyní
2. Zvýšit poměr zeleniny a masa v pokrmech
3. Využívat přirozeně se vyskytující rostlinybílkoviny na rostlinné bázi, jako jsou fazole nebo celá zrna
4. Spolupracovat s Red Lentil a Humane Society na přijetí nových bezmasých receptů
5. Využívat mixování hub

Zaměřit se na Whole, Minimálně zpracované potraviny

1. Vyrábět ve vlastní režii výrobky, které byly dříve zadávány externě – lasagne, lahůdkové saláty, komponované saláty, polévky, omáčky
2. Vyrábět salátové dresinky od základu (ve vybraných provozovnách)

Rozšiřovat každodenní možnosti a zároveň ctít tradice pro zvláštní příležitosti

1. Zavést standard každodenního jídelního lístku jako výchozí zdravější volby, jako jsou celozrnné výrobky, libové bílkoviny atd.
2. Pokračovat v oslavách svátků se stálými harvardskými tradicemi

Vést sdělení jídelníčku kolem chuti

1. Nabízet u každého jídla jedno jednoduché a jedno chuťově výrazné zeleninové jídlo (rezidenční)
2. Přehodnotit pojmenování jídelníčku
3. Zvýraznit zdroje surovin, vyprávějte příběh jídla, ne příběh zdraví

Zmenšete porce, zdůrazněte kalorickou kvalitu nad množstvím

1. Tlačte na živočišné bílkoviny směrem k menším porcím (míchání a krájení)
2. Eliminujte nasycené tuky
3. Nabízejte paralelní volby, jako je bílá a hnědá rýže

Podporovat kulturní rozmanitost a objevování

1. Navrhovat jídelníčky tak, aby čerpaly z široké škály kultur
2. Propagovat program Recepty z domova pro zaměstnance, který povede k novým objevům v jídelním lístku
3. Monitorovat trendy

Zapracovat zdraví a udržitelnost do provozu a jídelních prostor

1. Vytvořit a prozkoumat certifikace ekologických restaurací
2. Rol-zásady MOC spotřebitelům
3. Propagovat projekt potravinové gramotnosti/možnosti lepšího vzdělávání v oblasti potravin
4. Zavádět programy opakovaného použití a kompostování

Myslete nejprve na produkci

1. Nabízet jednoduchou zeleninu připravenou v páře, které umožňují přizpůsobení
2. Využívejte zajímavá koření, aby byla zelenina chutnější
3. Nabízejte komponované saláty, abyste zjednodušili výběr a představili nové chutě

Připravte si celek, neporušené obiloviny novou normou

1. Nabízejte denně hnědou rýži a celozrnné těstoviny
2. Nabízejte celozrnné komponované saláty
3. Nabízejte ovesné vločky řezané ocelí místo mletých

Omezte brambory

1. Přizpůsobte se méně častému sestavování jídelníčku
2. Nabízejte alternativní nabídky, jako jsou sladké brambory nebo květáková kaše

Přesunout ořechy a luštěniny do středu talíře

1. Nabídnout denně teplé fazole nebo obiloviny
2. Nabídnout denně vegetariánské hlavní jídlo s dobrým zdrojem rostlinných bílkovin

Vyberte si zdravější oleje

1. Eliminujte transmastné kyseliny
2. Používejte na vaření řepkový olej
3. Podávejte více ryb

Přejděte na „dobré tuky,“, ne „nízkotučné“

1. Vařte na řepkovém oleji
2. Nabízejte olivové oleje na salátových barech
3. Nabízejte nízkotučné mléčné výrobky a omezte netučné položky

Servírujte více druhů mořských plodů, častěji

1. Spolupracujte s programem Red’s Best „Catch of the Day“ a představte nové, málo využívané druhy dvakrát týdně
2. Servírovat lososa z odpovědných zdrojů a další chované druhy
3. Nabízet ryby častěji na jídelním lístku

Představit mléčné výrobky ve vedlejší roli

1. Nabízet řecké, neochucené jogurty
2. Získávejte mléko, které neobsahuje antibiotika

Používejte drůbež a vejce s mírou

1. Nabízejte vaječné bílky
2. Dávejte důraz na kuřecí maso jako zdroj zdravých bílkovin, menu nejčastěji mezi živočišnými bílkovinami
3. Vyloučit vysoce zpracované kuřecí výrobky, jako je například Chickwich

Podávat méně červeného masa, Méně často

1. Snížit četnost podávání červeného masa na jídelníčku
2. Servírovat roastbeef na lahůdkách jako příležitostnou volbu, ne denně
3. Využívat mixování hub

Snížit množství přidaného cukru

1. Snížit nabídku menu s přidanými cukry (např. zeleninová jídla)
2. Snížit používání omáček
3. Přidat více ovocných dezertů

Solit; Od základu přehodnotit vývoj chutí

1. Přejít na košer sůl Diamond Crystal (krystalická struktura soli snižuje obsah sodíku oproti tradiční jodizované soli)
2. Spolupracovat se zpracovateli a prodejci na snížení obsahu sodíku
3. Používat lahůdkářské výrobky s nízkým obsahem sodíku
4. Přejít na neoloupaná kuřecí prsa

.