Servicios de Comedor de la Universidad de Harvard

Menus of Change recomienda el funcionamiento de los servicios alimentarios, los menús y las elecciones de los consumidores que mejoran nuestra salud y nutrición, así como la salud de nuestro planeta (www.menusofchange.org/about/). Los principios de Menus of Change se basan en las mejores pruebas medioambientales y nutricionales de que disponen los expertos en el tema, reunidos por el Culinary Institute of America y la Harvard T.H. Chan School of Public Health. HUDS utiliza estos principios para guiar nuestras decisiones y realizar una mejora continua.

Aquí tiene una muestra de cómo incorporamos los 24 Principios en nuestras operaciones:

Ser transparentes sobre el abastecimiento y la preparación

1. Tener una política de cocina abierta, ofrecer visitas a la cocina
2. Compartir quiénes son nuestros proveedores y agricultores, e invitar a los clientes a recorrer/visitar
3. Compartir recetas, ingredientes e información nutricional
4. Enseñar a la gente a cocinar

Comprar productos frescos y de temporada, locales y globales

1. Utilizar menús de temporada
2. Desarrollar asociaciones para la compra local con numerosos proveedores, incluyendo Costa Fruit & Produce, Red’s Best, Northcoast Seafood, Cabot, Hood, LaRonga Bakery y otros
3. Trabajar para abastecerse de todo un año de un solo producto de fuentes locales, por ejemplo calabaza, salsa marinara
4. Reconocer las limitaciones de calidad de la congelación, incluso en la era IQF- preferimos comprar brócoli fresco de California en invierno que tener un suministro congelado de productos locales

Recomendar mejores prácticas agrícolas

1. Al tomar decisiones de compra, examinar y apoyar las prácticas de los agricultores, como la gestión integrada de plagas
2. Comprar algunos productos del mar procedentes de granjas con certificación sostenible
3. Revisar los productos ecológicos actuales y volver a examinar las oportunidades de comprar productos ecológicos con un coste neutro

Aprovechar la inspiración global, Estrategias culinarias basadas en plantas

1. Ofrecer una multitud de cocinas étnicas en el menú
2. Aumentar la proporción de verduras respecto a la carne en los platos
3. Utilizar proteínas naturales basadas en plantas, como alubias o productos integrales.proteínas de origen vegetal, como las alubias o los cereales integrales
4. Trabajar con Lenteja Roja y la Sociedad Humanitaria para adoptar nuevas recetas sin carne
5. Utilizar la mezcla de setas

Centrarse en los alimentos integrales, Alimentos mínimamente procesados

1. Hacer productos en casa que antes se subcontrataban – lasaña, ensaladas delicatessen, ensaladas compuestas, sopas, salsas
2. Hacer aderezos para ensaladas desde cero (en lugares selectos)

Crecer las opciones de todos los días a la vez que se respetan las tradiciones de las ocasiones especiales

1. Hacer que los estándares del menú de todos los días incluyan por defecto opciones más saludables, como cereales integrales, proteínas magras, etc.
2. Continuar celebrando los días festivos con las tradiciones de Harvard

Dirigir el mensaje del menú en torno al sabor

1. Ofrecer un plato de verduras sencillo y otro de sabor en cada comida (Residencial)
2. Revisar la denominación del menú
3. Destacar las fuentes de los ingredientes, contar la historia de los alimentos, no la historia de la salud

Reducir las porciones, enfatizando la calidad de las calorías por encima de la cantidad

1. Empujar las proteínas animales hacia tamaños de porción más pequeños (mezclar y cortar tamaños)
2. Eliminar las grasas saturadas
3. Ofrecer opciones paralelas, como arroces blancos y marrones

Celebre la diversidad cultural y el descubrimiento

1. Diseñe los menús para extraer de una amplia gama de culturas
2. Promueva el programa de Recetas del Personal de Casa para conducir a nuevos descubrimientos en los menús
3. Supervisar las tendencias

Diseñar la salud y la sostenibilidad en las operaciones y los espacios de comedor

1. Establecer y explotar las certificaciones de restaurantes ecológicos
2. Reconocer los principios del MOC entre los consumidores
3. .los principios MOC a los consumidores
4. Promover el Proyecto de Alfabetización Alimentaria/Oportunidades de educación alimentaria
5. Implementar programas reutilizables y compostables

Pensar primero en el producto

1. Ofrecer simples verduras al vapor, que permiten la personalización
2. Utilice condimentos interesantes para que las verduras sean más sabrosas
3. Ofrezca ensaladas compuestas para simplificar la elección e introducir nuevos sabores

Haga que sean integrales, Intactos la nueva norma

1. Ofrecer diariamente arroz integral y pasta de grano entero
2. Ofrecer ensaladas compuestas de grano entero
3. Ofrecer avena cortada con acero en lugar de avena molida

Limitar las patatas

1. Adaptarse a un menú menos frecuente
2. Ofrecer ofertas alternativas, como los boniatos o el puré de coliflor

Mover los frutos secos y las legumbres al centro del plato

1. Ofrecer diariamente judías o cereales calientes
2. Ofrecer diariamente un plato principal vegetariano con una buena fuente de proteína vegetal

Elija aceites más saludables

1. Elimine las grasas trans
2. Use aceite de canola para cocinar
3. Sirva más pescado

Pase a la «grasa buena,»

1. Cocine con aceite de canola
2. Ofrezca aceites de oliva en las barras de ensalada
3. Ofrezca productos lácteos bajos en grasa y limite los productos sin grasa

Sirva más tipos de marisco, más a menudo

1. Asóciese con el programa «La pesca del día» de Red’s Best para introducir nuevas, variedades infrautilizadas dos veces por semana
2. Servir salmón de origen responsable y otros
3. Ofrecer pescado con más frecuencia en el menú

Reimaginar los lácteos en un papel de apoyo

1. Ofrecer griego, yogures sin sabor
2. Ofrecer leche libre de antibióticos

Utilizar aves de corral y huevos con moderación

1. Ofrecer claras de huevo
2. Enfatizar el pollo como fuente de proteínas saludables, menú más frecuente entre las proteínas animales
3. Elimine los productos de pollo muy procesados, como el Chickwich

Sirva menos carne roja, menos a menudo

1. Reducir la frecuencia del menú de carnes rojas
2. Servir roast beef en la charcutería como opción ocasional, no a diario
3. Utilizar la mezcla de setas

Reducir el azúcar añadido

1. Reducir las ofertas de menú con azúcares añadidos (como los platos de verduras)
2. Reducir el uso de salsas
3. Añadir más postres de frutas

Cortar la sal; Repensar el desarrollo del sabor desde la base

1. Cambiar a la sal Kosher Diamond Crystal (la estructura de los cristales de la sal reduce el sodio con respecto a la sal yodada tradicional)
2. Asociarse con los procesadores y proveedores para reducir el sodio
3. Utilizar productos de charcutería bajos en sodio
4. Cambiar a pechugas de pollo sin rebozar

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