Harvard University Dining Services

Menus of Change raccomanda il funzionamento del servizio alimentare, il menu e le scelte dei consumatori che migliorano la nostra salute e la nutrizione, così come la salute del nostro pianeta (www.menusofchange.org/about/). I principi di Menus of Change sono basati sulle migliori prove ambientali e nutrizionali disponibili per gli esperti delle aree tematiche raccolte dal Culinary Institute of America e dalla Harvard T.H. Chan School of Public Health. HUDS usa questi principi per guidare le nostre decisioni e fare un miglioramento continuo.

Ecco un esempio di come incorporiamo i 24 principi nelle nostre operazioni:

Essere trasparenti sull’approvvigionamento e la preparazione

1. Avere una politica di cucina aperta, offrire tour della cucina
2. Condividere chi sono i nostri fornitori e agricoltori, e invitare i clienti a fare un tour/visita
3. Condividere ricette, ingredienti e informazioni nutrizionali
4. Insegnare alla gente come cucinare

Acquistare fresco e stagionale, locale e globale

1. Utilizzare menu stagionali
2. Sviluppare partnership per acquisti locali con numerosi fornitori, tra cui Costa Fruit & Produce, Red’s Best, Northcoast Seafood, Cabot, Hood, LaRonga Bakery e altri ancora
3. Lavorare per ottenere la fornitura di un anno intero di un singolo prodotto da fonti locali, per esempio zucca, salsa marinara
4. Riconoscere i limiti qualitativi della congelazione, anche nell’era dell’IQF – preferiamo comprare broccoli freschi dalla California in inverno che avere una fornitura congelata di prodotti locali

Riconosci le migliori pratiche agricole

1. Nelle decisioni di acquisto, esamina e sostieni le pratiche degli agricoltori, come l’IPM
2. Acquista alcuni frutti di mare da aziende agricole certificate in modo sostenibile
3. Rivedere gli attuali prodotti biologici e rivedere le opportunità di acquistare prodotti biologici a costo zero

Fruisci di Globally Inspired, Strategie culinarie a base vegetale

1. Offrire una moltitudine di cucine etniche nel menu
2. Aumentare il rapporto tra verdure e carne nei piatti
3. Utilizzare proteine naturali a base vegetale come fagioli ocome i fagioli o i cereali integrali
4. Lavora con Lenticchia Rossa e Humane Society per adottare nuove ricette senza carne
5. Utilizza la miscelazione dei funghi

Focus on Whole, Minimizzare i cibi lavorati

1. Fare in casa i prodotti che prima venivano esternalizzati – lasagne, insalate, insalate composte, zuppe, salse
2. Fare condimenti per insalata da zero (in luoghi selezionati)

Crescere le opzioni di tutti i giorni onorando le tradizioni delle occasioni speciali

1. Rendere gli standard del menu di tutti i giorni predefiniti per scelte più sane, come cereali integrali, proteine magre, ecc.
2. Continuare a celebrare le feste con le tradizioni di Harvard

Condurre il menu con messaggi intorno al sapore

1. Offrire un piatto semplice e uno a base di verdure ad ogni pasto (residenziale)
2. Rivedere la denominazione dei menu
3. Evidenziare le fonti degli ingredienti, raccontare la storia del cibo, non la storia della salute

Ridurre le porzioni, enfatizzando la qualità calorica sulla quantità

1. Spingere le proteine animali verso porzioni più piccole (frullare e tagliare le dimensioni)
2. Eliminare i grassi saturi
3. Offrire scelte parallele, come il riso bianco e quello integrale

Celebrare la diversità culturale e la scoperta

1. Progettare i menu per attingere da una vasta gamma di culture
2. Promuovere il programma Staff Recipes from Home per portare a nuove scoperte di menu
3. Monitorare le tendenze

Progettare la salute e la sostenibilità nelle operazioni e negli spazi di ristorazione

1. Eseguire e diffondere le certificazioni dei ristoranti verdi
2. Rollecitarei principi MOC ai consumatori
3. Promuovere il Food Literacy Project/Opportunità di educazione alimentare
4. Implementare programmi riutilizzabili e compostabili

Pensare prima ai prodotti

1. Offrire semplici verdure al vapore, che permettono la personalizzazione
2. Utilizzare condimenti interessanti per rendere le verdure più gustose
3. Offrire insalate composte per semplificare la scelta e introdurre nuovi sapori

Make Whole, Cereali integri la nuova norma

1. Offrire quotidianamente riso integrale e pasta integrale
2. Offrire insalate composte di cereali integrali
3. Offrire avena tagliata in acciaio invece di avena macinata

Limitare le patate

1. Adeguarsi a menu meno frequenti
2. Offrire offerte alternative, come patate dolci o purè di cavolfiore

Spostare noci e legumi al centro del piatto

1. Offrire ogni giorno fagioli o cereali caldi
2. Offrire ogni giorno un piatto vegetariano con una buona fonte di proteine vegetali

Scegliete oli più sani

1. Eliminati i grassi trans
2. Utilizzate olio di canola per cucinare
3. Servite più pesce

Fate “Good Fat,”

1. Cucinare in olio di canola
2. Offrire oli d’oliva sulle insalate
3. Offrire latticini a basso contenuto di grassi e limitare gli articoli senza grassi

Servire più tipi di pesce, più spesso

1. Partecipare al programma “Catch of the Day” di Red’s Best per introdurre nuove varietà sottoutilizzate due volte alla settimana, varietà sottoutilizzate due volte a settimana
2. Servire salmone di provenienza responsabile e altri prodotti di allevamento
3. Offrire pesce più frequentemente nel menu

Rimmaginare i latticini in un ruolo di supporto

1. Offrire yogurt greci, yogurt non aromatizzati
2. Fornitevi di latte privo di antibiotici

Utilizzate pollame e uova con moderazione

1. Offrite albumi d’uovo
2. Esaltate il pollo come fonte proteica sana, menu più frequente tra le proteine animali
3. Eliminare i prodotti a base di pollo altamente lavorati come il Chickwich

Servite meno carne rossa, Meno spesso

1. Ridurre la frequenza del menu di carni rosse
2. Servire roast beef in rosticceria come opzione occasionale, non una caratteristica quotidiana
3. Utilizzare la miscelazione dei funghi

Ridurre lo zucchero aggiunto

1. Ridurre le offerte di menu con zuccheri aggiunti (come i piatti di verdure)
2. Ridurre l’uso di salse
3. Aggiungere più dessert alla frutta

Togliere il sale; Ripensare lo sviluppo del sapore da zero

1. Si è passati al Diamond Crystal Kosher Salt (la struttura dei cristalli di sale riduce il sodio rispetto al sale iodato tradizionale)
2. Partecipare con i trasformatori e i fornitori per ridurre il sodio
3. Utilizzare prodotti di gastronomia a basso contenuto di sodio
4. Si è passati ai petti di pollo non affumicati