Näin puhdistat ja valmistelet sienet ruoanlaittoa varten

Kello on 17.30 pitkän työpäivän jälkeen; sinulla on nälkä, ja haluat vain heittää päivällisen kasaan ja istua alas syömään kunnon aterian. Mutta on sieniä, jotka pitää hoitaa.

Hyviä uutisia: Sienten valmistaminen ei ole niin hankalaa kuin voisi olettaa. Sinun ei tarvitse vaivalloisesti puhdistaa jokaista pilkettä jokaisesta sienestä erikoisharjalla. Ja ne on helppo pilkkoa, varsinkin muutamien vinkkien avulla.

Näin puhdistat sienet

Villissä luonnossa sienet kasvavat mätänevässä orgaanisessa materiaalissa. Viljellyt sienet kasvavat pastöroidussa orgaanisessa materiaalissa. Älä siis säikähdä hevosen kakan syömistä, vaikka jotkut kaupalliset kasvattajat käyttävätkin kompostiseoksessaan kanan- ja lehmänlantaa. Siihen mennessä, kun sienet kasvavat siinä, siitä on tullut aivan muuta.

Sienissä voi silti olla jäänteitä tuosta aivan muusta aineesta, kun ne korjataan. Kukaan ei halua syödä likaisia tai rakeisia sieniä. Näin ne puhdistetaan:

• Jos sienet näyttävät superpuhtailta, niitä ei tarvitse puhdistaa pois.
• Jos ne ovat hieman limaisia, mutta eivät likaisia, pyyhi ne pois paperipyyhkeellä.
• Jos ne ovat hieman likaisia ja/tai limaisia, pyyhi ne pois paperipyyhkeellä.
• Jos ne ovat todella likaisia, huuhtele ne pois.

Kyllä, sienet voivat kastua!

Mic drop! Kyllä, sienet voivat kastua – huolimatta siitä, mitä lukuisat keittokirjat, kokit ja tietäjät väittävät. Ei se haittaa. Siitä vaan ja huuhtele ne pois! Puhtaat, roskattomat sienet ovat sinun voittosi.

Minä teen niin koko ajan. Sienet kyllä imevät itseensä pienen määrän vettä, mutta ei mitään sellaista, mikä tuhoaisi kykyäsi ruskistaa nuo sienet kauniisti pannulla.

Jos sienet ovat likaisella puolella, laita ne siivilään, juoksuta niitä veden alla noin 10 sekunnin ajan ja harjaa ne sitten varovasti kuiviksi paperipyyhkeellä. Taputtele ne uudelleen kuiviksi juuri ennen paistamista, sillä haluat niiden ruskistuvan (kosteus = ruskistumisen vihollinen).

Kuinka viipaloida ja pilkkoa sienet

Arvioi ensin varret. Joillakin sienillä on puumaiset varret. Olen törmännyt tähän jopa valkoisten, cremini- ja portobello-sienien kohdalla; kaikilla shiitake-sienillä on puumaiset varret.

Jos varret ovat sitkeät, voit katkaista ne irti ja heittää pois tai säästää ne lisätäksesi ne liemeen. (Shiitake-sienien varret on leikattava irti kuorimaveitsellä.)

Vaikka varret eivät olisikaan sitkeät, on silti hyvä leikata pois ja hävittää mahdolliset kuivat päät. Tuloksena on parempi rakenne, kun keität ne.

Ja nyt olet valmis valmistelemaan! Tässä ovat vaihtoehtosi:

Slice Them!

Aseta sienet varsi alaspäin leikkuulaudalle. Tee kädelläsi kynsi ja siirry sitten sieniä alaspäin viipaloiden haluamasi paksuisiksi.

Chop Them!

Saanko räjäyttää tajuntasi? Olen viime aikoina tykännyt pilkkoa sieniä viipaloimisen sijaan. Saat mukavia, lihaisia paloja, jotka ovat tekstuuriltaan mielenkiintoisia-pureskeltavia lupsakoiden sijaan.

Quarter Them!

Tämä sopii parhaiten pienille valkoisille tai cremini-sienille. Laita ne varsipuoli alaspäin tai varsipuoli ylöspäin, kumpi toimii parhaiten. Jos sinulla on isompia sieniä, leikkaa ne lohkoiksi, tai jos sieni on paksu, leikkaa korkki poikittain ja pilko sitten.

Sienet kutistuvat niin paljon kypsennettäessä, että mahdolliset epätäydelliset viillot eivät näy selvästi, joten rentoudu ja nauti veitsen valmistelusta!

Mushroom Prepping Hacks

• Käytä kananmunaviipaleita viipaloidaksesi sienet ohuiksi. Paina sitä tukevasti ja nopeasti parhaan lopputuloksen saamiseksi.
• Käytä ruokaprosessoria. Pitääkö sieniä jauhaa? Pilko ne karkeasti ja soseuta ne sitten ruokaprosessorissa, kunnes ne ovat pikkuruisia paloja. Voit myös ajaa ne (raakana tai kypsennettynä) lihamyllyn läpi. Lisää nämä jauhetut sienet sekoitettuun hampurilaiseen, keitä ne lihan tavoin sienibolognesea varten tai tee sienikaviaaria.
• Käytä melonipalloilijaa. Tartu melonipalloilijaan raivataksesi mukavan ontelon täytettyjä sieniä varten. Näin saat sinne enemmän täytettä. (Mmm, täyte.)
• Kaavi portobelloja metallilusikalla. Portobellosienillä on selvät mustanruskeat kidukset lakin alapuolella. Ne voivat limaantua kypsennyksen aikana, joten jos haluat siistimmän ulkonäön ja tuntuman, kaavi kidukset pois pienellä metallilusikalla ennen kypsennystä (tosin menetät hieman makua tekemällä näin).

How to Sauté Mushrooms

Pätevästi kypsennetyt sienet ovat kunnia-asia. Ne saavat syvemmän maun ja upean rakenteen. Sienissä on paljon kosteutta, joten muutaman niksin osaaminen auttaa. Jos haluat ihania paistettuja sieniä pihvin päälle, pastan päälle tai risoton pohjaksi, pidä tämä mielessä.

1. Aloita kuumalla paistinpannulla. Odota, että kuiva paistinpannu on kuuma (käytä keskikovaa tai korkeaa lämpöä), ja lisää sitten rasva. Voi pyrkii palamaan ennen kuin sienet ruskistuvat loppuun, joten öljy tai pekonirasva on paras tapa). Haluat kunnon määrän rasvaa – noin ruokalusikallinen kahdeksalle unssille sieniä.
2. Älä ahtauta paistinpannua, kun lisäät sieniä. Jos sienet ovat liian lähellä toisiaan, ne höyrystyvät eivätkä ruskistu.
3. Anna niiden olla. Älä itse asiassa liikuttele niitä lainkaan ainakaan minuuttiin. Sienet vapauttavat kosteuttaan, ja se voi kestää jonkin aikaa. Näet niiden kutistuvan silmiesi edessä: Vesi tihkuu niistä ja lopulta haihtuu paistinpannusta, ja ne saavat kauniin ruskean värin.
4. Odota, että voit heittää ne pois. Kun sienet alkavat roikkua ja ovat menettäneet vähintään kolmanneksen koostaan, voit vihdoin heittää ne pois. Jos teet sen liian aikaisin, niistä ei tule ruskeita. Ripottele niihin tässä vaiheessa suolaa. Huomaat, että ruskistumattomat puolet ruskistuvat nyt nopeammin.
5. Etsi kiiltoa. Kun sienet kimmeltävät öljystä ja säilyttävät vielä selvän muotonsa, mutta ovat paljon pienempiä ja kullanruskeita ainakin kahdelta puolelta, ne ovat kaikki ruskistuneet. Jos kypsennät niitä pidempään, ne kuihtuvat tai palavat.

Voit myös kuivata sienet – ilman rasvaa! Koska paistamiseen käytetään määritelmän mukaan rasvaa, näitä ei varsinaisesti paisteta, mutta ne saavat hyvän maun ja ovat vaihtoehto niille, jotka tarkkailevat rasvansaantia.