Kemian tunneilla opimme, että liuos on useimmiten kahden tai useamman aineen nestemäinen homogeeninen seos; poikkeuksetta yksi pääkomponenteista on neste. Tällaisessa seoksessa liuennut aine on aine, joka on liuennut toiseen aineeseen, jota kutsutaan liuottimeksi. Ajattelemme maidon yleensä valkoisena nesteenä. Onko tämä kuitenkin oikein?
Vastaus tähän kysymykseen ei ehkä olekaan niin yksinkertainen, sillä toisin kuin missä tahansa muussa liuoksessa, emme voi olla varmoja, voimmeko erottaa maidon perusaineet toisistaan. Tämä johtuu siitä, että maito ei ole pelkkä liuos vaan kolloidiliuos eli seos, jossa yksi aine on jakautunut pieniksi hiukkasiksi, niin sanotuiksi kolloidihiukkasiksi, ja dispergoitunut toiseen aineeseen, pääasiassa nesteeseen.
Muste sekä saippua- ja pesuaineliuokset ovat yleisiä esimerkkejä kolloidiliuoksista.
Kolloidinen olomuoto riippuu aineen pH-kertoimesta eli happamuudesta. Jos pH-tekijä häiriintyy, kolloidi menettää rakenteensa. Nyt maito koostuu useista yhdisteistä, pääasiassa rasvasta, proteiinista ja sokerista. Maidon proteiini on normaalisti suspendoituneena kolloidiliuoksessa (kolloidiliuoksessa), mikä tarkoittaa, että pienet proteiinimolekyylit kelluvat vapaasti ja itsenäisesti. Yhdessä suspendoituneiden rasvojen kanssa nämä kelluvat proteiinimolekyylit taittavat valoa.
Sentähden maito näyttää valkoiselta.
Normaalisti nämä proteiinimolekyylit hylkivät toisiaan, jolloin ne voivat kellua paakkuuntumatta, mutta liuoksen pH:n muuttuessa ne voivat vetää toisiaan puoleensa ja muodostaa paakkuja. Näin tapahtuu, kun maito juoksettuu. Kun maidon pH-arvo laskee, se muuttuu happamaksi ja maitoproteiinimolekyylit (kaseiini ja muut) vetävät toisiaan puoleensa muodostaen ”juoksutteita” tai kokkareita. Nämä kokkareet kelluvat sitten liuoksen pinnalla. Lämpimissä lämpötiloissa kokkareet muodostuvat nopeammin.
Kun lisäämme kiehuvaan maitoon kalkkimehua, kalkissa oleva happo häiritsee maidon pH-tasoa ja proteiinimolekyylit alkavat muodostaa suuria ketjuja. Nämä proteiinimolekyylien ketjut irtoavat vesimolekyyleistä ja muodostavat sedimentin tai sen, mitä kutsumme chhenaksi tai paneeriksi. Juustoa valmistetaan myös saman prosessin avulla, ja siinä käytetään yleensä juoksutetta, lehmän vatsassa olevaa entsyymiä, maidon sakeuttamiseksi tai hyydyttämiseksi.
Me olemme ääni teille; te olette olleet meille tuki. Yhdessä rakennamme journalismia, joka on riippumatonta, uskottavaa ja pelotonta. Voit edelleen auttaa meitä tekemällä lahjoituksen. Se merkitsee paljon mahdollisuuksillemme tuoda teille uutisia, näkökulmia ja analyysejä paikan päältä, jotta voimme yhdessä tehdä muutoksia.