Cómo limpiar y preparar setas para cocinar

Son las 5:30 después de un largo día de trabajo; estás hambriento, y sólo quieres preparar la cena y sentarte a comer una comida decente. Pero hay que ocuparse de las setas.

Grandes noticias: La preparación de las setas no es tan complicada como cabría esperar. No es necesario limpiar minuciosamente cada mota de cada seta con un cepillo especial. Y son fáciles de picar, especialmente con unos cuantos consejos.

Cómo limpiar las setas

En la naturaleza, las setas crecen en materia orgánica en descomposición. Las setas cultivadas crecen en materia orgánica pasteurizada. Por lo tanto, no se asuste por comer caca de caballo, aunque algunos cultivadores comerciales utilizan estiércol de pollo y vaca en su mezcla de abono. Para cuando los hongos crecen en él, se ha convertido en otra cosa.

Aún así, los residuos de esa otra cosa pueden estar en los hongos cuando se cosechan. Nadie quiere comer setas sucias o arenosas. He aquí cómo limpiarlas:

• Si las setas parecen súper limpias, no es necesario limpiarlas.
• Si están un poco babosas pero no sucias, límpialas con una toalla de papel.
• Si están un poco sucias y/o babosas, límpialas con una toalla de papel.
• Si están muy sucias, acláralas.

¡Sí, las setas se pueden mojar!

¡Mic drop! Sí, las setas pueden mojarse, a pesar de lo que insisten decenas de libros de cocina, chefs y sabelotodos. No pasa nada. Adelante, enjuágalos. Los champiñones limpios y sin polvo son su ganancia.

Yo lo hago todo el tiempo. Absorben una pequeña cantidad de agua, pero nada que destruya la capacidad de dorar esos champiñones en una sartén.

Si los champiñones están sucios, póngalos en un colador, páselos por agua durante unos 10 segundos y luego séquelos suavemente con una toalla de papel. Vuelva a secarlas justo antes de saltearlas, ya que quiere que se doren (la humedad es enemiga del dorado).

Cómo cortar las setas en rodajas y en trozos

Primero, evalúe los tallos. Algunas setas tienen tallos leñosos. He encontrado esto incluso con los champiñones blancos, cremini y portobello; todos los shiitakes tienen tallos leñosos.

Si los tallos son duros, puede arrancarlos y desecharlos, o guardarlos para añadirlos al caldo. (Los tallos de los shiitake deben cortarse con un cuchillo para pelar).

Incluso si los tallos no están duros, es una buena idea recortar y desechar los extremos secos. La recompensa será una mejor textura una vez que los cocine.

¡Y ahora está listo para preparar! Estas son tus opciones:

¡Córtalos!

Ponga los champiñones con el tallo hacia abajo en la tabla de cortar. Haz una garra con la mano y luego baja el champiñón, cortando en el grosor que desees.

¡Córtalos!

¿Puedo hacer volar tu mente? Últimamente me gusta picar las setas en lugar de cortarlas. Se obtienen trozos agradables y carnosos que tienen una textura interesante: son masticables en lugar de blandos.

¡Córtalos en cuartos!

Esto es mejor para los champiñones blancos o cremini pequeños. Póngalos con el tallo hacia abajo o con el tallo hacia arriba, lo que funcione mejor. Si tiene champiñones más grandes, córtelos en cuñas, o si el champiñón es grueso, corte el sombrero transversalmente y luego píquelo.

Los champiñones se encogen tanto al cocinarlos que cualquier corte imperfecto no será obvio, así que relájese y disfrute de la preparación con el cuchillo.

Trucos para preparar setas

• Utiliza un cortador de huevos para cortar las setas en rodajas finas. Presione con firmeza y rapidez para obtener el mejor resultado.
• Utilice un procesador de alimentos. ¿Necesita picar las setas? Píquelos en trozos grandes y luego páselos por un procesador de alimentos hasta que queden en trozos diminutos. También puedes pasarlas (crudas o cocidas) por una picadora de carne. Añade estas setas picadas a una hamburguesa mixta; cocínalas como si fueran carne para una boloñesa de setas, o haz caviar de setas.
• Utiliza un sacabolas. Coge un melon baller para despejar una buena cavidad para los champiñones rellenos. Así podrás meter más relleno. (Mmm, relleno.)
• Raspe los portobellos con una cuchara de metal. Los champiñones Portobello tienen unas pronunciadas branquias de color marrón negruzco en la parte inferior de sus sombreros. Estas pueden volverse viscosas en el proceso de cocción, por lo que para obtener un aspecto más limpio, raspe las branquias con una pequeña cuchara de metal antes de cocinarlas (aunque sacrificará un poco el sabor al hacerlo).

Cómo saltear setas

Las setas bien salteadas son una cosa de gloria. Consiguen un sabor más profundo y una textura fantástica. Las setas tienen mucha humedad, por lo que ayuda conocer algunos trucos. Si quiere que los champiñones salteados sean deliciosos para servirlos sobre un filete, sobre la pasta o como base para un risotto, tenga esto en cuenta.

1. Empiece con una sartén caliente. Espere a que su sartén seca esté caliente (use fuego medio-alto o alto), entonces añada la grasa. La mantequilla tiende a quemarse antes de que las setas terminen de dorarse, así que lo mejor es el aceite o la grasa de tocino). Se necesita una cantidad decente -alrededor de una cucharada de grasa para ocho onzas de champiñones.
2. No apile la sartén cuando añada los champiñones. Si los champiñones están demasiado juntos, se cocinarán al vapor, no se dorarán.
3. Déjelos. De hecho, no los mueva en absoluto durante al menos un minuto o así. Las setas liberarán su humedad, y esto puede llevar un tiempo. Verás que se encogen ante tus ojos: El agua se filtrará fuera de ellos y finalmente se evaporará de la sartén, y adquirirán un bonito color marrón.
4. Espere a echarlos. Cuando los champiñones empiecen a hundirse y hayan perdido al menos un tercio de su tamaño, podrá finalmente tirarlos. Si lo haces demasiado pronto, no se dorarán. En este momento, espolvoréalos con sal. Notarás que los lados no dorados se doran más rápido ahora.
5. Busca el brillo. Cuando los champiñones brillen por el aceite y sigan manteniendo una forma definida, pero sean mucho más pequeños y estén dorados por al menos dos lados, es que han terminado de dorarse. Si se cocinan más tiempo, se arrugan o se queman.

También se pueden saltear las setas en seco, sin grasa. Dado que el salteado, por definición, utiliza grasa, en realidad no se saltean, pero adquieren un buen sabor y son una opción para quienes vigilan su consumo de grasa.