Kemiundervisning har lært os, at en opløsning for det meste er en flydende homogen blanding af to eller flere stoffer; en af hovedkomponenterne er altid en væske. I en sådan blanding er en opløst stof et stof, der er opløst i et andet stof, kendt som opløsningsmidlet. Nu tænker vi normalt på mælk som en hvid væske. Men er dette korrekt?
Svaret på dette spørgsmål er måske ikke så enkelt, for i modsætning til enhver anden opløsning kan vi ikke være sikre på, om vi kan adskille grundbestanddelene i mælk. Det skyldes, at mælk ikke bare er en opløsning, men en kolloidal opløsning eller en blanding, hvor et stof er opdelt i små partikler, såkaldte kolloidale partikler, og spredt i et andet stof, hovedsageligt væske.
Ink og opløsninger af sæbe og rengøringsmidler er nogle almindelige eksempler på en kolloidal opløsning.
Den kolloidale form afhænger af pH-faktoren eller stoffets surhedsgrad. Hvis pH-faktoren forstyrres, vil kolloidet miste sin struktur. Nu er mælk sammensat af flere forbindelser, primært fedt, protein og sukker. Proteinet i mælk er normalt suspenderet i en kolloidal (kolloid) opløsning, hvilket betyder, at de små proteinmolekyler svæver frit og uafhængigt rundt. Sammen med de suspenderede fedtstoffer bryder disse svævende proteinmolekyler lyset.
Det er derfor, at mælk ser ud til at være hvid.
Normalt frastøder disse proteinmolekyler hinanden, så de kan flyde rundt uden at klumpe sammen, men når pH-værdien i deres opløsning ændres, kan de tiltrække hinanden og danne klumper. Det er det, der sker, når mælk størkner. Når pH-værdien falder i mælken, bliver den sur, og mælkeproteinmolekyler (kasein og andre) tiltrækker hinanden og danner “koagler” eller klumper. Disse klumper flyder derefter på overfladen af opløsningen. Klumperne dannes hurtigere ved varmere temperaturer.
Når vi tilsætter limesaft i kogende mælk, forstyrrer den syre, der er til stede i kalken, mælkens pH-værdi, og proteinmolekylerne begynder at danne store kæder. Disse kæder af proteinmolekyler adskiller sig fra vandmolekylerne og danner et sediment eller det, vi kalder chhena eller paneer. Ost fremstilles også ved samme proces, og det indebærer normalt, at man bruger løbe, et enzym i koens mave, til at tykne eller koagulere mælken.
Vi er en stemme for jer; I har været en støtte for os. Sammen opbygger vi journalistik, der er uafhængig, troværdig og frygtløs. Du kan hjælpe os yderligere ved at give et bidrag. Det vil betyde meget for vores evne til at bringe dig nyheder, perspektiver og analyser fra jorden, så vi sammen kan skabe forandring.