Garum

Pliny den Ældre og Isidore af Sevilla afleder det latinske ord garum fra det græske γάρος (gáros), en spise, som Aristophanes, Sofokles og Aischylos nævner. Garos kan have været en type fisk eller en fiskesovs, der ligner garum. Plinius angav, at garum blev fremstillet af fisketarme med salt, hvorved der blev dannet en væske, garum, og en fiskepasta ved navn (h)allec eller allex (i lighed med bagoong var denne pasta et biprodukt fra fremstillingen af fiskesovs). En koncentreret garum, der blev inddampet til en tyk pasta med saltkrystaller, blev kaldt muria; den ville være blevet brugt til at salte og smage fødevarer til.

Garum blev produceret i forskellige kvaliteter, der blev forbrugt af alle sociale klasser. Efter at væsken var blevet skænket fra toppen af blandingen, blev resterne af fisken, kaldet allec, brugt af de fattigste klasser til at smage deres basisgrød eller farinata til. Det færdige produkt – den nobile garum i Martials epigram – var tilsyneladende mildt og subtilt i smagen. Den bedste garum indbragte ekstraordinært høje priser, og salt kunne erstatte den i en mere simpel ret. Garum optræder i mange opskrifter i den romerske kogebog Apicius. Apicius (8.6.2-3) giver f.eks. en opskrift på en lammegryde, som kræver, at kødet koges med løg og koriander, peber, løvstikke, spidskommen, likamen, olie og vin, hvorefter det fortykkes med mel. Samme kogebog nævner, at garum bruges som fiskefond til at smage hakkede malleblade stegt i en stegepande.

I det første århundrede e.Kr. var liquamen en sauce forskellig fra garum, som det fremgår af hele Corpus Inscriptionum Latinarum IV. I det femte århundrede eller tidligere var liquamen imidlertid blevet en betegnelse for garum. De foreliggende oplysninger tyder på, at saucen typisk blev fremstillet ved at knuse indvoldene fra (fede) pelagiske fisk, især ansjoser, men også brisler, sardiner, makrel eller tun, og derefter fermentere dem i saltlage. I de fleste bevarede tituli picti, der er indskrevet på amforaer, hvor fiskeingrediensen er angivet, er der tale om makrel. Under de bedste betingelser tog fermenteringsprocessen omkring 48 timer.

Fremstillingen og eksporten af garum var et element af velstanden i de græske kystrige imperier fra den liguriske kyst i Gallien til kysten i Hispania Baetica, og måske en drivkraft for romernes indtrængen i disse kystområder. Selv om det var en fast bestanddel af Romerrigets køkken, kendte man kun få produktionssteder i det østlige Middelhavsområde. I 2019 blev der opdaget en lille fabrik fra det 1. århundrede nær Ashkelon.

Pliny den Ældre talte om en type garum, som romerske jøder kan have brugt, da normal garum ikke ville være blevet betragtet som kosher.

I ruinerne af Pompeii blev der fundet krukker med kosher garum, hvilket tyder på en lige så stor popularitet blandt jøderne dér. Hver havn havde sin egen traditionelle opskrift, men på Augustus’ tid anså romerne garum fra Cartagena og Gades i Baetica for at være den bedste.

Dette produkt blev kaldt garum sociorum, “garum af de allierede”. Der findes stadig ruiner af en garumfabrik i Baelo Claudia (i det nuværende Tarifa) og Carteia (San Roque) i Baetia. Andre steder er en stor garumfabrik i Gades (Cádiz) og i Málaga under Picasso-museet.

Garum var et vigtigt eksportprodukt fra Hispania til Rom, og det gav byerne en vis prestige. Garum fra Lusitanien (i det nuværende Portugal) var også meget værdsat i Rom, og den blev sendt direkte fra havnen i Lacobriga (Lagos). Man kan besøge en tidligere romersk garumfabrik i Baixa-området i det centrale Lissabon. Fossae Marianae i det sydlige Gallien, der ligger på den sydlige spids af det nuværende Frankrig, fungerede som distributionscenter for Vesteuropa, herunder Gallien, Germanien og det romerske Britannien. Garumfabrikker var også placeret i provinsen Mauretania Tingitana (det nuværende Marokko), f.eks. i Cotta og Lixus.

Umbricius Scaurus’ produktion af garum var afgørende for økonomien i Pompeji. Fabrikkerne, hvor garum blev produceret i Pompeji, er ikke blevet afdækket, hvilket måske tyder på, at de lå uden for byens mure. Produktionen af garum skabte så ubehagelige lugte, at fabrikkerne generelt blev henvist til byernes udkanter. I 2008 brugte arkæologer resterne fra garum, der blev fundet i beholdere i Pompeji, til at bekræfte augustdatoen for Vesuvius’ udbrud. Garummet var blevet lavet udelukkende af bogues, fisk, der samles i sommermånederne.