ガルム

Pliny the Elder と Isidore of Seville は、ラテン語の garum をギリシャ語の γάρος (gáros) から派生させ、Aristophanes、 Sophocles、Aeschylus が名付けた食べ物としている。 ガロスは魚の一種、あるいはガルムに似た魚醤であった可能性がある。 プリニウスは、ガラムは魚の腸から塩を加えて酒を作り、ガラムと(h)allecまたはallexと名付けられた魚のペースト（bagoongと同様、このペーストは魚醤製造の副産物である）を作ると述べている。 濃縮されたガラムを蒸発させて塩の結晶の入った濃いペースト状にしたものはムリアと呼ばれ、食品を塩漬けにして風味をつけるのに使われました。

ガラムはさまざまな等級で生産され、すべての社会階層で消費されました。 液体を上からすくい取った後、アレクと呼ばれる魚の残骸は、最貧困層が主食の粥やファリナータに風味をつけるために使用された。 マルシャルのエピグラムにある「ノビレ・ガルム」は、マイルドで繊細な味わいであったようだ。 最高級のガラムは非常に高い値段で取引され、よりシンプルな料理には塩で代用することもできた。 ガラムはローマの料理書『アピキウス』に登場する多くのレシピに登場する。 例えば、Apicius (8.6.2-3) は子羊のシチューのレシピを紹介しており、タマネギとコリアンダー、コショウ、ラバジ、クミン、リカーメン、油、ワインと肉を調理し、小麦粉でとろみをつけるよう求めている。 同じ料理本によると、ガラムは魚のだしとして、スキレットで揚げた刻んだアオイの葉の風味付けに使われた。

AD1世紀、リクアメンはガラムとは異なるソースであることが、『Corpus Inscriptionum Latinarum IV』を通じて示されている。 しかし、5世紀以前には、liquamenはgarumを指すようになった。 利用可能な証拠によると、このソースは通常、（脂肪分の多い）遠洋魚、特にカタクチイワシ、イワシ、サバ、マグロの内臓を砕き、塩水で発酵させたものであった。 アンフォラに刻まれた現存するティトゥリ・ピティのうち、魚の成分が表示されているものは、ほとんどがサバである。

ガラムの製造と輸出はガリアのリグーリア海岸からイスパニア・バエティカ海岸までのギリシャ沿岸地域の皇帝の繁栄の要素で、おそらくこれらの沿岸地域へのローマの浸透の推進力であっただろう。 ローマ帝国の主食であったにもかかわらず、東地中海にはほとんど生産地が知られていなかった。 2019年、アシュケロンの近くで1世紀の小さな工場が発見された。

Pliny the Elderは、通常のガラムはコーシャとみなされなかったため、ローマのユダヤ人が使用したと思われる種類のガラムについて語った。

ポンペイの遺跡では、コーシャガラムの入った瓶が見つかっており、ユダヤ人にも同様に人気があったと考えられている。 各港にはそれぞれ伝統的なレシピがあったが、アウグストゥスの時代にはローマ人はカルタヘナとバエティカのガデスで作られたガラムが最高と考えた。 バエティカのバエロ・クラウディア（現在のタリファ）とカルテイア（サン・ロケ）にはガルム工場の遺跡が残っている。

ガラムはイスパニアからローマへの主要な輸出品であり、町は一定の威信を獲得した。 ルシタニア（現在のポルトガル）のガルムもローマで珍重され、ラコブリガ（ラゴス）の港から直送された。 リスボン中心部のバイシャ地区では、かつてのローマ時代のガルム工場を見学することができる。 現在のフランス南端に位置するガリア南部のフォッサエ・マリアネは、ガリア、ゲルマニア、ローマ時代のイギリスなど西ヨーロッパの流通拠点として機能していた。 ガルム工場はマウレタニア・ティンギターナ州（現モロッコ）にもあり、例えばコッタやリクススにあった。

Umbricius Scaurusのガルム生産はポンペイの経済の鍵であった。 ポンペイでガルム生産が行われていた工場は未発見であり、おそらく城壁の外にあったことを示している。 ガルム製造は不快な臭いを発生させるため、工場は一般的に都市の郊外に追いやられていた。 2008年、考古学者たちはポンペイの容器から発見されたガラムの残留物から、ヴェスヴィオ山が噴火したのが8月であることを突き止めた。 そのガラムは、夏場に集まる魚であるボーグだけで作られていたのだ

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