Starożytna rzymska fabryka garum w Portugalii
– z X-wiecznego bizantyjskiego podręcznika Geōponika: Agricultural pursuits, Vol. II, pp. 299-300; translated from the Greek by Thomas Owen; London 1806.
Pliny Starszy i Izydor z Sewilli wywodzą łacińskie słowo garum od greckiego γάρος (gáros), pokarmu nazwanego przez Arystofanesa, Sofoklesa i Ajschylosa. Garos mógł być rodzajem ryby lub sosu rybnego podobnego do garum. Pliniusz stwierdził, że garum wytwarzano z jelit rybnych, z dodatkiem soli, tworząc trunek, garum, oraz pastę rybną o nazwie (h)allec lub allex (podobnie jak bagoong, pasta ta była produktem ubocznym produkcji sosu rybnego). Skoncentrowane garum odparowane do gęstej pasty z kryształkami soli nazywano muria; używano go do solenia i aromatyzowania żywności.
Garum produkowano w różnych gatunkach, konsumowanych przez wszystkie klasy społeczne. Po odlaniu płynu z górnej części mieszaniny, pozostałości ryby, zwane allec, były używane przez najbiedniejsze klasy do przyprawiania ich podstawowych kaszek lub farinata. Gotowy produkt – nobile garum z epigramu Martiala – był najwyraźniej łagodny i subtelny w smaku. Najlepsze garum osiągało niezwykle wysokie ceny, a w prostszych daniach można było zastąpić je solą. Garum pojawia się w wielu przepisach zawartych w rzymskiej książce kucharskiej Apicjusza. Na przykład, Apicjusz (8.6.2-3) podaje przepis na gulasz jagnięcy, w którym mięso gotowane jest z cebulą i kolendrą, pieprzem, lubczykiem, kminkiem, likierem, oliwą i winem, a następnie zagęszczane mąką. Ta sama książka kucharska wspomina o garum używanym jako wywar rybny do przyprawiania posiekanych liści malwy smażonych na patelni.
W pierwszym wieku naszej ery, liquamen był sosem odrębnym od garum, jak wskazano w Corpus Inscriptionum Latinarum IV. Jednak już w V wieku lub wcześniej, liquamen zaczęto odnosić do garum. Dostępne dowody sugerują, że sos ten był zazwyczaj wytwarzany przez rozdrabnianie wnętrzności (tłustych) ryb pelagicznych, zwłaszcza sardeli, ale także szprotek, sardynek, makreli lub tuńczyka, a następnie fermentowanie ich w solance. W większości zachowanych tituli picti wypisanych na amforach, gdzie widnieje składnik rybny, jest nim makrela. W najlepszych warunkach proces fermentacji trwał około 48 godzin.
Amfory garum z Pompejów
Produkcja i eksport garum były elementem dobrobytu nadmorskich greckich empor od liguryjskiego wybrzeża Galii do wybrzeża Hispania Baetica, a być może także impulsem do rzymskiej penetracji tych nadmorskich regionów. Chociaż była to podstawa kuchni Imperium Rzymskiego, niewiele miejsc produkcji było znanych z istnienia we wschodniej części Morza Śródziemnego. W 2019 roku odkryto małą fabrykę z I wieku w pobliżu Aszkelonu.
Pliniusz Starszy mówił o rodzaju garum, którego mogli używać rzymscy Żydzi, ponieważ normalne garum nie byłoby uważane za koszerne.
W ruinach Pompejów znaleziono słoiki zawierające koszerne garum, co sugeruje równą popularność wśród Żydów. Każdy port miał swoją własną tradycyjną recepturę, ale w czasach Augusta Rzymianie uważali za najlepsze garum z Kartageny i Gades w Baetica.
Produkt ten nazywano garum sociorum, „garum sprzymierzeńców”. Ruiny fabryki garum znajdują się w baetyjskim miejscu Baelo Claudia (w dzisiejszej Tarifie) i Carteia (San Roque). Other sites are a large garum factory at Gades (Cadiz) and at Málaga under the Picasso museum.
Garum was a major export product from Hispania to Rome, and gained the towns a certain amount of prestige. Garum z Lusitanii (w dzisiejszej Portugalii) było również wysoko cenione w Rzymie i było wysyłane bezpośrednio z portu w Lacobriga (Lagos). Dawną rzymską fabrykę garum można zwiedzić w dzielnicy Baixa w centrum Lizbony. Fossae Marianae w południowej Galii, położone na południowym krańcu dzisiejszej Francji, służyło jako centrum dystrybucji dla Europy Zachodniej, w tym Galii, Germanii i rzymskiej Brytanii. Fabryki garum znajdowały się również w prowincji Mauretania Tingitana (współczesne Maroko), na przykład w Cotta i Lixus.
Produkcja garum przez Urbricius Scaurus była kluczowa dla gospodarki Pompejów. Fabryki, w których produkowano garum w Pompejach, nie zostały odkryte, co może wskazywać, że znajdowały się one poza murami miasta. Produkcja garum wytwarzała tak nieprzyjemne zapachy, że fabryki były zazwyczaj przenoszone na obrzeża miast. W 2008 r. archeolodzy wykorzystali pozostałości garum znalezione w pojemnikach w Pompejach do potwierdzenia sierpniowej daty erupcji Wezuwiusza. Garum było wykonane w całości z bogułów, ryb, które gromadzą się w miesiącach letnich.