Garum

Pliny de Oudere en Isidore van Sevilla leiden het Latijnse woord garum af van het Griekse γάρος (gáros), een voedsel dat door Aristophanes, Sophocles, en Aeschylus wordt genoemd. Garos kan een vissoort zijn geweest, of een vissaus die lijkt op garum. Plinius verklaarde dat garum werd gemaakt van ingewanden van vis, met zout, waardoor een vloeistof ontstond, de garum, en de vispasta genaamd (h)allec of allex (vergelijkbaar met bagoong, was deze pasta een bijproduct van de productie van vissaus). Een geconcentreerde garum, ingedampt tot een dikke pasta met zoutkristallen, werd muria genoemd; het zou gebruikt zijn om voedsel te zouten en op smaak te brengen.

Garum werd geproduceerd in verschillende kwaliteiten, geconsumeerd door alle sociale klassen. Nadat het vocht van de bovenkant van het mengsel was afgelepeld, werden de resten van de vis, allec genaamd, door de armste klassen gebruikt om hun basispap of farinata op smaak te brengen. Het eindproduct – de nobile garum uit Martial’s epigram – was blijkbaar mild en subtiel van smaak. De beste garum bracht buitengewoon hoge prijzen op, en in een eenvoudiger gerecht kon het worden vervangen door zout. Garum komt voor in veel recepten in het Romeinse kookboek Apicius. Apicius (8.6.2-3) geeft bijvoorbeeld een recept voor lamsstoofpot, waarin het vlees wordt gekookt met ui en koriander, peper, lavas, komijn, liquamen, olie en wijn, en vervolgens wordt ingedikt met bloem. Hetzelfde kookboek vermeldt dat garum wordt gebruikt als visbouillon om fijngehakte en in een koekenpan gebakken malvebladeren op smaak te brengen.

In de eerste eeuw na Christus was liquamen een andere saus dan garum, zoals wordt aangegeven in het Corpus Inscriptionum Latinarum IV. In de vijfde eeuw of eerder werd met liquamen echter garum bedoeld. Uit de beschikbare gegevens blijkt dat de saus gewoonlijk werd gemaakt door de ingewanden van (vette) pelagische vissen, vooral ansjovis, maar ook sprot, sardines, makreel, of tonijn, fijn te malen en vervolgens te fermenteren in pekel. In de meeste overgebleven tituli picti met inscripties op amforen, waar het visbestanddeel is aangegeven, is de vis makreel. Onder de beste omstandigheden duurde het gistingsproces ongeveer 48 uur.

De vervaardiging en uitvoer van garum was een element van de welvaart van de Griekse kustkeizerrijken van de Ligurische kust van Gallië tot de kust van Hispania Baetica, en wellicht een impuls voor de Romeinse penetratie in deze kuststreken. Hoewel het een hoofdbestanddeel van de keuken van het Romeinse Rijk was, waren er maar weinig productieplaatsen in het oostelijke Middellandse-Zeegebied bekend. In 2019 werd een kleine fabriek uit de 1e eeuw ontdekt in de buurt van Ashkelon.

Pliny de Oudere sprak over een soort garum dat Romeinse Joden gebruikt zouden kunnen hebben, omdat gewone garum niet als koosjer beschouwd zou zijn.

In de ruïnes van Pompeii werden kruiken gevonden met koosjere garum, wat wijst op een even grote populariteit onder de Joden daar. Elke haven had zijn eigen traditionele recept, maar ten tijde van Augustus beschouwden de Romeinen de garum uit Cartagena en Gades in Baetica als de beste.

Dit product werd garum sociorum genoemd, “garum van de geallieerden”. De ruïnes van een garumfabriek zijn overgebleven op de Baetische site van Baelo Claudia (in het huidige Tarifa) en Carteia (San Roque). Andere vindplaatsen zijn een grote garumfabriek in Gades (Cádiz) en in Málaga onder het Picasso-museum.

Garum was een belangrijk exportproduct van Hispania naar Rome, en bezorgde de steden een zeker prestige. De garum van Lusitanië (in het huidige Portugal) werd ook in Rome zeer gewaardeerd, en werd rechtstreeks vanuit de haven van Lacobriga (Lagos) verscheept. Een voormalige Romeinse garumfabriek kan worden bezocht in de wijk Baixa in het centrum van Lissabon. Fossae Marianae in Zuid-Gallië, gelegen in het zuidelijke puntje van het huidige Frankrijk, diende als distributieknooppunt voor West-Europa, waaronder Gallië, Germanië en Romeins Brittannië. Garumfabrieken waren ook gevestigd in de provincie Mauretania Tingitana (het huidige Marokko), bijvoorbeeld in Cotta en Lixus.

De productie van garum door Umbricius Scaurus was van groot belang voor de economie van Pompeii. De fabrieken waar in Pompeii garum werd geproduceerd, zijn niet blootgelegd, wat er wellicht op wijst dat zij buiten de stadsmuren lagen. De productie van garum veroorzaakte zulke onaangename geuren dat de fabrieken over het algemeen naar de buitenwijken van de steden werden verbannen. In 2008 gebruikten archeologen het residu van garum, gevonden in containers in Pompeii, om de datum van de uitbarsting van de Vesuvius in augustus te bevestigen. De garum was volledig gemaakt van bogues, vissen die samenkomen in de zomermaanden.