O veche fabrică romană de garum din Portugalia
– din manualul bizantin Geōponika din secolul al X-lea: Agricultural pursuits, vol. II, pp. 299-300; tradus din greacă de Thomas Owen; Londra 1806.
Pliny cel Bătrân și Isidore de Sevilla derivă cuvântul latin garum din grecescul γάρος (gáros), un aliment numit de Aristofan, Sofocle și Eschil. Garos ar fi putut fi un tip de pește sau un sos de pește asemănător cu garum. Pliniu a afirmat că garum era făcut din intestine de pește, cu sare, creând un lichior, garum-ul, și o pastă de pește numită (h)allec sau allex (asemănătoare cu bagoong, această pastă era un produs secundar al producției de sos de pește). Un garum concentrat, evaporat până la o pastă groasă cu cristale de sare, se numea muria; ar fi fost folosit pentru a săra și aromatiza alimentele.
Garum era produs în diferite calități consumate de toate clasele sociale. După ce lichidul era scurs din partea superioară a amestecului, rămășițele de pește, numite allec, erau folosite de clasele cele mai sărace pentru a aromatiza terciul de bază sau farinata. Produsul finit – nobile garum din epigrama lui Marțial – avea o aromă aparent blândă și subtilă. Cel mai bun garum ajungea la prețuri extraordinar de mari, iar sarea putea fi înlocuită cu sare într-un preparat mai simplu. Garum apare în multe rețete prezentate în cartea de bucate romană Apicius. De exemplu, Apicius (8.6.2-3) oferă o rețetă de tocană de miel, în care se cere ca carnea să fie gătită cu ceapă și coriandru, piper, leuștean, chimen, lichamen, ulei și vin, apoi îngroșată cu făină. Aceeași carte de bucate menționează că garum este folosit ca bulion de pește pentru a aromatiza frunzele de nalbă tocate și prăjite în tigaie.
În secolul I d.Hr. liquamen era un sos distinct de garum, așa cum se arată în tot Corpus Inscriptionum Latinarum IV. Cu toate acestea, în secolul al V-lea sau mai devreme, liquamen a ajuns să se refere la garum. Dovezile disponibile sugerează că sosul se obținea în mod obișnuit prin zdrobirea măruntaielor de pești pelagici (grași), în special anșoa, dar și șprot, sardine, macrou sau ton, și apoi prin fermentarea lor în saramură. În cele mai multe tituli picti supraviețuitori inscripționați pe amfore, unde este indicat ingredientul peștelui, acesta este macrou. În cele mai bune condiții, procesul de fermentare dura aproximativ 48 de ore.
Amforele de garum de la Pompei
Fabricarea și exportul de garum a fost un element al prosperității emporiilor grecești de coastă de pe coasta Ligurică a Galiei până pe coasta Hispaniei Baetice și, probabil, un impuls pentru penetrarea romană în aceste regiuni de coastă. Deși era un element de bază al bucătăriei Imperiului Roman, se știe că există puține locuri de producție în estul Mediteranei. În 2019, o mică fabrică din secolul I a fost descoperită lângă Ashkelon.
Pliny cel Bătrân a vorbit despre un tip de garum pe care evreii romani l-ar fi putut folosi, deoarece garum-ul normal nu ar fi fost considerat cușer.
În ruinele din Pompei, au fost găsite borcane care conțineau garum cușer, sugerând o popularitate egală printre evreii de acolo. Fiecare port avea propria rețetă tradițională, dar pe vremea lui Augustus, romanii considerau că cel mai bun garum era cel din Cartagena și Gades din Baetica.
Acest produs era numit garum sociorum, „garum al aliaților”. Ruinele unei fabrici de garum au rămas în situl betic de la Baelo Claudia (în actuala Tarifa) și Carteia (San Roque). Alte situri sunt o mare fabrică de garum la Gades (Cadiz) și la Malaga, sub muzeul Picasso.
Garum era un important produs de export din Hispania către Roma și a adus orașelor un anumit prestigiu. Garum-ul din Lusitania (în Portugalia de astăzi) era, de asemenea, foarte apreciat la Roma și era expediat direct din portul Lacobriga (Lagos). O fostă fabrică romană de garum poate fi vizitată în zona Baixa din centrul Lisabonei. Fossae Marianae din sudul Galiei, situată în extremitatea sudică a Franței de astăzi, a servit ca centru de distribuție pentru Europa de Vest, inclusiv Galia, Germania și Britania romană. Fabrici de garum au fost, de asemenea, localizate în provincia Mauretania Tingitana (Marocul de astăzi), de exemplu la Cotta și Lixus.
Producția de garum a lui Ubricius Scaurus a fost esențială pentru economia orașului Pompei. Fabricile în care se producea garum la Pompei nu au fost descoperite, ceea ce poate indica faptul că acestea se aflau în afara zidurilor orașului. Producția de garum crea mirosuri atât de neplăcute, încât fabricile au fost în general relegate la periferia orașelor. În 2008, arheologii au folosit reziduurile de garum găsite în containere din Pompei pentru a confirma data din august a erupției Muntelui Vezuviu. Garum-ul fusese făcut în întregime din bogăi, pești care se adună în lunile de vară.
.