De fleste mennesker med mere end en lille interesse for kaffe har sikkert hørt udtrykket “Third Wave” – men hvad er det egentlig? Og hvornår fandt den første bølge og den anden bølge sted? Er vi gået glip af dem?
Hvis du nogensinde er blevet forvirret af forvirrende jargon om kaffekultur eller har undret dig over første, anden og tredje bølge af kaffe, så læs venligst videre. Vi har svarene til at oplyse dig.
Starten på First Wave Coffee
I det 19. århundrede oplevede kaffeforbruget i USA en eksplosiv vækst. Det var dog stadig en forholdsvis dyr vare, der stadig blev betragtet som noget af en luksusvare. På dette tidlige tidspunkt blev kaffe normalt distribueret i små mængder af uafhængige lokale risterier (1).
Den “første bølge” af kaffe i USA begyndte, efterhånden som produktet blev mere og mere tilgængeligt i hele landet og i stadig mere bekvemme former. Denne udvikling blev muliggjort af nogle betydelige teknologiske fremskridt.
Et af de første var vakuumemballering. I 1900 udviklede Hills Brothers en ny teknik til at fjerne luft fra kaffepakker, hvilket betød, at bønnerne kunne holde sig friske i meget længere tid (2).
Brødrene Hills’ opfindelse betød enden for lokale risterier, da vakuumpakkede kaffebønner spredte sig i dagligvarebutikker over hele landet.
En anden nyhed, der dukkede op fra 1903, var instantkaffe, som var opfundet af en japansk-amerikaner ved navn Sori Kato.
Selv indtil da tog det tid at lave kaffe, ud over at det var svært at skaffe kvalitetsbønner. Først skulle man male kaffen, og derefter skulle man vente på, at den skulle trække; folk havde i stigende grad ikke tålmodighed til denne lange proces – og instantkaffe fyldte hullet.
Instantkaffe passede perfekt til Amerika i begyndelsen af det 20. århundrede. I en verden, hvor alting gik stadig hurtigere, havde dette nye koncepts bekvemmelighed og moderne image en åbenlys tiltrækningskraft. I 1970’erne var en tredjedel af al den kaffe, der blev drukket i USA, instantkaffe.
Folgers og Maxwell House
En af de virksomheder, der var bestemt til at blive synonym med den første bølge i USA, var Folgers (3).
I midten af 1800-tallet fandt en ung dreng ved navn James Folger arbejde i Pioneer Coffee and Spice Mill i San Francisco. I de følgende år steg han til at blive partner og købte til sidst hele virksomheden og omdøbte den til J.A. Folger and Co.
Efter hans død fortsatte hans søn med at udvide familievirksomheden, og fra begyndelsen af det 20. århundrede var virksomheden perfekt placeret til at drage fordel af den øgede efterspørgsel efter produktet. Folgers blev et kendt navn, og deres kaffe gik hen og blev den mest solgte kaffe i USA.
Omtrent samtidig var en anden gigant i kaffeindustrien ved at gøre sig bemærket. Maxwell House – med sloganet “good to the last drop”, som angiveligt var præsident Roosevelts ord efter at have smagt på en kop – havde travlt med at blive et andet af de mest kendte kaffemærker i landet (4).
Se deres reklamer fra 1950’erne:
Folgers’ og Maxwell Houses succeser repræsenterer på mange måder kulminationen på den første bølge. Kaffe gik fra at være en drik for de rigere klasser til at være noget, der findes i næsten alle hjem i hele landet.
Problemet var, at meget af den kaffe, der blev solgt, enten frisk eller instant kaffe, var af dårlig kvalitet.
Den begyndende Second Wave kan ses som en slags reaktion på den dårlige kaffe, som de fleste amerikanere gladeligt indtog på det tidspunkt.
Starten på Second Wave Coffee
Hvis den første bølge var kendetegnet ved den stigende tilgængelighed af kaffe, så var den anden bølge vidne til et skift i retning af bedre kvalitet. Hvor kaffe tidligere var blevet betragtet som en simpel, uundværlig vare, begyndte man nu at betragte den som en luksusvare.
En af initiativtagerne til Second Wave var Peet’s Coffee and Tea. Alfred Peet var en hollandsk immigrant, der ved sin ankomst til USA blev forfærdet over standarden af den kaffe, som amerikanerne drak (5).
I 1966 åbnede Peet sin første butik, hvor han solgte mørkristet kaffe af høj kvalitet – og de lokale blev blæst omkuld af det, de opdagede.
Snart havde Peet’s opnået kultstatus blandt sine dedikerede tilhængere – som blev kendt som “Peetniks”. Da folk først indså, at kaffe kunne være en kompleks, sofistikeret drik, der skulle nydes og værdsættes, var der ingen vej tilbage.
Starbucks
Det andet navn, der uundgåeligt er knyttet til den anden bølge af kaffe, er Starbucks, og tilblivelsen af den nu udbredte kaffegigant er tæt forbundet med Peet’s’ historie.
Starbucks blev grundlagt i Seattle i 1971 af tre venner, der havde tilbragt en sommer med at arbejde og uddanne sig i Peet’s oprindelige butik.
De besluttede at åbne deres egen forretning, der solgte importerede kaffebønner, te og krydderier; den oprindelige Starbucks (som stadig findes i Seattle’s Pike Place) serverede ikke drikkevarer.
I 1982 fik de tre oprindelige grundlæggere selskab af Howard Schultz. Efter en rejse til Italien blev Schultz overbevist om, at fremtiden lå i at servere drikkevarer og ikke kun i at sælge bønner og blade, og snart forlod han virksomheden for at starte sin egen virksomhed, Il Giornale (6).
Det næste, der skete, var en af de vigtigste begivenheder i den tidlige fase af den anden bølge.
I 1987 vendte Schultz tilbage til Starbucks for at overtage virksomheden, mens de tre oprindelige grundlæggere forlod virksomheden for at overtage Peet’s. Under Schultz’ ledelse udviklede Starbucks sig til sin moderne form og indledte sin søgen efter global dominans.
Og selv om Starbucks og Peet’s langt fra var de eneste kaffevirksomheder, der var i drift, indkapsler de tilsammen to af de vigtigste aspekter af den anden bølge.
Peet’s var den innovator, der var ansvarlig for at hæve folks forventninger til kvalitet, mens Starbucks repræsenterede ideen om kaffebaren som en “oplevelse” og ikke blot et sted at drikke kaffe.
Starbucks er kendt for at promovere sine butikker som det “tredje sted” mellem arbejde og hjem, et sted, hvor kunderne kan slappe af og tilbringe tid med deres venner.
Og selv om Starbucks også forsøgte at promovere specialiserede kaffer af høj kvalitet, blev selve kaffen på mange måder næsten tilfældig. Det, der var vigtigt, var den sociale aktivitet, det var at gå i kaffebaren.
Starbucks etablerede sig som et globalt fænomen gennem sin stærke branding og markedsføring. Hvis man befinder sig i en fremmed by eller et fremmed land, behøver man blot at træde ind i en Starbucks-filial for at blive transporteret tilbage til et behageligt og velkendt sted.
Denne homogenitet var imidlertid også en katalysator, der førte til starten på den tredje bølge.
Den tredje bølge kaffe
Et af de vigtigste øjeblikke i historien kom i 2002, da Trish Skeie, nu Trish Rothgeb, fra Wrecking Ball Coffee Roasters, skrev en artikel i The Flamekeeper, der eksplicit beskrev den første og anden bølge, før hun skitserede konceptet om en tredje bølge.
De to første bølger var nemme nok at forstå. Den første bølge skete, da kaffe blev mere almindeligt tilgængeligt, mens den anden bølge vedrørte forbedret kaffekvalitet samt starten på den moderne kaffebaroplevelse.
Men over 15 år efter, at denne artikel, der identificerede de tre kaffebølger, udkom første gang, er den tredje bølge stadig noget flygtig og sværere at definere.
På nogle måder var den en reaktion på kaffebar-kulturen i Starbucks-stil, hvor hver filial var en klon af de andre, et sted, hvor kaffen var uinspirerende og kun af sekundær betydning. Men den tredje bølge var mere end blot det.
En lærerig måde at tænke på det på er at overveje det forhold, som den tredje bølge har til “specialkaffe”. Nogle har set dem som værende stort set det samme, men det er at misforstå de grundlæggende principper for den tredje bølge.
Specialkaffe
Specialkaffe er noget meget specifikt, som har eksisteret siden midten af 70’erne, længe før den tredje bølge begyndte. I de enkleste vendinger er det en kaffe, der opnår en score på over 80 i cupping-tests.
Kaffeer, der er i stand til at opnå så høje scorer, dyrkes i bestemte højder i særlige mikroklimaer. De høstes omhyggeligt i hånden, forarbejdes omhyggeligt for at sikre en førsteklasses kvalitet og kræver naturligvis førsteklasses priser på markedet.
Det betyder, at kaffekyndige allerede i 1970’erne opsøgte og drak specialkaffe – men det gjorde dem ikke til en del af den tredje bølge.
Den tredje bølge søger at fokusere på kaffen igen, men det handler om mere end blot at drikke den bedste kaffe: det er en tankegang.
Det handler om at interessere sig for hvert enkelt trin i processen, lige fra typen af bønner og hvor de er dyrket til den metode, der anvendes til at forarbejde bønnerne, til den endelige kop, der serveres af den højtuddannede barista – og alt derimellem.
Hvis den tredje bølge er en tankegang, så kan vi også tale om tredje bølge-tænkning. Det er hele tilgangen til kaffe; det er ikke bare at kræve en unik drik af højeste kvalitet, det er den måde, vi ser på den kaffe.
Den tredje bølge er en bevægelse, der ser på kaffe på en ny måde. Uden kaffespecialiteter kan bevægelsen ikke eksistere; men kaffespecialiteter eksisterede allerede, før tredje bølge-ideerne dukkede op.
Sammenligninger med vin
En sammenligning kan måske hjælpe med at forklare dette mere klart.
Bevægelsen blev i høj grad påvirket af vinindustrien. Vi er alle bekendt med begreberne forskellige vinmarker, forskellige druer og forskellige årgange. Når vi køber en flaske vin, selv billig vin, forventer vi at finde alle disse oplysninger og mere til på flasken.
En vinkender ved, at der er utallige faktorer, der kan påvirke slutproduktet, og at selv vin fra den samme vingård ikke vil smage ens fra det ene år til det andet.
Vindrikkeren ønsker at kende alle detaljerne om vinen for at kunne vurdere den. En kaffedrikker fra den tredje bølge vil have samme detaljeringsgrad.
Hvis man f.eks. køber almindelig kaffe i supermarkedet, kan man måske se på emballagen, at kaffen er fra Colombia. Måske får man endda at vide, at bønnerne er “100 % arabica”, men man er heldig at få meget mere at vide om, hvad man køber.
Det er det samme som at købe en flaske vin, der blot er mærket “Frankrig” eller “Italien” med måske en overfladisk omtale af den anvendte druetype. Det ville næppe være tilfredsstillende for en vinkender, og det er det heller ikke for en kaffeelsker fra den tredje bølge.
En kaffeelsker fra den anden bølge var tilfreds med at drikke en specialkaffe og værdsætte smagen; en kaffeelsker fra den tredje bølge interesserer sig aktivt for alt, hvad der er værd at vide om, hvordan disse smagsoplevelser er blevet produceret.
En bevidst bevægelse
Den tredje bølge adskiller sig fra den første og anden bølge ved, at de to første var den naturlige udvikling af kaffedrikkevaner i USA, mens den tredje bølge er en bevidst og samordnet bevægelse.
Med oprettelsen af Barista Guild of America har der været et fremstød for at hylde og fremme tredje bølges værdier.
Det betyder, at der lægges vægt på at kende den enkelte farm, hvor kaffen kommer fra, og på dyrknings- og forarbejdningsbetingelserne. Det betyder også, at det skal sikres, at alle i kæden behandles retfærdigt og retfærdigt – tredje bølge-tankegangen går ind for fair trade-kaffe.
Baristaer skal ikke kun være eksperter i tilberedning af den kaffe, de serverer, men skal også have lige så meget viden om bønnerne som en sommelier har om flaskerne på vinkortet.
Den tredje bølge handler også om innovation og eksperimentering, idet der hele tiden skabes nye metoder til at brygge kaffe, mens andre fortsat forfines.
I sidste ende handler det om at lære alt, hvad der er værd at vide om en kaffe, og gøre kaffen selv til stjernen i showet.
Kun for kaffenørder?
Selv om ikke alle er overbeviste, og nogle vil hævde, at den tredje bølge blot er en esoterisk verden skabt af kaffenørder, så de tvangsmæssigt kan forsøge at overgå hinanden med deres viden om kaffe, er dette uden tvivl det bedste tidspunkt i historien at være kaffedrikker på.
Bedre kaffe er nu mere tilgængelig end nogensinde før, der er flere valgmuligheder end nogensinde før, og vi ved mere om den kaffe, vi drikker, og endda om drikkevarens sundhedsmæssige fordele – og det kan vi takke den tredje bølge for alt dette.